河豚多在暗中交易 有水产行以“巴鱼”的名义卖河豚
记者从济南市食品卫生监督部门了解到，针对河豚有剧毒，卫生部门一直严令禁食，国家卫生部1990年颁布《水产品卫生管理办法》第三条规定：“河豚有剧毒，不得流入市场，应剔出集中妥善处理，因特殊情况需进行加工食用的应在有条件的地方集中加工，在加工处理前必须先去除内脏、皮、头等含毒部位，洗净血污，经盐腌晒干后安全无毒方可出售。”
截至目前，省内也只有威海、青岛两家餐饮单位通过卫生部批准，可以开展去毒后的鲜河豚人体自愿试食试验。济南市尚无获准单位，卫生监督部门据此认定餐饮单位售卖河豚属于非法经营，每年都会根据举报查处十余起。
但事实上，年年查年年吃，河豚屡禁不止。5月底，记者在济南多个海鲜市场暗访时发现，河豚依旧在遮遮掩掩中交易。建设路附近的海鲜市场就有水产行以“巴鱼”的名义卖河豚，一般凌晨交易，每500克从四五十元到十几元不等，大多都有各自的固定客户群，货源来自江苏的养殖场。千佛山海鲜市场从事海鲜批发的王经理称，河豚不能带到市场上，如果想购买，可以提前一天预订，按条卖，大个的14元，小的7元。
几经打探，记者找到几家做河豚的餐馆，但是店家均拒绝接受采访，存量河豚也是藏在别处，绝不和其他水产品一起摆放在明处。
一桌菜卖到了20万元 野生河豚鲜美，价格比黄金还贵
历山路上的盛筵历山会所以长江鱼鲜见长，河豚作为“长江三鲜”之首，也是该店的招牌菜之一。400克左右的河豚一条标价268元，前来尝鲜的食客为数不少。
“南方的、本地的客人都有，因为河豚是名贵的高档鱼，很难进入寻常百姓家，一般市民也很少吃。”该店负责人赵艺接受采访时表示，他们的河豚都是直接从南方购进的。济南市场上根本见不到野生的河豚，在长江三角洲，一条500克以上的野生河豚至少卖到5000元以上，即便如此也很难找到。花费万元吃条野生河豚也不稀奇。前不久，盛筵历山会所推出一套天价江鲜宴，包括河豚脏器等，一桌菜卖到了20万元。
“河豚有几十种，一般是个头越大的越贵。市场上也有100克左右的河豚，我们俗称小巴鱼，价格非常便宜，但是肉质和味道跟大个的河豚相比，有天壤之别。”赵艺说，野生河豚的美味除了与毒性相关之外，还在于溯水洄游的习性，河豚大部分时间生长在海水中，只有繁殖季节才洄游到淡水中，运动量相当大，这使得它们体质健硕，肌肉发达，味道鲜美。
培训一名专业的河豚师至少要两年
杀条鱼近20道程序，每步都有技术含量
“人们对河豚谈之色变，主要是因为对河豚不了解。吃河豚的确是个专业的活。”对河豚颇有研究的赵艺说，专业河豚师宰杀一条河豚就需要20分钟，前后要近20道程序，放血、去内脏每一步都有技术含量，一个地方处理不好就可能出人命。
宰杀河豚在多数饭店视为商业秘密，不会轻易让外人参观。而技术高超的河豚师可以把有毒的河豚眼睛和肝脏处理成可以食用的美味。“有时上菜之后，厨师当面先吃一只河豚眼，向客人证实安全无毒，打消顾虑。”
据赵艺介绍，培训一名专业的河豚师至少需要两年的时间，学费也非常高昂。一般的饭店即便是高薪也很难留住专业河豚师。他们的收入比一般的厨师高很多，当然，他们的风险也很大，发生意外是要承担一切责任的。好的河豚师大多以技术入股的形式与大饭店合作。
山东年产5000多吨河豚
绝大多数出口日本
济南市场上的河豚均来自南方，实际上省内河豚产量并不低。山东省海洋与渔业厅渔业处辛处长介绍，河豚在我省海水养殖鱼类产量中排前十名，2009年的统计数据为5300多吨。其中海捕产量不足一成，90%以上的河豚为海水养殖，绝大多数集中在威海，其他沿海城市如烟台、青岛、日照等地也有零星养殖。人工养殖主要有三个品种的河豚：红鳍东方鲀、假睛东方鲀、暗纹东方鲀，一般用海水网箱、工厂化、池塘等方式养殖，投喂饵料，半斤左右就可出售。
渔业处负责人表示，省内养殖的河豚绝大多数出口到日本。由于出口和内销的价格差异很大，国内禁食河豚，很少有产品流入本地市场。但是外销价格波动较大，产量很不稳定。河豚有剧毒，非专业人员不敢做，老百姓想吃只能到大饭店，价格相对昂贵。虽然河豚是我省一大经济水产品，但是受客观条件制约，一直难以有大的发展。这与繁荣的海参形成强烈反差，目前我省海参年产量超过6万吨，占全国总量的六成，产品产值过百亿元。
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河豚可以技术脱毒禁食20年仍未解禁
“制定《水产品卫生管理办法》时，基本没有人工养殖的河豚，主要针对毒性极大的野生捕捞河豚。而今随着国内养殖技术的发展，国内食用的河豚已经绝大部分是养殖的了。一些规模化的养殖企业已经可以通过控毒、脱毒技术，让河豚实现无毒。”一位业内人士表示，如今河豚养殖控毒技术和加工除毒技术已经成熟。但禁食20年仍没有解禁，为了消费者的生命安全，卫生部门对未经批准的河豚经营活动，一律“格杀勿论”。
