作为一种调味品，陈醋是家家户户厨房中的必备之物，你或许忽略过它的存在，轻视过它的价值，但是如果失去时，你肯定会食之无味。作为嗜醋如命的山西“老醯”而言，山西老陈醋是晋文化的重要组成部分，而山西老陈醋集团（注：原老字号为“美和居”，现生产“东湖牌”老陈醋，）以传统的手工酿造技艺闻名，不仅是我省的非物质文化遗产，更是在今年跻身于首批非遗传习所中。
6月1日，记者来到位于省城马道坡上的东湖醋园，在这个博物馆里，历经600多年风雨沧桑传统酿醋技艺，完整地呈现在人们眼前。令人欣慰的是，新一代酿醋人在保护传承的基础上，还不忘创新，在树立醋文化品牌的同时，以多元化的醋产品占据全国醋市场，犹如涅槃重生之后的凤凰，飞得更高。
■小贴士
教你醋养生
醋泡花生：用500克带衣花生在老陈醋中浸泡7天以上，每天搅动一次，每晚临睡前嚼食3-5粒，连服7天可降低血压、缓解动脉硬化。
醋泡鸡蛋：取180毫升老陈醋，然后将一个洗净的生鸡蛋放入其内浸泡。经过一周，蛋壳被软化，只剩下一层薄皮，挑开薄皮，把蛋清、蛋黄于老陈醋中搅匀，即成醋蛋。取醋蛋26毫升，加适量蜂蜜及2-3倍的温开水调匀服用，1个醋蛋分7天服完。可防治动脉硬化、糖尿病、脑血栓等症。
醋泡薏仁：将250克薏仁，浸于500毫升老陈醋中，密封10天后启用。每天服用粗液1匙，即可使皮肤白皙柔嫩、色素减退。
醋博物馆，弘扬醋文化
“你知道醋是怎么酿成的吗？”“你去过醋厂吗，见过酿造工艺吗？”采访前一周，记者曾这样问过不少太原人，但是有一多半的人回答是“不知道”。为此，国家级非物质文化遗产传承人，山西老陈醋集团董事长郭俊陆，在2002年创建了一所名为东湖醋园的工厂化博物馆。
郭俊陆的自述：现在，市场上有很多人用廉价的冰醋酸勾兑出来醋，然后堂而皇之地贴上老陈醋的标签，这完全是在毁老陈醋的名声。人们都知道山西陈醋好，可是真正好在哪里，与别的醋有什么不同，为什么就能成为宝贵的非物质文化遗产，我们需要把大家的疑问解答出来，让大家明明白白看到真正的好醋，这样也便于更多的人保护这项传统的手工技艺。
对于很多企业而言，制作过程是保密的，而在东湖醋园中，酿醋的各个环节都是透明的，来不得半点虚假，说不定你曾经见过的醋醅，曾经亲手摸过的大曲，有朝一日就都化作你餐桌上的陈醋。在东湖醋园中，新一代酿醋人开始肩负着展示和传承的使命，醋园免费向公众开放，除了具备博物馆的功能外，还设有健康醋疗园，教给游客怎样用陈醋养生，让陈醋在体现着自身价值的同时，最大程度地发挥其食用功效，因此很多业内人士称其为“中国酿醋第一坊”、“醋文化的活化石”。据介绍，东湖醋园平均每天能接待40-50个旅游团，每年接待国内外游客达10万人次，成为推广山西老陈醋的一大窗口。
酿造工艺，传承中的探索
酒是陈的香，那醋呢？答案是肯定的，陈年醋不仅香醇，而且有效地保护了里面的营养成分。据郭俊陆介绍，虽然这项传统酿醋技艺是老陈醋集团继承了老祖宗的衣钵，但能发展到像今天这样高品质的醋，是东湖人几经探索的结果。
郭俊陆的自述：历史文献中对传统酿造工艺有过记载，但经过600多年的发展，有不少失缺的部分。我们在继承的同时，一点点摸索着工艺里的细节。看似酿醋仅有五个步骤，但里面又包含很多内容，粮食要怎么粉碎，熏的时间是多长……要想酿造高品质的醋，仅有传承是不够的。
