北京烤鸭有很多吃法，可没听说过烤鸭滴下来的鸭油也可以吃的。现在，北京一些烤鸭店，把烤鸭时滴下来的油收集了起来，废油摇身一变，成了抢手的“烤鸭油”。一些烧烤摊、小饭馆、包子铺，甚至单位食堂，是购买烤鸭油的常客。
烤鸭油虽香，却含有致癌物质，是名副其实的“垃圾油”，与地沟油无异。垃圾油产业链，从地下蔓延到地上，大有扩大规模、跨行业发展的势头。
以地沟油为例，只要想想流淌着泔水的污浊不堪的下水道，就足以令人头皮发麻，掩鼻远离。多年来，国家有关部门亦没少出台措施，加强对餐厨废弃物的管理，为何地沟油仍横行民众餐桌多年，阴魂不散？
从污秽的下水道出发的地沟油产业链，散发着贪婪，为了利益，生产者、售卖者，漠视道德，践踏他人健康。然而，多年来，在制度管理上的失范，不仅让我们轻视危险，宽容违法者，甚至漠视罪恶。
目前地沟油产业规模，已经不是一般小作坊所能为。事实上，一些有一定规模和资质的不法企业参与其中。他们在回收二手油后，经过一系列的化工流程，将其提炼、包装，不仅使其外表和食用油无异，甚至，可以瞒天过海，骗过国家食用油标准检测。今年3月，有专家在接受媒体采访时就指出，目前地沟油检测方法有不少，但是存在不能用一种检测方法检测所有来源“地沟油”的缺陷，而不同来源“地沟油”特点不同，有时检测误差较大，如果“地沟油”掺入含量较少时，就检测不出来。因为相关部门的检测手段和检测标准太老了，行业标准和管理制度跑不赢造假者的技术进步。
因为缺乏完善的管理制度和监督体系，管理责任就很难落实。城管说，他们只负责收集生活垃圾，地沟油不在他们所管辖范围内；环保部门说，他们只管餐饮部门是否将餐厨垃圾有效处理，至于处理给了谁，他们无权监督；工商部门说，地沟油从业者都是“游击队”，昼伏夜出，需要公安部门出面……看似谁都有责任，其实谁都不负责，地沟油就从这些制度漏洞中泛滥出来。
这一切不仅是食品安全行业管理的失范，还是从根本上缺乏制度约束人、监督人、管理人的理念。只有层层监督、层层管理，相互制衡，才能从根本上维护公共利益。
日前，国务院办公厅发文要求加强地沟油整治和餐厨废弃物管理，明确要求各地建立市(县)长负责制，以解决食品安全监管中的多头监管问题。这是今年春天媒体曝光地沟油黑幕以后，国家出台的关于加强地沟油管理的最高层面文件。这场地沟油产业链大清理，能否了结困扰民众多年的“地沟油”恶梦？关键在于市(县)长负责制的制度设计。我们也许可以用市(县)长负责制解决食品安全的多头管理问题，但用什么完善对市(县)长的责任监督？市(县)长负责制是对上负责还是对下负责？市(县)长负责制的内容由谁来定，又该由谁来考核？上述问题不解决，市(县)长责任制就很难落实。
我们不可能指望垃圾油产业链上的造假者的道德觉醒，惟有完善制度，关紧闸门，才能制止污秽横流，恶臭散发。
