2、真空包装的特点、基本原理及主要的应用范围
2.1、真空包装的特点和基本的原理
目前，对食品进行保鲜多采用真空包装和真空充气包装。为了保存食品，除控制外界温度和无菌以外，更重要的是控制食品合适的气体环境，如果选择合适的包装材料，真空包装可以达到预期的保鲜目标。进行真空包装首先要抽气，然后再封口。实现真空包装的方法有：（1）机械挤压式；（2）吸管脱气式；（3）腔室方法。所谓腔室法是将装有物品的包装袋放在腔室中打开阀门，由真空泵进行抽气，然后热封。一般塑料袋真空包装都采用这种方式。
真空包装的特点有：（1）对肉类食品来说，真空包装可以除去氧，从而可以抑制霉菌、好气性菌生长发育，抑制油脂组分氧化，控制食品变质，达到保鲜、保质的目的。Johnson（1974）【5】和Ingram（1962）【6】报道真空包装鲜肉，由于肉组织的呼吸作用和微生物的活动，把其中的氧转化为二氧化碳，积累的二氧化碳能抑制假单孢杆菌繁殖，起到保鲜牛肉的作用；（2）就果疏而言，真空包装降低袋内氧含量，果疏通过厌氧呼吸产生二氧化碳，同时维持一定的湿度，这种低氧、高二氧化碳、高湿的环境，能有效减少果疏蒸腾，降低果疏呼吸作用，减少乙烯生成和营养消耗，最终达到保鲜的目的；（3）另外就其它食品而言，真空包装可减少水分蒸发，控制由于食品失水而导致的凝聚、固化现象；（4）真空包装除了上述作用外，还具有抗机械压力，减轻振荡，有利于远途运输等优点，因而能更有效地保持食品原有的色、香、味、形及营养价值。
2.2、真空包装主要应用范围
真空包装虽然有很多优点，但并不是适合所有食品的保鲜。其所适用范围：（1）腌制品：香肠、火腿肠以及一些腌制的蔬菜，如榨菜、萝卜干、泡菜等；（2）鲜肉类：牛肉、羊肉、猪肉等。（3）豆制品：豆腐干、豆沙等；（4）熟制品：牛肉干、烧鸡等；（5）方便食品：米饭、疏菜、罐头等；（6）水果和蔬菜；（7）除了上述食品之外，真空包装还适用于药品、化工原料、金属制品、电子元件、纺织品、医疗用具以及文物资料的保存。真空包装与冷藏、速冻等一些物理方法相结合，将会有更好的保鲜效果。真空包装不适用于易脆食品、有尖棱角易刺破塑料包装袋以及柔软易变型食品的包装和保鲜。
3、真空包装所需的设备及其特点
真空包装所需的设备由真空包装机和包装容器两部分组成。自50年代塑料薄膜用于真空包装以来，用于塑料薄膜真空包装的专用机械种类繁多，如按其结构分类，可分为以下几种【7】：
（1）机械挤压式真空包装机（图1）在袋口密封前，从袋两侧用海绵状物品排除袋内空气，然后热封袋口。这种机械抽真空的方法简单，但是真空度低。
（2）抽口式真空包装机（图2）自袋的开口处插入排气管，打开阀1，由真空泵抽气，然后封口。若要充气，可在抽气后通过阀2充入所需要的气体，然后再封口。此机械结构简单，但真空度不太高。如用呼吸式，则可达到较为理想的效果。
（3）室式真空包装机（图3）包装时将装有物品的塑料袋放入真空室，合盖抽气，达到预定的真空度后，热封装置合拢，将袋口封住。如要进行真空充气包装，在封口前先充入气体。这种真空包装机真空度高，可以根据需要调整真空度，是目前应用较多的一种。
（4）热成型真空包装机（图4）亦称连续式或深冲真空包装机。它是采用片材在模型中热成型的方法，在包装上自制包装容器，然后完成充填、加盖、抽真空、充气、横切、纵切等工序，直到成品输出。
真空包装所需设备的另一部分就是包装容器，包装容器的种类较多，有塑料、塑料与纸、铝箔等复合材料组成的复合物、玻璃瓶、金属容器以及硬塑料等，对包装容器的选用应根据真空包装食品的性质来定，如罐装食品则应用玻璃瓶或金属罐，如中药材则用铝箔或塑料等等。尽管真空包装的容器材质种类较多，但最常见的是塑料薄膜。
