机械化、流水线生产的中央厨房，成为我市工业团膳企业的生产中枢。图为某大型工业团膳企业的蔬菜加工车间。（冯春鸣 张 吉 摄）
北仑电厂的食堂最近悄然发生着变化：临近就餐时分，好几辆保温车满载着菜篮子商品驶进厂区，随车而来的还有数十位身着白大褂的工作人员。就餐结束后，运输车队鱼贯而出，食堂空无一人。这些工作人员，并非北仑电厂的员工，而是宁波豪味达营养配餐有限公司的餐饮服务团队。原料采购、加工、现场制作、送餐，甚至包括保洁，这些原属于食堂的大小杂事，如今全部外包给豪味达公司来打理。原先的食堂有９０名员工，现在，豪味达公司派来的服务团队只有７３人，但电厂员工就餐的满意度却明显提高了。这样的新变化，最近在我市的一些大型企事业单位发生。
团膳消费升级需求高涨
员工就餐，对于不少人数众多的大型企事业单位来说，一直是个老大难问题，近年来这个难题尤其突出。传统的自办食堂已越来越难以满足员工的需求。饭菜口味差、花色品种单一、服务态度不佳、食品卫生漏洞难以杜绝等来自员工们的抱怨，在不少单位食堂都是不绝于耳。随着大家下馆子机会越来越多、餐饮消费需求日渐提升，对食堂的诟病也是“水涨船高”。近年来，一些单位采取了补贴员工外出就餐的方式，但也无法解决根本问题。一来不少大型单位特别是工业企业地处郊区或者是工业区，周边缺少足够的餐饮场所；二来不少单位的工作节奏较快，员工就餐时间短，附近的餐饮场所无法满足大量员工快速就餐的需要。另外，外出就餐在消费水准、食品卫生可靠性等方面也难以与大型单位的实际要求相吻合。
“团体用餐不同于个性化消费的下馆子，不同于普通百姓的快餐消费，也不同于酒店婚宴这样的中高档餐饮，而是短时间内大规模、标准化的大众型餐饮消费。它对餐饮制作、配送、服务的要求是非常高的。”市餐饮协会有关人士分析说。与红红火火的酒店餐饮消费相比，团膳市场看似不太引人注目，但实则早已是暗流涌动。中国快餐委员会的一份调查显示，团膳消费已占到当前餐饮市场的四成份额。而且，随着市场的细分，目前团膳消费的主体除了大型企业、机关单位、学校医院等事业单位、部队外，还包括商务楼宇、招聘会等各类会议、展销会等各类大型活动。
快速增长的市场需求刺激着各类企业进入团膳供应市场。记者从市贸易局了解到，目前全市有一定规模的专业团膳供应企业已超过１０家，日均供应快餐１５万份以上。其中，通过新建和扩建，今年全市新增的日快餐供应量就差不多有５万份。
以工业化保障团膳品质
几个小时内做出数十种菜肴和主食，然后在几个小时内送到数千人乃至数万人的餐桌前！依靠传统的手工生产模式，这是不可想象的。但用上了全自动机械化流水线、引入精细化标准化的工业配餐模式后，这个难题迎刃而解。
记者近日在全市最大的团膳企业——宁波豪味达营养配餐有限公司的生产车间内看到，除了蔬菜挑拣、剖鱼等环节由手工操作外，浸泡、清洗、切配、加热、包装、装箱等均是流水线自行操作。乍一看，还以为是一家现代化的大型食品加工厂。“这就是我们的中央厨房，如果不采用高效的工业自动标准化生产，我们不可能每天生产出３万份快餐，也不可能保证菜肴口味的不走样。”公司执行总经理戴统统对记者说。
支撑工业团膳模式的不仅仅有高效的工业生产，还有食品安全检测系统、信息管理系统、冷链与配送系统。尤其是冷链配送系统，对保证菜肴品质和提高配送能力非常重要。戴统统介绍说，快餐加工好后，会立即进入零下１５摄氏度的速冻库；配送前送入隧道式微波炉，两秒钟就能加热到６５摄氏度以上；配送有专门的保温车，快餐一般会放进移动保温箱内。这样，确保消费者３小时内吃到的都是热气腾腾的快餐。市贸易局消费服务处副处长彭爱武则表示，工业化生产不仅能提高餐饮生产效率，而且能通过严格的生产体系提高食品安全水平，确保吃上“放心快餐”。
强大的生产能力也使工业配餐能够满足多种团膳的消费需求。据了解，目前甬城团膳市场主要有三种形式，即净菜配送、半成品配送和成品配送。除此之外，用餐单位还可选择整体服务外包，即配餐企业自带原料、到用餐单位后现场烹饪。去年以来，一些工业团膳企业还推出了自助餐的上门服务。而随着二三产业分离的推进，一些大型单位甚至把食堂采购、供餐、保洁处理等一揽子业务全部外包给工业团膳企业。
经营成本难题尚待破解
工业团膳经营的主要是价值不高的快餐，但生产模式却是投入了巨大的工厂化、标准化生产，这构成了其发展过程中一个必须解决的矛盾。
彭爱武介绍说，与大型超市的量贩式经营相类似，主食加工配送面向大型企事业单位，供应的基本上是单价十元上下的快餐，有的单价还更低，而工厂化的生产模式必须要依靠大量的设备投入，包括必备的检测设施和储存、运输环节的冷链管理设施，前期投入较大。因此，作为利润微薄的餐饮形式，工业团膳行业必须要达到相当的经营规模才能实现盈利，对于我市多数尚处市场启动期的企业来说，这并非易事。
据了解，正是出于对经营成本的担忧，我市一些工业团膳企业在前期投入上有些“畏手畏脚”，一定程度上也影响了品质的稳定。如有的企业没有必备的风淋消毒设备，有的企业的自动化生产程度还比较低，有些企业则在员工培训服务上“偷工减料”。
作为劳动密集型餐饮企业，主食加工配送行业用工的难题也比较突出。虽然初步实现了自动化生产，但在洗菜、剖鱼等原料处理环节上，还是需要大量的手工劳动。一位主食加工配送企业的负责人坦言，目前最缺乏的就是洗菜工。前段时间，豪味达在人力资源招聘会上一下子推出４００多个岗位，几乎各个岗位都需要人手；而宇昕公司为解决劳动力欠缺难题，还专门赴湖北举行招聘会。不仅是招人，如何留人也是个不小的难题。餐饮行业人员流动性大，特别是不少主食加工配送企业以学校为重要服务对象，一碰到寒暑假订单就大大减少，劳动用工的流失现象就更明显。专门供应学生营养午餐的江东味乐餐饮有限公司总经理陈钧铭对记者说，公司一到放寒暑假的时候就要停工，尽管通过改善员工待遇留住了绝大多数员工，但这个压力还是很大的。
宁波日报记者 冯春鸣
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工业化，正在成为餐饮领域重点推广的生产制作模式。商务部商贸服务管理司司长邸建凯近日表示，将用３年左右时间，在全国地级以上城市建设８００个主食加工配送中心。根据有关标准，这些主食加工配送中心以工业化生产为明显特征，包括加工车间、包装车间、仓储库房、配送发货区、清洗消毒间、污水污物处理区等。主食加工配送中心应具有采购、仓储、加工、配送、品质控制、安全控制、信息管理等七大功能，实行统一标准、统一加工、统一配送、统一管理，建立追溯和召回制度等完整的管理制度。
