“豆浆门”之后，又被曝烹饪油4天才换一次、鸡滴着血水就炸
记者 郭羽
“豆浆门”之后，国内最大的快餐巨头肯德基又遭遇更大的质疑。昨天某报刊发表名为《肯德基后厨食品卫生触目惊心，洋快餐监管缺失存隐忧》一文，称肯德基炸鸡用油4天才换一次，滴着血水的鸡直接裹面就炸，而过了售卖时间的食品更是更改日期后重新上柜。就此肯德基中国总部昨日晚间发布严正声明，称中国大陆3200家门店严格按营运管理流程运作，并指如发现违规行为，将严肃处理。
肯德基称符合卫生标准
该篇报道援引了多位不具名的肯德基餐厅员工口述的信息，多项内容堪称“触目惊心”。譬如在烹饪方面，该报道称，在肯德基的后厨，用于炸鸡的油4天才彻底更换一次，其间每晚把油渣滤掉后第二天继续用，而鸡更是在水里简单过一遍滴着血水就直接裹面开炸了，且洗鸡的水浑浊了也无人更换。高峰时按规定应炸7分钟的鸡翅则不到4分钟就被捞出来。
昨晚，肯德基发表声明，就上述质疑一一做出回复。在烹饪油管理方面，肯德基称有严格的烹饪油管理规定。每天都会过滤清除烹饪油中的食品残渣，减少残渣对烹饪油品质的影响；同时采用专用试纸监控烹饪油的化学成分变化，一旦接近指标要求限度，就会立刻废弃。
商报记者注意到，肯德基在回应中并未直接否认4天才彻底换油的说法，但强调了烹饪油完全符合国家《食用植物油煎炸过程中的卫生标准》。
对于鸡肉滴着血水下油锅一说，肯德基表示所有进入餐厅的鸡肉原料都已是完全清洁、处理好的待加工状态。餐厅的制作流程是：解冻、沥水、腌制、冷藏、裹粉、烹饪，根本不存在清洗鸡肉这道程序。产品烹饪时间，则由烹饪设备自动提醒。
此外，对于报道中称生产日期随意更改，肯德基方面的回应是为保证产品的最佳口味，为每个产品设定了最佳尝味期，并不是保质期。所有产品一旦超过最佳尝味期即会被废弃。肯德基同时表示，每家餐厅都有一名产品控制员专人负责产品品质监控，检查最佳尝味期的执行情况和超时产品的废弃，同时餐厅值班经理也会不断巡视监督执行情况。
严格按流程和规定运作
肯德基在声明中称，在全球有60多年的运营、管理经验。目前中国肯德基的营运管理流程不仅借鉴了品牌的全球经验，同时也结合了中国食品安全法律与法规的要求。中国大陆3200多家肯德基餐厅严格按照该流程和规定运作管理。
这其中，除了上述提到的后厨烹饪流程，在员工管理方面，所有餐厅员工都必须经过岗位培训才能上岗。岗位培训由餐厅训练员负责，餐厅管理组监督执行，短期员工也必须完成该工作站的培训。肯德基方面表示，如有发现任何不遵守管理规定、操作流程、违规的行为或员工，绝不姑息，一定严肃处理。
记者手记
肯德基应增加企业运行透明度
肯德基指该报道有多处事实不清，以偏概全，且没有与肯德基做任何采访与核实，不仅伤害了肯德基的品牌声誉，还误导了消费者。报道固然可能有偏颇之处，但一个门店规模达到3200家的庞大体系，不仅要靠既定的规章制度来保证运作，更要靠员工的贯彻执行。如果说，员工不经培训、直接上岗的情况确实存在，以致出现种种违规操作、造成了食品安全隐患，即使那仅仅发生在个别的门店、是少见的现象，但对于肯德基这个大品牌，恐怕也会造成巨大的杀伤力。
消费者的信任度不会来自一纸声明。增加企业运行的透明度、进一步完善食品安全措施，或许才是肯德基乃至所有食品企业能够真正经受考验的关键。
