■食本主义
年轻的时候，经常听到语重心长的忠告：食品饮料中的颜色除了增加视觉刺激，没有任何别的意义，倒是外加的色素可能有害健康，千万要小心。事实上对于很多人来说，食品中的颜色还真不是没用的。
一个早期的经典实验发表于1939年。测试者弄了些常规的牛奶巧克力和白巧克力让人品尝。先把测试者的眼睛蒙上，结果所有的测试者都说两种巧克力的味道是一样的。然后又让他们睁着眼品尝，结果以前没有吃过白巧克力的6个测试者都认为两种巧克力味道不同，其中有4人认为白巧克力“奶味更浓”，2人认为白巧克力“巧克力味更淡”。只有一个此前曾经吃过白巧克力的测试者在两种情况下都认为味道没有区别。这个实验有点“山寨”。不过后来许多人做了许多规模更大，设计更精细的实验，结果表明：很大一部分人对味道的感知，会受到颜色的影响。
颜色对于消费者对食品的接受程度有相当大的影响，所以染色就成了食品加工中不可避免的过程。很多食品色素是天然制品，大家不会有安全方面的担心。而合成色素总有安全方面的疑虑，也是社会关注的焦点。在美国，食品色素的管理有一个独立于其他食品添加剂的法案。最初，只有几种基本色素可以用在食品中，后来因为发现其中一些是混进革命队伍中的反动分子，就被踢出去了，同时有一些通过了重重考验的先进分子又被批准加入。到现在，被批准使用的基本色素也还是只有几种。
大家最关心的问题还是：这些食品色素是否安全？答案听起来如同出自新闻发言人之口：如果是合法生产的食品色素在合法的范围内使用，可以认为对人体没有危害。跟其他的食品添加剂一样，技术意义上的无害不代表着楼下小卖部里经过染色的食品就是安全的，问题在于：它使用的色素是否合法？它的用量是否合法？它染色的食品是否合格？———如果用染色来掩盖了食品的劣质，那么色素是没问题的，有问题的是食品本身。色素，只是所托非人、代人受过而已。
□云无心（美国 食品工程博士）
