用劣质猪肉、猪内脏、猪皮等加工制成的地沟油，其成分主要是饱和脂肪酸。
1.饱和脂肪酸是祸首
科学家发现，血中胆固醇与膳食中饱和脂肪酸的摄取量成正比;血脂水平升高则是引起动脉粥样硬化的重要因素。
原因是：胆固醇在肝脏合成后，由低密度脂蛋白携带着，顺着血液流遍全身，沿途进入细胞发挥生理功能。当体内总胆固醇过高，超过组成生物膜、形成胆汁酸、皮下7-脱氢胆固醇及类固醇激素等的需要时，就会滞留在血液中，主要沉积在动脉内皮下的巨噬细胞里，逐渐形成含胆固醇的动脉粥样硬化斑块，如果继续发展，可使动脉管腔变狭窄，诱发冠心病等。
膳食中饱和脂肪酸是让血清胆固醇升高的祸首，因为饱和脂肪酸可刺激胆汁分泌，进而促进饮食中胆固醇吸收;膳食中所摄入的饱和脂肪酸被吸收后，在肝脏中参加甘油三酯和胆固醇的合成，进而参加低密度脂蛋白的组成，而低密度脂蛋白就是装载并运送胆固醇的“船”。
2.防胆固醇高有良方
科学家发现，胆固醇与膳食中不饱和脂肪酸的摄取量成反比。
原因是：不饱和脂肪酸被消化吸收后，与肝脏中的载脂蛋白结合成为高密度脂蛋白。高密度脂蛋白也是装载胆固醇的“船”，但这条船不像“低密度”那样将胆固醇运往全身各地;而是通过血液循环，将全身各地的胆固醇又送入肝细胞中，形成胆汁酸排出体外而被消除，使血脂降低。
另外不饱和脂肪酸还有溶栓作用，能降低血液粘稠度，增加血液流动性;它们能在血管的损伤面加强白细胞的作用，从而降低炎症反应，延缓血管硬化的进程;还能够促进人体防御系统功能，使血液中的脂肪酸谱向着对人体健康有利的方向发展等。
如此讲，我们光吃植物油不就好了吗?也不行，前面已说过，植物油中的不饱和脂肪酸因其特有的“不饱和双键”，易发生过氧化反应，产生过氧化脂质。研究证明，血中过氧化脂质的升高，比胆固醇的升高，对动脉粥样硬化的形成危害更大。
同时过氧化反应产生的自由基，有致癌作用。美国最新研究还发现，如果摄入过多葵花子油等富含ω-6脂肪酸的食用油，有可能让形成早老性痴呆的风险增加到原来的两倍。
那如何进食才好呢?营养学专家建议，饱和脂肪酸、单不饱和脂肪酸、多不饱和脂肪酸按1∶1∶1的比例摄取，取其各自优点，又让其优缺点互补。
2000年，日本的脂质比例推荐量是，饱和脂肪酸：单不饱和脂肪酸：多不饱和脂肪酸为3∶4∶3。
原因是，单不饱和脂肪酸具有降低低密度脂蛋白的效果，且不降低高密度脂蛋白的水平;而且因只有一个不饱和的双键，其结构比多不饱和脂肪酸相对要稳定。
建议：
1.如果长期在外进食，要注意限制饱和脂肪酸的摄入量，少吃动物油或肥肉。
2.在用油的量上，血脂、体重正常的人总用油量应控制在每天不超过25～30克。现在城市人均食用油已超过40克!
老年人、血脂异常的人群、肥胖的人群、肥胖相关疾病的人群或者有肥胖家史的人群，每人每天的用油量要降到20克。
3.每一种植物油的脂肪酸组成与比例都不一样，最好在一段时期内几种植物油交替食用，使摄入人体的脂肪酸种类、比例比较符合健康的需要。也可选择调和油。
