油的结构在高温中变了形
泛义的地沟油，还包括在油炸食品中反复使用的油，这些油在使用次数超过规定要求后，仍被重复使用，或往其中添加一些新油后重新使用。
1.植物油反复使用可致癌
研究发现，吃多次加热的油，可增加患脂肪肝、高血脂、高血压、克罗恩氏病、胆囊炎、胃病、肥胖、心脏病和多种癌症的危险。
植物油不耐热。一般情况下炒菜、油炸的温度高达160-300℃，油脂会在加热条件下发生热氧化、热裂解、环化、醚化、聚合等多种反应。其中的维生素E和必需脂肪酸逐渐损失殆尽，而有害的热分解产物(如丙烯醛)、油脂聚合物或过氧化物却持续增加，奇形怪状的油脂氧化聚合和环化产物也会充斥其中。
这些物质可与生物大分子如DNA、蛋白质结合，形成加合物，增加人体出现癌症的危险性。
2.猪油含有杂质危害更大
尽管猪油中的饱和脂肪酸结构较稳定，但有时因为没有经过精炼和过滤，其中还含有很多残渣，在高温下反复使用，也会发生热分解或热聚合反应，产生致癌物质。
3.新加油脂肪酸含量高
在地沟油或反复使用的油中，有时会加入新油，所添加的一般都是进口的棕榈油。猪油饱和脂肪酸的含量是45%，而棕榈油饱和脂肪酸的含量比猪油还要高6%。
建议：
1、如果非常想吃油炸花生米等油炸食物，最好用猪油等动物类油脂。
2、煎炸过的油不可再用于炒菜，或再用于煎炸食物。
