新标准把陈醋的总酸由原来的4.5度调高到6度，如果不按照传统工艺去酿醋，醋的总酸度标准将无法达标，这将对企业是否采用传统工艺酿制老陈醋形成制约。近年来一些醋厂开始用新法酿制老陈醋，原本传统工艺酿造老陈醋需要至少一年，现在仅一个月就能产出。但新法酿制出的老陈醋无论风味口感或是营养成分，都远不及传统工艺。新调整的总酸度指标主要控制一些生产企业在酿制老陈醋的过程中外加醋酸的现象，以保证纯天然的老陈醋更加安全。
在山西一些“老字号”醋类生产企业里，至今仍保存有逾越数十年而久放不坏的老陈醋。除水分含量减少外，它们营养价值丰富，酸香浓郁，依然具备调味和保健作用，被称为“醋膏”。
“如果度数达不到6度，就不能叫做老陈醋。新法酿造的老陈醋酸度大多无法达到6度，到了冬天还会结冰，更不用说久放不坏了。” 山西老陈醋之前有保质期，一般是两年，按照质保期要求两年必需下架，这对制醋企业是一个损失。新标准出台之后，为达到酸度要求，企业必须严格按照历史传统工艺制作，老陈醋可以久放不坏。
醋本身是一种碱性食品，老陈醋又属纯粮酿制而成，无外加任何成分，所以适度饮醋对身体有好处。（记者汪群均）
