黄油：可高温烹调油脂
含脂肪80%以上，其中饱和脂肪酸含量达到60%以上，还有30%左右的单不饱和脂肪酸。黄油的热稳定性好，而且具有良好的可塑性，香气浓郁，是比较理想的高温烹调油脂。其中维生素E含量比较少，却含有相当多的维生素A和维生素D。
■专家揭秘
植物油都不含胆固醇
“鲁花，5S压榨花生油，纯天然营养，富含油酸、亚油酸、维生素E，不含胆固醇，关爱心脑血管健康。鲁花，5S压榨花生油。”经常出现在各个电视台的这条广告可谓家喻户晓。记者在超市看到5L装的鲁花5S压榨花生油售价大约在94元，比同类其他品牌高出十多元。
“鲁花拿它的花生油里不含胆固醇作为促销卖点，简直就是一个笑话！事实上，所有纯正的食用植物油都是不含胆固醇的，也不可能含有。”营养学专家、全军临床营养专业委员会副主任委员、解放军总医院营养科主任薛长勇教授在接受媒体采访时指出，橄榄油、花生油、菜籽油、芝麻油等等都不会含有胆固醇，只有动物油才含胆固醇。
事实上，不只鲁花，记者在超市看到大多数食用油在标签上尽力往“保健功能”上靠。售价100元左右5L装的多力等食用油都在打着“不含胆固醇”牌。大平牌的葵花籽油宣称：“含有大量不饱和脂肪酸，而且不含胆固醇，有利于身体健康，不囤积、不阻塞、不负担，为健康加分，是中老年人科学养生的健康食品”，航宇牌山茶油称“富含维生素A、D，长期食用有利于降低血脂，预防冠心病、高血压，提高机体的抗氧化能力”。
薛长勇表示，现在大多数人出现了营养过剩，体内胆固醇总量过高的情况，导致肥胖人群日益增加，心血管疾病的发病率也有所增加，大家都希望能少摄入胆固醇，来保证自己身体的健康。这种宣称自己不含胆固醇的广告，正是利用了人们不懂健康知识，又渴望健康的心理。
即便是不含胆固醇的植物油，也不应多吃，健康教育专家洪昭光很早就提醒人们要均衡营养，少摄入油脂，一般来说，每人每天吃油量最好不要超过25克。他表示，植物油也含有大量的脂肪，普通烹调食用油的饱和脂肪酸，这也是我们生活中最容易获取的一种脂肪酸，饱和脂肪酸进入人体血液后，很容易堆积，堵塞血管，引起心脑血管疾病。可见，要想保证心脑血管健康，最简单、也是最有效的措施就是从减少食用油的摄入入手。
■健康用油两大注意：
每天用油25克
各种油脂在影响血脂方面的作用各不相同，然而在提供能量方面的作用是基本一致的。无论哪一种油脂，只要吃得太多，都会引起肥胖。一克脂肪含热量9千卡，相当于淀粉的两倍多，两茶勺烹调油所含的热量相当于半小碗米饭，但是吃起来的体积却要小得多，故而经常吃油多的菜肴容易发胖。营养学家建议，每天吃油25克。这就要求做菜不能汪着油，也不能经常吃煎炸食品，每餐只能有一两个炒菜，多多采用凉拌和炖煮的烹调方式。
混搭更健康
混用有利于膳食脂肪酸的平衡，对健康有利。但混搭时要让脂肪酸搭配均匀，比如大豆油和葵花油都以多不饱和脂肪酸为主，所以大豆油混搭茶籽油比大豆油混搭葵花油更好。
中国疾控中心营养所研究员张坚强调，不同类型脂肪酸的健康作用是不一样的，合理的比例非常重要。目前认为膳食中饱和脂肪酸、单不饱和脂肪酸、多不饱和脂肪酸的合理比例在1:(1-1.5)：1。
■食用油储存
别放灶台
许多家庭主妇为了烹调时拿取方便，常常将食用油放在伸手可及的炉灶旁。殊不知，这种摆放方式是不科学的，很容易造成食用油变质。
因为炉灶旁的温度通常很高，在高温下，油脂的氧化反应会加快，容易产生酸败现象。此外，炉火产生的强光也会加速油脂的酸败。使其中的维生素A、D、E均遭到不同程度的氧化，降低其营养价值，同时产生对人体有害的醛、酮类物质。
此外，据试验证明，如果开盖之后不再密封，仅仅是拧上盖子，并不能完全隔绝氧气。在这种情况下，储藏三个月之后，它们的过氧化值就会超过国家标准。如果把油放在与外界空气能够自由接触的油壶里面，或者甚至是一些开口容器当中，那么只需一周时间，氧化程度就会超过国家标准。
不过，这还是油脂不见阳光的情况下。油脂氧化反应非常喜欢光照，所以如果把油脂放在光照条件下，它的氧化反应速度就会上升20至30倍。
实验还发现了一个有趣的现象：越是等级高的烹调油，遇到氧气之后氧化速度越快。这是因为，等级高的油脂精炼程度比较高，种子中天然存在的抗氧化成分，比如维生素E和各种多酚类物质，也在精炼当中被除去大半，这样它们的氧化“抵抗力”自然就下降了。目前都市人主要吃一级烹调油，所以也是最容易氧化的油。
低温储藏
最佳储存温度是10℃至25℃。油脂在不使用时，除了远离炉灶，还应避免靠近暖气管道、高温电器等地方。家庭用油最好现买现吃，使用时间不要超过一年。
避光保存
食用油最好存放在背光、通风处，因为阳光中的紫外线和红外线也会促使油脂氧化及有害物质形成。
精选容器
买来大桶烹调油之后，把它们倒进油壶当中，然后马上把盖子拧严实，重新收起来。千万不要每次做菜时直接用桶来放油，这意味着每天都有大批新的氧气进入油桶当中。油壶中存油的量应当是一周内吃完的量。最好买那种能够拧上盖子的油壶，或者有盖的油瓶，千万不要把油放在敞开口的容器当中。
此外，新油和旧油尽量不要混在一起，因为油脂的氧化是会“传染”的。
