哪一种食物是可以生吃熟吃冷吃热吃、可固态可液态、可咸可甜、可煎炒煮炸蒸炖焗的？廉价又平凡的鸡蛋，做法千变万化，是最能考验厨师技艺的一种材料。小小一枚鸡蛋，从生产、购买、烹饪到享用，都有大学问
产蛋
鸡蛋多为引进品种
前不久有报道说，加拿大一位古生物学者通过对7700万年前的恐龙蛋化石进行研究，认为恐龙首先建造了类似鸟窝的巢穴，产下了类似鸟蛋的蛋，然后恐龙再进化成鸟类。鸡也属于鸟类的一种，很明显，蛋先于鸡存在。一个貌似简单的“先有鸡还是先有蛋”的问题，让科学家们苦心钻研几百年至今仍未盖棺定论。
在养鸡人的眼中这个问题并非如此深不可测，但说起来也是相当繁杂。首先鸡分为种鸡、肉鸡、蛋鸡，种鸡是指专门用来繁殖的鸡。种鸡要求遗传基因好，健康无传染病，种用性能好。这类鸡生下来的蛋，通常用来孵化小鸡，而不是用来食用的。蛋鸡则是指特地饲养，用来生蛋的鸡。
种鸡生出来的经过受精的蛋，被称为种蛋。蛋鸡生出来的蛋因为没有受精，只能拿来食用。所以，先有鸡蛋未必会有小鸡，先有种蛋才能孵出小鸡。
广西大学动物科学技术学院副教授梁远东介绍，在广西本地的产蛋基地分为两类，一类饲养的是本地鸡，另一类则引进国外的品系。目前本地鸡饲养基地没有专门饲养蛋鸡的，只有种鸡。大批量饲养的蛋鸡，基本上都选用从国外引进的品种，例如美国的海蓝鸡等。
初生蛋不是神话
去年曾有一段时间，商家对于初生蛋的宣传近乎神话。“金鸡蛋，银鸡蛋，不如母鸡头一蛋”，一些商家宣传初生蛋集纳了母鸡饲养100多天的精华，是天然食品中生理价值最高的蛋白质。如此没有科学依据的宣传，被工商部门定性为虚假宣传。
广西某食品有限公司的相关负责人谢斌告诉记者，他们公司以出售土鸡为主，所有鸡在出栏前，会先生一批蛋，这便是鸡的初生蛋。这些蛋个头小，不能用于孵化。一些种鸡生的蛋未经受精，不能孵化小鸡，也是收集起来，上市销售。由于土鸡饲养成本高、周期长，土鸡蛋的生产尚未形成规模，所以市场上销售的土鸡蛋大多数为初生蛋，只是肉鸡产业的一个附带产品。
广西本地所销售的鸡蛋，还是以本地鸡所产的蛋居多。梁远东介绍，广西地方品种鸡每年出栏幼鸡5～6亿只，种鸡超过800万只。2008年，广西家禽业在全国排名第四，有一个如此大的基数，产蛋量自然不低，只是初生蛋固然在口感、风味上更胜普通鸡蛋一筹，但仍未有科学数据能够证明，初生蛋的营养高于普通鸡蛋。国家制定有《蛋卫生标准》、《无公害食品鸡蛋》两项标准，只要符合这两项标准的产品，所含营养成分就足以满足人体需求。
土鸡也住“洋房”
“在南宁，想买到真正的走地鸡蛋机会很少。”梁远东说，他去过不少地方，见过不少养鸡专业户，从未见过放养鸡的，所以，对于市场上所销售的走地鸡蛋、农家土鸡蛋，他都不太相信。现在的土鸡都住上洋房了，标准化的厂房饲养模式已经不是什么先进的科技，在广西逐步普及。“三层高的鸡笼，有电脑控制的自动喂料、自动捡蛋、自动包装的流水线作业，已经不是什么稀奇的事情了”。
即便是土鸡，也大多采用这种方式。因为是规模化养殖，如果选择放养，一来耗料大，二来增加了鸡群染病风险。“鸡跑出去吃了些什么东西，接触过什么病菌，谁也无法控制。哪怕是沾了鸟粪，鸟粪里都有可能带有病菌。再带回鸡舍，会让所有鸡群都感染上病毒。”梁远东说，养殖专业户由此不会采取放养的方式，除非是农家自养10只左右的土鸡，可以放养。
之所以认为放养鸡蛋会比笼养的更好，是因为放养鸡所吃的都是谷类粮食，无污染无添加。既然都是笼养，为何广西的土鸡蛋仍然如此出名？全赖环境和喂养的饲料。在北方，鸡饲料里多会放入鱼粉，鸡吃了鱼粉，产出的蛋便会带有腥味。梁远东说，广西基本使用无鱼粉饲料，鸡蛋自然特别鲜美。
