在面访一些食品生产企业过程中，到底食品行业的安全系数有多高？食品生产企业面临的挑战和机遇都有哪些？为此，《第一财经日报》记者采访了艺康食品安全营运经理聂豫蓉、食品饮料事业部食品安全经理陆有开博士。
第一财经日报：你觉得保障食品安全的整个环节中，目前中国的企业在哪个环节做得比较好，哪个环节又最为薄弱？
聂豫蓉：由于我国传统的政府监督模式多采用终产品检测的方法来监督食品的质量，很多企业也把多数的品控力量放在成品检测，而忽视了中间品（半成品）的控制。从食物加工的流程来看，如果食物的制造者（在餐饮业叫做食品加工者）能结合食品的加工工艺并考量食物的安全要求，把控制点和关键控制点（CCP）分析出来，尤其对CCP采取过程控制的方法，可有效地降低食品安全控制成本，有效地保障终产品（食物）的安全。
另外，在基层与餐饮和零售企业的多年工作中发现，很多企业的食物加工场所和设备的设计，忽略了卫生设计的要求，在美英等发达国家，卫生设计是一个很专业的领域，由专业的咨询公司服务。如：常用的切片机，目前市场上的款式，在操作中不方便使用者做清洁和消毒，所以员工很容易一整天不做深度清洁，而前几年在美国爆发的食用了火腿肉切片造成的食源性疾病就是因为加拿大的制造商在转换产品品类的时候没有彻底清洁其切片机流水线，造成了交叉污染。此后美国政府对切片机的设计做了深入研究并提出了该设备的设计要求，以防止此类事件再次发生。
在餐厅的后厨经常可以发现场地的设计没有考虑员工工作的方便，如：把洗手池设在了厨房角落，员工在进入厨房不能马上洗手，索性就不洗手。这些设计上的隐患，依靠后期员工的操作去避免事故发生，不太容易。
日报：目前中国公众对食品安全算得上说严重缺乏信任，那么实际情况是否已经像人们想象的那样糟糕？如何比较客观全面地来衡量中国的食品安全水平？
聂豫蓉：作为消费者，我们需要政府能坦然地邀请专业人士来解释，而不是有些媒体一说某食物不合格就说该食物“毒”的报道。消费者需要去看该食物的不合格是哪个指标，这个指标的意义是啥，对我们的健康的危害有多少，如何去避免自己过多地摄入。
我国的食品安全水平，这两年有明显的改善，主要体现在政府和企业的重视程度， 消费者不再一味追求价格便宜，更多关心食物安全。安全的食品要求企业需要花钱投到食品安全管理上，这些最终会在产品价格上体现出来。这需要我们企业管理人员和政府监督人员的现场专业水平、发现问题和解决问题的能力必须快速提高，以符合行业的发展步伐。
陆有开：近年来少部分食品企业发生了食品安全和质量事件，使公众对国产食品的安全状况产生了严重的担忧，对中国整体的食品安全控制能力产生了严重的不信任感。产生这种情况的原因一是食品安全恐惧的特点使然，一个企业的食品安全问题会引发对整个食品行业的恐惧；二是一些人缺乏食品安全知识，混淆质量和安全的概念，把一些无关安全的食品质量问题等同为食品安全事故加以放大；三是由对腐败和监管能力的怀疑而加深了对整体食品安全的不信任。其实，目前在食品生产环节的问题更多的是原材料的质量问题或不规范的操作问题。食品安全问题主要是出自于小企业、小作坊和无证非法生产上。大部分的正规厂商，特别是知名的大厂商的食品安全还是有保障的。食品安全和其他行业的安全一样，只能把风险降到可接受的水平以内，而无法做到零风险、零事故。当然，严格来说，国内一些食品企业的食品安全风险控制能力与世界先进国家比还是有不小的差距。相信通过食品安全监管者、食品生产者和消费者的共同努力，中国的食品安全风险还会不断降低。
日报：在走访一些企业的过程中，你认为对于企业来说，哪些是食品安全建设过程中遇到的共有难题或者挑战？
聂豫蓉：从食物链的角度看，上游食材的安全性，无论在餐饮和零售业，企业自身可以控制的力度和深度有限。很多企业内部控制蔬菜的农药残留，使用的方法是快速检测，但是快速检测本身的灵敏度和准确度不够高，而且只针对某一两种农药，而市场流通的蔬菜上使用只要不是这一两种农药，快速检测是无法探测到的。若要全面的逐批检测，必须使用气液色谱这些高级检测设备，一个样本的检测费几千很普遍，而企业能够负担的品控费用有限，所以这个快速检测的控制效果并不理想。但是如果让多个企业联合起来，把控制费用和计划统筹，数据分享，那么每家企业可以得到最大的控制。更进一步看，如果从问题的源头着手，在政府农业部门的规范下，各企业联合起来，组织广大的小农户和农业合作社，邀请农业科技专业人员给农民作安全种植和养殖的教育，做好源头的安全保障，可以极大地缩小后期在流通市场上农产品(13.92，0.00，0.00%)的检测投入。
从政府角度出发，农业部门需要联合FDA，对初级农产品的生产过程做好把关，对农业生产中用到农兽药生产、种子等物资控制，对为农民提供养殖种植技术辅导员管理并把关。只有源头的食品材料安全了，通过卫生的食物加工才可以做出安全的食物，最终通过卫生的流通和销售方法，放到消费者的手中。这是个链条反应，需要参与的企业和政府通力合作。
陆有开：从纯技术角度，对于一些食品生产企业来说，如何实现原料食品安全的有效控制是共有的一大难题和挑战。农产品是食品企业最主要的原料，在中国，农产品生产由于经营分散，集约度低，技术不过硬，对其质量和安全性都难以进行控制，目前，部分企业自建原料基地，以实现对原料食品安全的有效控制，但对大多数企业来说，还做不到这一点。其次是如何提高食品生产卫生管理水平也是一些企业面临的一大挑战，一些企业由于对食品微生物的危害和传播缺乏理解，导致对食品卫生没有给以应有的重视，在食品生产中存在着卫生设计不当，清洁消毒方法不正确，卫生状况不尽如人意等问题，这些问题都加大了食品安全的风险和隐患。第三是食品生产企业如何能有效应对来自于人为破坏导致食品安全危害的风险也是食品生产企业面临的新课题。
日报：要重建民众对食品安全的信心，确保企业贯彻食品安全，你觉得最重要的举措是什么？
聂豫蓉：政府需要科学地、坦然地把食品安全的实际信息传递给民众。通过与行业和科学界的专业人士合作，在发生食物不合格事件后，对不合格指标的意义解释，对健康的危害有多少，建议民众如何去避免摄入。如：美国餐饮协会（ＮＲＡ）每年都组织全国性的食品安全教育月，向企业和消费者推广安全的食品操作，在2009年H1N1流感暴发的时候，通过与ECOLAB的合作，撰写预防知识小手册免费地提供给行业参考。这在我国值得借鉴。
