饭店里的肉怎么总是滑嫩无比？鱼滑、虾滑不但久煮不烂，而且爽滑可口，这有什么窍门吗？其实，这些都是亚硝酸盐的“功劳”。亚硝酸盐作为合法添加剂，可以发色、改变风味、防腐。除了猪肉、牛肉、羊肉，鸡鸭肉、水产品也都有它的身影。亚硝酸盐作为一种食品添加剂，广泛用于肉制品加工中。
同时它又是种毒物。0.3-0.5g就能使人中毒，3.0g就能致人死亡，毒性大约是砒霜的十到二十分之一。有关专家表示，只要符合国家标准，亚硝酸盐在食品中的使用应该是安全的。但餐馆的使用主观性太强，很难保证不过量。为确保安全，6月12日，卫生部、国家食品药品监督管理局联合发布公告，今后酒店、大排档、小吃店等餐饮服务单位使用亚硝酸盐作为食品添加剂被全面叫停。
新闻背景
餐饮酒楼禁用亚硝酸盐
据了解，亚硝酸盐是一类无机化合物的总称。主要指亚硝酸钠、亚硝酸钾等。除了工业用途外，国家标准是允许亚硝酸盐作为食品添加剂使用于部分肉类食品制作中的。我国国标《食品添加剂使用卫生标准》中规定，肉制品中亚硝酸钠的标准限量值应≤30mg/kg，熏煮火腿中亚硝酸钠的标准限量值应≤70mg/kg。也就是说，只要符合国家标准，亚硝酸盐在食品中的使用应该是安全的。
然而，这样严格的剂量限制只有在规范的食品加工行业才有可能实现，而餐馆的使用主观性太强，很难保证不过量。况且，目前嫩肉粉和腌肉料中亚硝酸盐的比例有所上升，且标注不规范，厨师即使想要控制，在使用时也很难知道自己的确切用量。卫生部发布公告称，为保证食品安全，确保公众身体健康，决定禁止餐饮服务单位采购、贮存、使用食品添加剂亚硝酸盐，包括亚硝酸钠、亚硝酸钾，自公告之日起施行。本次对于这种食品添加剂的禁用范围是餐饮服务单位，是在餐饮服务环节。主要指通过即时制作加工等方式，向消费者提供食品的单位。比如一些餐馆、酒店、大排档、小吃店等。但禁用不包括食品加工厂等食品生产部门。
业内揭秘：
加了亚硝酸盐，“好吃”又好看
“每次去饭店吃饭，不管什么肉，他们都能做得鲜嫩无比，而且那些鱼滑、虾滑的煮多长时间都不会烂。自己做怎么也做不出那种口感来。不会是放了什么‘法宝’吧？”省会王女士说。对此，从业十几年的一位厨师告诉记者，这里面确实有“法宝”，那就是亚硝酸盐。“不管什么肉，只要加入亚硝酸盐，是好看又“好吃”，不但可以让肉熟后的颜色鲜亮，口感也更嫩，而且还能够延长保质期。厨师都喜欢。”
除了亚硝酸盐，饭店后厨常备的嫩肉粉、松肉粉、腌肉料、酱肉料、蒸肉米粉，甚至给肉上浆的淀粉，其中也都含有亚硝酸盐，甚至包子、饺子、馄饨馅调料、烧烤调料等也都有亚硝酸盐的影子。“凡是与肉类相关的低档复合调味品，几乎很少有不含亚硝酸盐的产品。”一业内人士坦言，亚硝酸盐已经深入各种肉制品烹调当中，除了猪肉、牛肉、羊肉，鸡鸭肉甚至水产品也都有它的影子。所以，业内有“无肉不亚硝”的说法。
对于亚硝酸盐的管理，该人士称，没有专人管理，没有使用记录，更没有安全监督。“一般和盐、酱油等调味品放在一起，可以随便用，当然一般也不会放太多，太多了该中毒了。”相对来说，星级酒店的情况会好些，也有使用，但其原材料品质较好，所以用的比例比较低。
专家提醒：
少吃腌制食品，多补充维生素C
食品中亚硝酸盐是无法避免的，除了许多食品存在人为添加的食品添加剂外，日常生活中食用的水、肉、蔬菜、水果等，都不可避免地含有硝酸盐和亚硝酸盐。许多蔬菜都会从土壤中富集硝酸盐，如大白菜、芹菜、韭菜、萝卜和菠菜等，在适宜的条件下，蔬菜中的硝酸盐会在硝酸盐还原菌的作用下还原成亚硝酸盐。不过，亚硝酸盐易溶于水，就算是蔬菜中残留着些许亚硝酸盐，只要用清水浸泡清洗，便可清除。而且，在日常膳食中，绝大部分亚硝酸盐都会随尿液代谢掉，只有在特定条件下才转化成亚硝氨，危害健康。
减少亚硝酸盐的危害，可以多吃猕猴桃、橙子、鲜枣、山楂等富含维生素C的水果。抑制食品中亚硝胺类的形成或阻断亚硝胺类的致癌性是减亚硝酸盐危害的关键，维生素C在抑制前体物(胺类、酰胺类、亚硝酸盐)形成亚硝胺方面无论体内或体外都非常有效。另外，维生素C还是一种抗氧化剂，可在细胞外阻断致突变物的形成，有抑制肿瘤的作用。此外，大蒜、绿茶等均对亚硝酸盐的转化也有不同程度的抑制，其中以绿茶的抑制效果最为显著。同时，在平时生活中，专家建议大家少吃腌制食品，在购买香肠等加工的肉制品时，也要留意一下是否有亚硝酸盐含量的提示。
