餐饮培训会，明明是叫负责人来
但来的多是普通员工
睡觉的睡觉，玩手机的玩手机
“以前培训都是在镇街食品监管站，人少听得也清楚，这种全市大型的，也是第一次参加，人太多，效果不好。”
——长安一家酒店的参会人员直言听得想打瞌睡
“培训是希望给餐饮单位提供一个好的平台，我们要求是他们单位负责人来，但是，其实很多来的都是工作人员，我们也没办法，不能押着他们来。”
——市食品药监局副局长梁少华
昨日，培训会现场约有1300人，主要来自东莞各镇街餐饮单位，培训时间超过了1个小时。
培训期间，记者环顾现场发现，打瞌睡、玩手机成了会场不少人的娱乐项目。现场还有人用电脑看起了《功夫熊猫》。
坐在记者旁边的是道滘一家幼儿园分管食品卫生的一名女士，培训进行一半，只见她拿出手机，关掉声音，打开一款游戏，躲在下面玩得不亦乐乎。
参会者听得直打瞌睡
记者以同行身份跟对方聊起天来，“你们是酒店还是食堂，会不会常用到添加剂？”“我们那个幼儿园有五六百人，规模还比较大，不过，平时食堂对于食品添加剂管得很严，很少让使用，毕竟是小朋友，吃这种东西也不好。”不过，这名女士好心提醒，“他们讲得好沉闷，这上面都有，你们酒店用得着，回去可以好好看看。”
培训期间，来自长安一家酒店的工作人员走出会场透气，“以前培训都是在镇街食品监管站，人少听得也清楚，这种全市大型的，也是第一次参加，人太多，效果不好。”该工作人员直言听得想打瞌睡。
200人监管4.8万餐饮企业 会后，记者也将参会人员的状态反馈到了市食品药监局，“这种大型培训会印象中是第二次了。”梁少华说，每个镇街大概会有30家重点监督的企业，市局直管的有300家，今天来这里的大概有1300人左右，其中包括了第一季度抽检不合格的企业。
对于参会人员的状态，梁少华也无奈，“培训是希望给餐饮单位提供一个好的平台，我们要求是他们单位负责人来，但是，其实很多来的都是工作人员，我们也没办法，不能押着他们来。”
梁少华说，“食品安全企业是第一责任人，食品安全不是监管出来的。”
“现在，全市有4.8万餐饮企业，这包括了餐饮店和集体食堂，但是，我们的监管人员加起来不过200人。”梁少华说，一个人监管的任务就是200多家，很难兼顾，“我们只能多加强员工培训、建立制度等来规范。”
培训焦点
食品添加剂尽量不用或少用
按照《食品添加剂使用标准》，食品添加剂按功能分为23个类别，包括2400个品种。“每种食品添加剂允许使用的食品品种在《标准》中都有明确规定，除少数食品添加剂在各类食品中均可使用外，大部分食品添加剂只能在一个特定范围内的食品中使用。”培训会上，市食品药监局食品科培训人员举例，如胭脂红、日落黄等着色剂可以用作糕点表面的彩装，但不能用在主食、肉类等食品中。
大部分食品添加剂不具有营养价值，有的还有一定的毒性。培训人员提醒，餐饮服务单位在通过正常加工操作能达到预期目的前提下，应尽可能不用或少用食品添加剂。
膨松剂用量不能凭经验添加
食品添加剂除了使用范围外，在使用限量（即向食品中最多添加多少）上也有严格要求。 “第一季度检查，糕点不合格主要是餐饮单位不按《食品添加剂使用标准》（GB2760-2011）要求使用膨松剂所致。”市食品药监局有关负责人说，膨松剂是制作馒头、面包、油条等需要膨松的面食品所用的一种食品添加剂，分为含铝和无铝两种，“无铝的要比含铝的价格贵很多。含有铝的膨松剂，即俗称的明矾(又分钾明矾即硫酸铝钾和铵明矾即硫酸铝铵)，在使用过程中如不控制用量，容易造成铝的残留量超标。”
“膨松剂品种首选使用配料中不含铝成分的塔塔粉、泡大粉等食品添加剂或者酵母。”培训会上，培训人员强调，严格控制用量，厨师不能仅凭经验过量添加，应使用精密称量工具，并注意一定要混合均匀，以防止铝含量超标（抽检成品中铝含量不得超过100mg/kg）。
面点铝超标，与称量有关系。培训人员也提到了外市好的做法，“金华市食品药监局为了控制随意添加铝膨松剂的行为，统一采购了2克、2.5克、5克、15克等4种规格的小勺子，免费发给面点商家，经过半个月的试验对比和推广应用，效果出乎人意料，合格率达到了98.1%。”
