和外国人做生意要拿出科学依据
野生食用菌要出口，它的“安全问题”甚为敏感。
欧盟国家，是云南牛肝菌出口最重要的目的地之一。2008年8月31日前，欧盟规定牛肝菌鲜品的尼古丁限量标准为0.05ppm（折成干品为0.6ppm），云南美味牛肝菌干片进入欧盟各国的餐桌被人们享用了几十年，在通往欧盟的路上，从未遇到任何贸易技术障碍。
不料，尼古丁限量标准风云突变。2008年9月1日起，德国率先执行欧盟新标准，野生菌鲜品中，尼古丁限量标准为0.01ppm（折成干品为0.12ppm），随后，欧盟进口商也纷纷要求增加对尼古丁的抽检。
云南输欧牛肝菌，遭到了前所未有的阻力。欧洲人不想买你的菌子了，理由很简单，因为你的菌子中含有的尼古丁超过了他们制定的标准。从2009年3月份起，几乎所有欧盟进口商都停止从中国进口牛肝菌干片。
“欧洲人的观点是，菌子里的尼古丁不是人为的，他们可以接受，如果是加工环节，或者遭到人为污染，他们绝对不会降低标准。”彭云霞说。
2008年底，省政府和国家质检总局开始关注“尼古丁事件”。云南检验检疫局技术中心联合云南省农科院，申报并成立了一项代号为“2009CH001”的“云南野生食用菌出口贸易技术措施的应对技术研究”。
“与外国人做生意，不是靠外交辞令这么简单，需要拿出科学依据，你才有话语权。”彭云霞说，只有拿出令欧盟国家信服的科学依据，才可能化解野生菌出口的困难。
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虫蛀干旱会增加尼古丁含量
从一开始，彭云霞就参与了寻找牛肝菌中的尼古丁的实验。据她介绍，2009年4月，野生菌的产季刚到，科研团队深入楚雄、大理、临沧等地寻找菌子。“我们自己到深山里面去寻找，要尽可能的保证所采集的菌子没有受到污染。”彭云霞说。
赶在菌子产季的高潮到来时，在去年5月，“野生菌实验室”对1000多份样本，做针对性检测分析。得出的结论是：牛肝菌中的尼古丁是内源性次生代谢产物。通俗的理解是，牛肝菌中的尼古丁并不是人为添加，而是菌子自己分泌出来的。
这样的结论，对于菌子出口无疑是有利的因素。“如果不是人为因素造成的，容易得到欧洲各国的理解。”彭云霞说。
在这1000份样品的试验中，科研团队还首次发现了虫蛀、干旱等自然因素，同样会影响到牛肝菌中的尼古丁含量。彭云霞解释说，“菌子分泌尼古丁，是用于保护自己不受蛀虫的侵扰，虫子一旦咬过的菌子部位，菌子分泌的尼古丁相对多一些。”
“欧洲有科研机构，认为菌子中的尼古丁，是受到了烟草的污染。”彭云霞说，云南是烟草主产区，烟草中含有尼古丁是个众所周知的问题，但首次发现的“虫蛀、干旱” 因素，恰恰能够澄清食用菌中尼古丁是来自产区的烟草类外源性污染的误解。
“野生菌实验室”形成的科研报告，成为中欧各国间关于野生菌中的尼古丁成因的惟一一份系统科研报告。“欧盟消保司（SANCO）采纳了，作为制定食用菌中尼古丁限量的参考评估科学依据。”彭云霞说。
2009年5月11日，欧盟紧急修订食用菌中尼古丁限量标准，将牛肝菌干品的最高法定限量值，由0.12ppm/kg提高到2.3mg/kg。“这是一个多方共同努力的成果。国家质检总局多次对外交涉，国内外相关产业协会也做了积极协调。”
另一项收获同样很重要。“实验室”研究制定了《进出口食品中尼古丁检测方法标准》，这一标准弥补了国内无食品尼古丁检测方法的空白。欧洲的第三方实验室“EUROFINS”实验室和ESA协会等，确认了牛肝菌中尼古丁检测的“确证检测方法”。
尼古丁含量，到底多少为安全？
尽管在对欧贸易中取得了一个回合的胜利，但牛肝菌中的尼古丁还在继续“困扰”着科研团队。
“野生食用菌实验室”目前掌握的情况是，牛肝菌中尼古丁含量，与多种自然生长或加工因素相关，尼古丁含量水平，很难评估或控制。
记者从省牛肝菌协会了解到，按照现行欧盟牛肝菌中尼古丁的2.3mg/kg法定限量值，若按此标准，云南将有30%的出口牛肝菌（干片约300吨以上，鲜菌为3000吨）达不到欧盟的要求。
“合格评定的裁量权掌握在国外买家的手里，对于这个高度外向的产品而言，影响是严重的。”彭云霞和她的团队担心这样的现实。牛肝菌干片经历了从2008年至2009年的高价到低价的剧烈波动，使云南的牛肝菌干片加工企业近两年达到了100%亏损面，粗略估计行业两年亏损达到5000万元人民币。
欧盟消保司，给出两年时间对“尼古丁事件”做出充分调查。现在只剩下一年左右的时间了，如果有新的科学证据，能够证明提高牛肝菌中尼古丁限量的必要性和安全性，那么欧盟会考虑修改2.3ppm的限量。
而针对欧方还有人对中方加工环节，可能遭到烟草污染等外来污染的质疑，中方需要提供牛肝菌中尼古丁毒力学实验数据。而烟草尼古丁中毒和食用野生菌尼古丁中毒症状并不相符。
德国的一些专家曾说明，牛肝菌中尼古丁的含量在6ppm，是一个人体可以接受的安全值，而瑞士现在执行的尼古丁限量值是4.5ppm。目前，统一的、权威的尼古丁限量值，并没有出现。
彭云霞觉得未来的“尼古丁之路”，还需要一步一步走下去。牛肝菌中尼古丁的生物学代谢过程是怎么一回事？没有答案，烟草业中的尼古丁又从何而来，同样是一个秘密，尚未揭开。
