重庆禁老油5个月，火锅行业急喊救市
去年8月2日，重庆市火锅协会会员聚集一堂，就当时央视曝光的外地火锅违规使用老油事件，举行重庆火锅创新改革动员大会，向全体会员发出《关于立即停止回收使用顾客食用过的油脂的紧急通知》，明确要求加入协会的火锅企业坚决做到无论是辖区内还是外地各连锁店，销售的一律是一次性火锅底料、一次性火锅汤料。
5个月过去了，重庆品牌火锅企业“走”得如何？重庆市火锅协会会长何永智7日在列席该市政协三届五次会议的小组讨论时，反复说着“救市”5个月来，由于部分市民的不认可，品牌火锅门面少了20%。
建议搞重庆外地两标准
“纠结”，在不到半分钟的讲述中，这一词5次从火锅皇后何永智的口中接连蹦出“我这半年纠结啊，火锅老油让重庆火锅在全国撑不起腰杆，老是被揪着说，我纠结。把老油这个被外地人诟病的‘瘤’割了，可本地市民又不太喜欢一次性锅底，我也纠结。协会里品牌企业们的连锁店相继关门，我更纠结。谁也不愿意这样‘纠结’着做生意”。
“纠结”之后怎么办？何永智提出的建议之一，就是制订一个食品安全的地方标准，或者设立重庆火锅的工艺流程。
外地的重庆火锅仍然采用一次性锅底，重庆本地的品牌火锅用油，按照地方性标准执行。
虽然这番话很容易被理解为重庆火锅底料实行“双轨制”或者是“内外有别”，但何永智解释说，不是这个意思，并不想为老油翻案。
市民就爱吃老油火锅
“对火锅店来说，毛利25%才算是有点钱赚，现在却只有10%。”早就在自己的连锁店里推行一次性锅底、去年全国新开36家连锁店、总上税额达到3230万的何永智说，自己为了“老油”曾经有好几个晚上夜不能寐，“我的企业收入在增长，但重庆的品牌火锅企业市场在萎缩。我做了个调查统计，半年来，重庆的品牌火锅企业门店垮掉了20%，转行或正谋划转行的门店也有20%，品牌火锅企业正在失去顾客。”
火锅食客们哪里去了？“部分推行一次性锅底的品牌火锅店门可罗雀，小巷子里的火锅小摊却因为依旧使用老油，到深夜12点门前都还排起顾客的。”何永智说，重庆人对老火锅的味道有着根深蒂固的喜爱，一次性锅底的突然推出，让许多企业来不及“调味”。原来吃个火锅两个人几十元就搞定，现在加上锅底费，两个人基本要花上百元，“顾客们不愿意。”
老顾客不来了，火锅毛利也降了，“原来火锅的毛利基本都能有25%，现在却只有10%。对火锅店来说，25%才算是有点钱赚。成本在增加，收入在减少，没得人再愿意来投资做火锅。”说到这里，何永智有些激动，摘掉脖子上的白色围巾，清了清沙哑的喉咙，“作为协会会长，大家日子不好过，我就得站出来说话，重庆品牌火锅救市迫在眉睫。”
禁用老油 会长被网友骂
“发了禁用老油誓师大会的那条微博后，天，1000多条评论骂我。”
“我原来最爱发微博，可自从禁用老油誓师大会的那条微博发了后……”何永智说到这里时，被重庆市政协委员沈金强笑着打断，“我就喜欢吃老油，火锅不用老油哪里还叫火锅嘛？”
重庆市政协委员董青接过了话茬子：“上星期朋友约我去很远的地方吃火锅，我一看，天啊，人山人海。朋友说，那家火锅就是用的老油，所以吃的人才那么多。我建议将这个问题形成提案，在这次大会上提出来。”
沈金强接着举了个例子：“大家都爱吃卤菜，但如果不是用老卤做出来的卤菜一点都不好吃。卤菜能用老卤，火锅为啥不能用老油？写提案，我赞成。”
在讨论中，何永智再没往下谈自己的那条微博。走出会场，何永智苦笑着说：“说实话，我原来很喜欢发微博，一个月要写近百条。但自从誓师大会的那条微博发了后，第二天我一看，天，不得了，一千多条骂我和反对我的回复。从那次起到现在，我每个月最多就发一两条微博了，生怕一句话又引来一堆骂。”
“重庆火锅行业应该尽快建立与制定红汤火锅的行业标准和重庆火锅汤料的地方标准，依法保护传统工艺和非物质文化遗产。”何永智说，“当然，标准的制定有一个过程，在这个过程中，政府能不能提高油脂的收购价，稳住品牌火锅企业的心？”
