【核心提示】：最近几天，甲醛大白菜的新闻，又让我们在进餐时捏了一把汗。蔬菜运输、储存，如何保鲜是个问题。甲醛保鲜究竟存在吗？这种方法又会有哪些作用呢？
在20多年前，北方的家家户户都有冬储大白菜的习惯。有地窖的存在地窖里，有楼道的码在楼道里，实在没地方放的就干脆扔在了屋檐底下。要吃的时候，剥去外面的干叶子，里面仍然保持着脆嫩新鲜，整个冬天的四五个月的蔬菜供应都指望它们了。反正大白菜不是什么金贵菜，5分钱一斤的价格足以让每个工薪阶层都买上一大车。更别提，那些在市场上扔掉的白菜帮子都可以用卡车来装了。
时过境迁，如今的大白菜的价格也进入了“元”级时代，运输销售的人自然得想办法降低损耗，那么甲醛保鲜究竟存在吗？这种方法又会有哪些作用呢？
首先，大白菜不同于西红柿、黄瓜这样的蔬菜，因为它们还是活的。被采摘的大白菜部分在农业上被称为叶球，实际上就是除去根的完整植株。叶球中间有正在发育的花蕾，假以时日，按理说，只要提供适当的温度和湿度，大白菜就能生存下去，自然也就不会腐烂了。当然，“活”也会带来问题。特别是被切断的根部，暴露在空气中就会发生“褐变”作用。不过，甲醛没有能力抑制这类变化。
当然，除了白菜自身的小动作会影响品相外，白菜还要面对真菌、细菌等“微生物强盗”。白菜的断面处，会渗出大量的汁液，那里有丰富的糖类等营养物质，正是细菌和真菌繁殖的温床。所以，在此处，甲醛确实能发挥抑菌作用。当然了，即使是用甲醛，也并非我们想象的那样，喷洒福尔马林溶液(那可是浓度40%的溶液)。一般说来，浓度在0.1%左右的甲醛溶液完全可以达到防腐的效果了。
有报道显示，人误服福尔马林溶液的致死剂量是10-20毫升，按浓度40%计算，就是喝下4000到8000毫克的甲醛。除非去看浸泡标本，否则普通人很难接触到如此高浓度的甲醛。当然了，我们更关注低量长期的危险。按照普通的室内装修标准，甲醛浓度控制在每立方米0.1毫克就是合格的。一般而言，当浓度高于每立方米0.06毫克时(每立方米空气的重量是1.29千克，读者可以算一下质量百分比)，我们就能感觉到甲醛的存在了，如果在白菜上使用的甲醛溶液过多，一下子就会被分辨出来。
毫无疑问的是，甲醛对我们的身体并不友好，所以将它们用于食品的行为是被明令禁止的。
实际上，农艺学家确实开发出很多大白菜保鲜的手段。比如，用亚硫酸氢钠溶液(浓度0.01%)或者氯化钠(浓度1%)的溶液来浸泡大白菜，然后保存在0-5℃条件下，也可以延长大白菜的保鲜期。与对照组相对，品相完整期能够延长12天。
如果你真的对买到的大白菜不放心，担心上面有甲醛，那不妨多洗几遍。因为甲醛极易溶于水，很容易被清洗掉。另外，甲醛在高温时很容易挥发，所以在运输烹饪过程中，都会赶走甲醛，所以也没有必要因为恐慌而放弃大白菜。
