这名男子立刻表示:“只能见面谈。现在‘上边儿’查得紧,经常有记者打电话来。”说完,便匆匆挂了电话。
记者手记
添加剂的红火让人恐惧
在添加剂市场的一番暗访之后,记者发现食品添加剂的更新换代速度惊人,几乎隔一段时间就会有新产品升级换代出来。像原先做肉串、麻辣烫使用的一滴香,现在又升级出了千里香、飘香王等产品;原先只具备嫩肉功能的食品添加剂,现在演变出兼具防腐、嫩肉、增重、提香等多种功能;原先只能调色的,现在还可以调味、增稠了……
与此同时,饭店对食品添加剂的依赖程度已经到了“无法自拔”的地步,无论是大酒店还是小吃点儿,离开了食品添加剂,多数的菜品都会变得“黯然失色”。不仅如此,添加剂便宜的价格、实惠的用量,这笔“经济账”也让人不能不动心。这也是为什么,在国家连续出台“食品添加剂”规定、严格限定其用量的背景下,卖添加剂的生意还是如此红火。
“无添加剂不成席”、“没了添加剂、不会当厨师”……餐饮行业对于食品添加剂的依赖已经到了让人恐惧的程度。
给肉保水增重
鱿鱼腌过一条变两条
做肉食,除了味道好,还得保证肉不缩水,这样才能降低成本。女老板又指着货架底层的一袋儿粉末介绍,“这袋儿主要是给肉保水增重的,让肉的蛋白‘吃水’。比方说,我们在家自己炸肉排的时候,火候掌握不好就变硬、肉还缩水,看着不好看。用了这个之后,不管你炸过火还是欠火候,这个肉都软软呼呼的,不会缩水。”女老板表示。“烤鱿鱼、烤串儿也能用吗?”记者问。“可以啊”,她马上回答,“用这个,一块儿小肉变大肉,一条鱿鱼变两条,街边儿那个烤的鱿鱼,看着怎么那么大,都用这个先腌了。”
这种神奇的、保水增重的粉末儿到底是什么呢?记者在互联网上查询得知,这种粉末儿叫做复合磷酸盐。是一种新型的肉用食品添加剂,具有良好的保水、保油性能,可改变肉制品的组织结构。在肉制品的加工过程中,加入复合磷酸盐可以增加肉质的保水性,防止水分损失,具有一定的抗氧化和防腐功能。但这种复合磷酸盐是国家明令限量使用的,用量仅为0.4%-0.6%,超量使用会使人体钙磷比失调,尤其会影响儿童对维生素D的吸收,可能造成佝偻病。
勾兑各种调料
麻油、辣椒油是香精调出来的
听了女老板一系列的介绍,记者最后表示,要看一看做一碗麻辣烫都要用哪些添加剂。女老板列出了一串名单:鸡骨浸膏、2号麻油精、水溶辣椒精、甲基环戊烯醇酮、中草药精。并表示,有了这些东西,回家拿白水就能调出好喝的高汤。
这些是不是太多了?看到记者有些疑问,女老板马上一一作出了说明。
鸡骨浸膏可以代替鸡架,用它就不用买鸡架了;2号麻油精和水溶辣椒精可以代替麻油和辣椒油的作用,回去和水一调,根本不用买辣椒油和麻椒油;甲基环戊烯醇酮,让人吃了之后还想吃,越吃越爱吃;中草药膏,是针对有的顾客喜欢点中草药锅,只要用白水一冲,就和中草药的香味一模一样。
最后,女老板语重心长地说:“你们做小生意也不容易,我不能让你们再走弯路了,这几种一共才500多块钱,够你们做三个月的了。”
记者借口再看看离开了小店。