“老陈醋的生产工艺是公元1368年创建的，主要采取‘熏蒸法’，来做出绵、酸、香、甜、鲜的老陈醋。制作过程大有学问，发酵和熏制的时间不同，产生的味道和颜色就不同，而且还要根据四季变化来调整蒸、酵、熏、淋、陈的具体操作方法，所以要经过不停地试验。”作为传承人，郭俊陆的目标很简单，就是要做一流的陈醋。“酿醋，要用优良水质，精选高粱、大麦、豌豆等谷物做原料，由有经验的老师傅严格把关，求精求细，再灌入开口的大缸内自然挥发，最终10斤原醋只剩下不到3斤佳酿。”
多年坚守，要经受不少诱惑
传承过程中，东湖人也遇到过市场冲击的大坎儿。为了降低酿造成本，不少企业用夹杂着麸皮、黑曲霉素的快曲来代替大曲发酵，而东湖坚持用谷物做大曲；做醋还有更快捷的方法，就是用丙醋酸来进行色素勾兑，一斤丙醋酸可以勾兑出20斤醋。低廉、假冒的伪劣醋，让真正的老陈醋举步维艰。
郭俊陆的自述：用十年时间酿醋，占用人力、物力、财力，这个赚钱过程太长了。有些人曾经动摇过，毕竟别人都能快速发家致富，就东湖还是守着醋坛子过日子。在经济诱惑下，是偷工减料，还是继续酿好醋，成为坚守过程中的尴尬。
“陈醋贵在‘陈’，钱都堆积在缸子里的醋身上，等见到利润时，最快也在五年之后了。不过老祖宗既然给咱留下这么好的东西，咱不能抱着金碗讨饭吃。晋商素来讲究诚信，不能贪图小利而做假醋，这是给老祖宗抹黑呢。”在追求高额经济利益的诱惑下，郭俊陆毅然决定，坚持做好醋，做一个能代表山西的醋。
在发扬山西陈醋的过程中，东湖承载了更多的责任，非典袭来时，各地都在用醋杀菌，郭俊陆则把山西老陈醋无偿地送到全国各地；山西假醋在石家庄遭受滑铁卢，原本和东湖无关，但为了挽救山西老陈醋的声誉，郭俊陆启动危机公关，赶赴石家庄各大市场，免费把真正的陈醋送给老百姓品尝……这，就是非遗传承人的胸怀。
改良品种，让晋醋飘香海内外
传承不仅要继承，更多的则是发扬。郭俊陆做企业的目标就是，把山西陈醋打造成“国粹”、“国醋”。近年来，东湖醋积极寻找突破口，力求打开南方市场，甚至让陈醋在国际市场上占有一席之地。
郭俊陆的自述：南方人一般吃镇江醋，这成为我们最大的竞争对手。南方人很会做生意，还没等我们陈醋进军南方时，他们就开始打北方人的主意了，说不定哪天以醋为荣的山西人都开始吃南方醋了。所以，我们要一点点开拓出去，在保留传统技艺的同时，改良醋的口味。
针对上海消费者偏甜的饮食口味，老陈醋集团开发出“江南醋”；针对成都消费者的口味，开发出白醋；而针对现在年轻人喜欢酸，喜欢刺激的口味，凉拌醋又应运而生。“以专业化形成的新产品，现在正成为山西老陈醋发展壮大的有效途径。”在东湖醋园内，有一个大展厅，为游客提供了各种各样的醋产品，而最吸引人的则是用醋做成的保健品，醋泡花生降血压，陈醋泡鸡蛋补钙，还有各种适合女性喝的美容醋，掀起了都市中“醋养生”、“醋保健”的新时尚。
如今，老陈醋的足迹已经远赴国外，在日本、德国、意大利等地，东湖醋不仅是黄土地上的精华之物，更是中国醋文化的代表，体现了祖祖辈辈酿醋人的高超技艺。
