买蛋
卖蛋数十载变化大
“选鸡蛋啊，首先就看壳。鸡蛋的壳就像人的皮肤，好坏一看便知。那些壳看起来不粗糙，光滑的就好。”“蛋形尖的蛋清多些，蛋形圆的则是蛋黄比较大。”11月14日一大早，在南宁淡村菜市场蛋行，应声寻去，不难发现黄女士的鸡蛋摊。这不全是因为黄女士的鸡蛋摊占据了有利位置，最重要的是她热情响亮的嗓门。光顾她的客户，她总喜欢放开声量地“传授”几招选蛋方法。黄女士在淡村菜市卖鸡蛋20年，是市场里做鸡蛋生意时间最长的人。
大约6平方米大的地方，整齐地摆满了鸡蛋、腊肉、火腿等杂货。谈到过去，黄女士感慨道：“以前很辛苦。小孩在读书，爱人上班，也雇不起人。从进货到销售，都由我一个人干。每次去进货都只能自己一个人拉回六七百斤的鸡蛋。不过那时卖的人少些，所以生意很好，累也得值。”
过去，只有食品公司有货源，鸡蛋都在冷库里储存过。冷藏过的鸡蛋有不少会坏掉，想看清里面是不是有黑点或贴壳的现象，就得透过光才行。所以，以前的鸡蛋摊家家都准备有一个用铁罐和灯泡做成的简易‘看蛋器’。现在，货源多了，鸡蛋也新鲜，看蛋器便消失了。
说到鸡蛋行业的变迁，南宁埌西菜市蛋商顾女士感慨最深的就是鸡蛋品种的增多。在她的鸡蛋摊上，密密麻麻摆满了各种不同名称的鸡蛋，乌鸡蛋、叮当桂香土鸡蛋、良凤江土鸡蛋、虫草农家土鸡蛋等。过去哪有这么多讲究，鸡蛋便是鸡蛋，没有洋土之分。
“现在鸡蛋是越土越值钱。”顾女士说，土鸡蛋相对洋鸡蛋来说利润会高些，有的农家蛋每500克可卖20多元，仍然供不应求。双黄蛋、初生蛋也是顾女士摊上的抢手货。她觉得品种多了，才能更好地满足不同顾客的需求。
6至10月蛋易坏
南宁星湖菜市的廖先生8年前从一个朋友那里接下了现在这个鸡蛋摊，从入行到现在，他都觉得卖鸡蛋是一个辛苦活。其间，他经历了生意最艰难的低谷。2003年的禽流感，是廖先生入行遇到的第一场风波。鸡肉没人吃，鸡蛋的销售也大大减少，街上的人几乎闻鸡色变。廖先生每天守着无人问津的鸡蛋摊，度日如年。好不容易熬过了这个劫难，又遇到一场风波：2006年土鸡蛋里查出苏丹红，一时间闹得沸沸扬扬。去年，鸡蛋行业来了个三聚氰胺事件，据说鸡蛋里的三聚氰胺能导致肾结石。每个顾客来买蛋时，都要再三询问鸡蛋产地，抱着怀疑的态度。
经过这么多波折，廖先生的鸡蛋摊还是存活了下来，他得出的经验就是，做生意还得靠诚信。“东西不好，说什么都是假的。鸡蛋好，自然有回头客。能留住客源，就能保住生意。”廖先生说，有时会有顾客拿着鸡蛋回来，说要退或有的顾客直接拿臭鸡蛋来换，他都会予以更换，即便他已不记得这位顾客究竟是不是在他这里买的鸡蛋。
廖先生认为，除了诚信，还要有眼力、判断力。鸡蛋生意本来就是小买卖，利润不是很高，如果进回来的蛋质量得不到保障，无疑增加了成本。而这眼力是靠经验积累的，比如那些畸形蛋多是因为鸡缺钙，壳上有黑点的蛋多是不新鲜。在进货时，宁愿一个一个地拿，也不一箱一箱地要，因为检查一个鸡蛋远比检查一箱要容易辨别好坏。
对于鸡蛋的保鲜，廖师傅也有自己的看法。他说，在南宁，鸡蛋在6月到10月之间是比较容易坏的。除了这5个月，鸡蛋一般都能放上半个月左右。北京鸡蛋因为经过大概一个星期的运输时间，到了南宁后也只能放三四天了，所以拿回来后就要尽快卖出才行，而本地鸡蛋在保鲜上就较有优势。
至于判断力，其实就是要根据你所在市场附近居民的消费能力来决定进什么价位的鸡蛋。比如，在南宁埌西菜市，那里的白领比较多，土鸡蛋就比外地鸡蛋好卖。而在其他地方的菜市场，价格相对便宜的外地鸡蛋则会比土鸡蛋要卖得好。
外来蛋不敌“地头蛇”
市场上的品种一多，消费者挑选起来便花了眼。究竟是红壳的好还是白壳的好，到底是个大的靓还是个小的鲜？梁远东介绍，从颜色上辨别，引进品种鸡生的蛋多为红色或褐色，最近还有一种白壳鸡蛋，也是引进品种。本地土鸡生的蛋一般为浅褐色或者是土色，白壳蛋极少见。
从大小上区分，土鸡蛋在40克左右，土鸡生的初生蛋仅有30克左右。但是引进品种鸡生的蛋，至少有55克以上。那些个头大又是红壳的鸡蛋，就不可能是土鸡蛋了。
土鸡蛋与洋鸡蛋相比，哪种更好？梁远东说，两者不分上下，洋鸡蛋也有好鸡蛋，只是在广西少有引进品种鸡的饲养基地，所以大部分洋鸡蛋都是从北方运过来的。路途上经过几天时间，到了南宁又要辗转几天才运到店里。到店里再摆放几天，最后到顾客手中常常经历了半个月时间。长时间放置，鸡蛋的品质会有所下降。尤其是在热天，超过一周后鸡蛋的品质会变差许多。
鸡蛋新鲜与否可以从它的光泽度来判断，新鲜的鸡蛋看上去很光洁，时间越久则越无光泽。那些在手上沉甸甸的鸡蛋是新鲜的，放置过久的鸡蛋会变轻。因为空气进入蛋中，鸡蛋的气室变大，蛋白和蛋黄变稀，鸡蛋变轻。
梁远东指出，那些已经被污染的蛋千万别购买。有些商家说，鸡蛋上沾有鸡粪、鸡毛，便是正宗土家蛋。其实在正规的生产基地里，被污染的蛋是要被淘汰的。“鸡蛋在刚生下来的时候，有一层保护膜。这个保护膜能保护鸡蛋，在两个小时之内不被污染。但是随着时间越长，被污染的几率就越大。”梁远东说，如果用水洗或擦拭，就会破坏保护膜，让细菌更轻易地侵入。建议市民尽量购买未被污染的鸡蛋。鸡蛋带回家后，无需擦拭和清洗，直接放入冰箱内最好。如果存放的时间长，最好先包一层薄膜。为了防治鸡蛋内部粘连，可以偶尔翻动一下鸡蛋。
