烘烤和熏制类食品
食品在烘烤和熏制过程中形成苯并（a）芘，其含量的多少与熏制食品的种类、部位、温度、时间以及烘烤方式等有关，直接与炭火接触者含量最高。这种有害物质不但对胃有强烈的致癌性，而且对其他器官也有致癌作用。流行病学调查表明，食品中苯并（a）芘的含量与癌症发病率有关。匈牙利西部地区胃癌明显高发，调查认为与此地区居民经常吃家庭自制的含苯并（a）芘较高的熏肉有关。拉脱维亚沿海地区胃癌明显高发是因为吃熏鱼较多有关。冰岛是胃癌高发国家，可能与熏制品有关，而且死亡率最高，农民吃自己熏制的食品最多，用他们的熏羊肉喂大鼠，诱发出恶性肿瘤。经测定，一般烤香肠、烤肉苯并（a）芘含量为0.17~0.68微克/公斤，炭火烤的肉可达2.6~11.2微克/公斤，新疆的烤羊肉如滴落油着火后，则为4.7~95.5微克/公斤，平均为31.0微克/公斤。生红肠为1.5微克/公斤，油煎后为14微克/公斤。肉类的烧烤过程同时产生具有致癌作用的杂环胺类。
措施：减少食用；改变烹饪方法；膳食中增加蔬菜和水果的摄入量可降低这类有害物质的生物活性，减少危害。
