现代研究表明，有45%癌症的发生与饮食密切相关。在医学上将有致癌、促癌作用的食物称为正相关食物。这些食物有腌菜、酸菜、咸鱼、豆面酱、炸熏鱼、熏肉类，发霉的花生、玉米、大米、高香料、香烟和被污染的水质等。那么，为什么这些食物可以致癌呢？这是因为正相关食物中含有大量的亚硝酸盐、亚硝胺、多环芳族、霉菌毒素等化学致癌物质。
咸菜和各种腌制食品
在咸菜和腌制食品中含有大量的亚硝酸盐，人体摄入后，在胃内一定的酸性环境下，亚硝酸盐与二级胺（即仲胺）生成强致癌物质——亚硝胺；或由于食品原料不新鲜，在腌制的过程中由食品中的亚硝酸盐和胺类物质形成亚硝胺。亚硝胺一旦形成，无论其剂量的多少都有致癌的可能性，特别是胃癌和食管癌。
措施：减少食用；腌制食品原料要新鲜；食品加工中应限制硝酸亚盐和亚硝酸盐的使用量；加入一定量的VC以阻断亚硝胺的形成；多吃新鲜的蔬菜和水果、豆类等食物可以减少危害。
