新闻背景
近日，不但在记者走访中发现了可疑牛肉，在高新工商所所长王寒和高新区工商分局食品监督管理科科长王忠国对市场内牛肉抽检中，也发现了“注水肉”（详见本报7月15日《注水牛肉咋就成了“放心肉”》一文）。
那么，市民又该如何识别肉类是否被注水呢？带着这些疑问，记者采访了相关专家。
策划刘诚
文/摄记者明星 谷淑敏
读者期望把好牛肉入市关
7月15日，看了《注水牛肉咋就成了“放心肉”》的报道后，家住东风新村的韩女士来电说，前几天，母亲要吃牛肉馅饺子，担心菜市场里的牛肉不合格，她特意到一家超市买了一块牛肉。谁知，把2 斤4 两牛肉拿回家，再看塑料袋内，流出很多血水，韩女士拿出自家的小秤一称，血水近3两。“把住肉类安全关，单纯地靠工商部门到市场上抽查肯定不行，这本身就是一件多部门合作管理的事。
只有肉到市场上的销售环节了，才归工商部门管，如果在没进入市场之前，有些部门就能负起责任，相信一定会减少‘注水肉’流进市场的数量，这样，在销售环节工商部门再负起责任，市民能吃到‘注水肉’的可能性就会大大降低。”读者李先生说。
业内人士拒绝屠宰“注水牛”
据了解，一头牛进入屠宰场时，首先要进行初步检疫，只有符合食用安全标准的牛，屠宰场才会屠宰。
记者在东风新村9 区批发市场内，看到一销售合格牛肉的商贩手中的检疫票据：动物产品检疫合格证书和盖有大庆市龙大食品有限公司公章的畜禽产品检验合格证。
7月14日，大庆市龙大食品有限公司的李经理说，在他们这里屠宰的牛，如果发现被注水了，他们是不会给屠宰的。如果是在屠宰之后，发现牛被注了水，他们是不会发合格证的。
该公司另一名负责人说，其实，现在市场上的很多牛肉，就算含水量超标，也不一定是注水牛肉，可能是被淘汰的奶牛肉。由于奶牛产奶的原因，肉质本身就“ 稀”，水分含量高。同时，有些农户在卖牛之前，多喂牛喝三五桶水，可能都会 造成肉中含水量高的情况。
专家表示两招检测“注水肉”
八一农垦大学食品学院俞龙浩教授认为，“就算是水分含量超标，也不一定是‘注水肉’，可能是淘汰的奶牛肉”这种说法是不科学的。
俞教授说，有些小型的屠宰场，虽然是定点屠宰场，但屠宰工艺不科学，可能会导致牛肉保水性降低，水分会渗出多一些，但肉的含水量肯定不会超过77%。所以，淘汰奶牛肉水分含量高的说法不科学。
据俞教授讲，一些商贩为了增加收入，制造“注水肉”。给肉注水，最简单的方法就是直接往屠宰完的牛肉里注水，这样注入的水，水分渗出量很大，而且水分在牛肉中的含量也不均匀。另外一种办法就是让牛自己使劲地喝水，为了让牛多喝水，商贩先让牛多吃盐，牛渴了就会使劲喝水，再拉去屠宰。还有一种办法就是将牛屠宰之后，通过血管往牛的身体内注水。
俞教授说，识别“注水肉”的方法很简单。“注水肉”只要一切开，就会有水渗出，且肉没有发黏的感觉；还可以用一张餐巾纸，贴到刚切开的牛肉的切面上，如果是“注水肉”，被浸湿的纸根本点不着或燃不尽，反之，则是好鲜肉。
