烧鹅“卜卜脆” 只因加“脆皮王”
在批发市场中至为常见的，还是用于给肉类提香加脆的各类“膏”。在一德路批发市场和南泰食品批发市场中，就有大批功效类似的“烧鹅脆皮王”、“烧鹅香膏”、“烧腊香膏”、“烧鹅精”、“鹅肉香膏”、“潮汕老鹅膏”等，其QS认证号码和厂家信息都比较齐全。在“达x”，记者看到1公斤的添加剂“烧鹅脆皮王”卖75元，呈粉状，在包装说明中称适用于烧烤和油炸。店主陈先生介绍，烧鹅脆皮王涂在烧鹅上，可让烧鹅更脆，“许多烧腊店家都用这个，还经常和卤水混合着用。你问烧腊档的师傅，他们肯定知道。”
记者观察过，功效类似的“肉香膏”、“肉香王”、“肉宝王”、“特A透骨香”外包装上认证标识齐全，价格在每公斤60元左右。有批发店店主介绍，肉香王最好卖，涂在任何肉类上皆可，可让肉质更香。记者不打开包装，凑近闻能闻到飘出一股过浓的香味。
在南泰百货食品批发市场，记者在柠檬、香蕉、苹果等香味的香料中，还发现了榴莲香精。而在一德路食品批发市场的明x贸易行，记者找到一款“潮汕砂锅粥增香粉”，还有“汤河粉增香粉”、“火锅汤料增香粉”等，分类十分细致。
用添加剂成本便宜10倍
这些增加肉丸弹性的添加剂，制作简单成本低廉。有批发店店员透露：“在制造肉丸时加入弹力素、香精、骨髓浸膏等，放一些肉类，也可不放，可多加些淀粉，这样做出来的肉丸同样爽口弹牙，一般人都分辨不出是否正宗。”店员给记者算了一笔账：每公斤牛肉如可生产出约1.1公斤～1.3公斤的牛肉丸，一般能卖到30元以上。而用添加剂制造的牛肉丸，由于成本低廉，如高弹素1公斤装卖23元，特丽素1公斤装卖25元，肉爽弹牙素1公斤装卖35元，以每公斤用量0.1%~0.3%计算，加上其他肉类（用鸡肉、猪肉代替）和淀粉，平均下来每公斤制造成本只需几元，成本便宜10倍。
至于食品添加剂的销量，记者问过批发店店主，他们都表现得非常警惕。记者暗访时，也看到食品添加剂的交易量不错，有很多自称餐馆工作人员的人前来帮衬。
广州有一些网店专卖食品添加剂，记者在阿里巴巴和淘宝搜索发现，在淘宝网上的x典专门店看到牛骨白汤1公斤装近一个月内成交量有26件，美味匙高弹素1公斤装近一个月内成交量有13件，“x豆烘焙坊”的原装进口蝴蝶牌食用榴莲香精30ml装近一个月内成交量有29件。
大厨爆内幕
烧烤类食品最常用添加剂 斋菜亦有大量添加剂
记者了解到，由于酒楼或制作部门中没有制度化的监督和管理，导致食物添加剂的滥用和乱用，长期食用会对身体造成危害。
在众多食物中，最常用到食物添加剂的当属烧物类料理，像叉烧、烧鹅、烧鸡等。为令烧肉色泽更鲜红透亮，肉质更松软美味，在烧烤过程中，厨师除了会用色素外，还会用烧鹅精和烧腊香膏。据一名市内某大型酒家的行政总厨郑先生爆料，烧鹅烧得是否够火候，从其颈部就可以看出。市民在购买时若看到烧鹅的颈部不够透亮，但身体却呈鲜红色，证明它下了食物添加剂。从商家角度看，使用烧鹅精、烧腊香膏，既可缩短烤制的时间，节省成本又能提高经营利润。
受访的郑姓大厨提到，对于人体而言，食用食物添加剂短期内一般不会有明显的病症产生，但过量摄入防腐剂，有可能使人患上癌症，摄入过量色素则会造成人体毒素沉积，对神经系统、消化系统等都会造成伤害。
如以为禁肉吃斋会比较安全、健康，那就错了。众所周知，斋菜馆中不少仿肉类食物都是用豆制品做成的。记者在不少斋菜馆中吃过的斋烧鹅、斋肉扒等食材，口感和味道都与真正的肉制品相差无几，不说还真不知道原来是豆制品。某大型酒家的行政总厨郑先生透露，这些斋菜若不加食物添加剂只用豆制品，是无法做出弹牙爽口的口感。
绿茶饼、榴莲酥等新派点心是不少食客的心头好。某大型宾馆的点心大厨康哥透露，在品尝这些美味的小点心时，已在不知不觉中吃下了许多食物添加剂，像和在馅料里用的绿茶粉、榴莲精、芋头精，饼皮、面包皮用的臭粉、泡打粉等，几乎每一款点心都有食物添加剂。
专家说法
选名牌企业就餐
广东食品学会专家范瑞认为，之前遭媒体曝光的“牛肉膏”属于肉类香精，本身并没有问题，问题在于有商家把这用在猪肉上，使其转化为牛肉，从中赚取差价。其他食品添加剂的问题也一样，主要不是本身违法生产的问题，而是商家为了降低成本不当使用的问题。范瑞指出：“今年食品原材料价格上涨，而食品是竞争行业，价格不能轻易涨，不然就会失去顾客。所以，部分餐饮企业尤其是小型餐饮企业就会想办法利用食品添加剂压缩成本。另一方面，以猪肉为例，一个餐饮企业所用的猪肉来源可能各有不同，肉质有差别，要使其风味标准化，就可用各种食品添加剂令其风味统一。所以牛肉膏本身没有错，错在用劣质肉冒充优质肉。范瑞认为，一些小餐馆、食品档口会卖不当使用食品添加剂的食品，消费者也可能贪便宜购买。要规范目前的食品市场，需要工商、质监、卫生部门协调统一去处理。有些食品和餐饮企业不当使用食品添加剂令成本大降，出现价格不合理的现象，或使用非法生产的食品添加剂，就需要工商部门和质监部门联合监管。另外，也建议物价部门最好多公布各种食品的指导价，“如物价部门公布猪肉的指导价是1斤12元，有档口只卖6元，就可知肯定有问题了。”
广州地区烹饪行业协会秘书长付波择则建议市民选择名牌餐饮企业就餐较有保障。
