2、脂肪的组成
甘油和脂肪酸
脂肪是由甘油和脂肪酸组成的三酰甘油酯,其中甘油的分子比较简单,而脂肪酸的种类和长短却不相同。
因此脂肪的性质和特点主要取决于脂肪酸,不同食物中的脂肪所含有的脂肪酸种类和含量不一样。自然界有40多种脂肪酸,因此可形成多种脂肪酸甘油三酯。
脂肪酸分两大类
(1)饱和脂肪酸——参与胆固醇合成
饱和脂肪酸( SFA )是含饱和键的脂肪酸。膳食中饱和脂肪酸多存在于动物脂肪及乳脂中,这些食物也富含胆固醇。故进食较多的饱和脂肪酸也必然进食较多的胆固醇。实验研究发现,进食大量饱和脂肪酸后肝脏的 3- 羟基 -3- 甲基戊二酰辅A( HMG-CoA ) 还原酶的活性增高,使胆固醇合成增加。
(2)不饱和脂肪酸——带走胆固醇
不饱和脂肪酸是构成体内脂肪的一种脂肪酸,人体必需的脂肪酸。不饱和脂肪酸根据双键个数的不同,分为单不饱和脂肪酸和多不饱和脂肪酸二种。食物脂肪中,单不饱和脂肪酸有油酸,多不饱和脂肪酸有亚油酸、亚麻酸、花生四烯酸等。人体不能合成亚油酸和亚麻酸,必须从膳食中补充。
3、脂肪营养价值的评定指标
营养学上根据以下三项指标评价一种脂肪的营养价值:
指标1:消化率
一种脂肪的消化率与它的熔点有关,含不饱和脂肪酸越多熔点越低,越容易消化。因此,植物油的消化率一般可达到100%。动物脂肪,如牛油、羊油,含饱和脂肪酸多,熔点都在40℃以上,消化率较低,约为80%~90%。
指标2:必需脂肪酸含量
植物油中亚油酸和亚麻酸含量比较高,营养价值比动物脂肪高。
指标3:脂溶性维生素含量
动物的贮存脂肪几乎不含维生素,但肝脏富含维生素A和D,奶和蛋类的脂肪也富含维生素A和D。植物油富含维生素E。这些脂溶性维生素是维持人体健康所必需的。