为什么大家觉得猪肉越来越没有味道了？记者昨日从市科委获悉，重庆市自然科学基金重点项目《猪肌肉主要肉质性状形成的规律及其营养代谢调控》近日通过专家组验收，如何选购猪肉、哪种品种的猪肉更好吃，这些市民普遍关心的问题，通过专家们为时两年的实验都找到了科学依据。
口感
猪肉没猪味
不是饲料惹的祸
“都是饲料催出来的猪，当然不好吃了。”眼下，人人都在抱怨猪没猪味，鸡没鸡味。市民都认为祸根就在饲料身上，其实不然。市畜牧科学院营养研究所黄金秀博士告诉记者，牲畜的口感主要还是取决于其遗传因素，也就是其品种。现在饲养场饲养的猪、鸡等，都是良种，产量高、出栏快。良种的口感明显没有“土著”的口感好，但土鸡土鸭土猪生长周期较慢，即使是喂同样的饲料，“土著”生长也不会明显缩短周期。
口味
老猪肉比乳猪
更有味道
乳猪和老猪，哪个更美味？乳猪？错！黄金秀介绍说，猪肌苷酸和肌苷含量高低决定肉的味道地道不地道，有没有肉味。根据实验表明，乳猪由于生长发育未完成，其体内的肌苷酸和肌苷含量较低，肌苷酸和肌苷含量将随着体重增加而不断上升。年纪老的猪，特别是荣昌猪等本地种猪，越老越有味道。而乳猪之所以受市民欢迎，主要是由于其肉嫩，而味道主要还是靠作料。如果乳猪和老猪的肉都用来煮白水，老猪肉味飘香，而乳猪的味道则很淡。
选购
颜色鲜红的更好吃
粘手的更新鲜
什么样的猪肉更好吃？实验结果表明，肉色更鲜红的猪肉，味道更鲜美。猪肉中肌红蛋白含量高，则说明瘦肉含量高，而肌红蛋白的颜色正好是红色的。
如何选购新鲜猪肉？除了看颜色外，还可以用手摸一摸。黄金秀说，买猪肉时可以用手摸一下白色的脂肪，如果是新鲜的猪肉，会有粘手的感觉，这是因为才宰杀的猪肉脂肪细胞处于饱满的状态。
健康
吃保健猪肉
可减肥
谁说吃肉越吃越肥了，吃了保健猪肉，就会越吃越瘦，还能增加身体的免疫力。这全靠在猪的饮食中加入了共轭亚油酸。共轭亚油酸纯度越高价格越昂贵，现在市场上也有其制剂销售，人可食用，但价格相当昂贵，一般人根本吃不了。但在猪饲料中加入纯度不是很高、价格低廉的共轭亚油酸混合物，猪长期吃了以后，不但可以改善肉的品质，还能降低背膘厚度，提高瘦肉率。人吃了这种保健猪肉以后，不但可以增加身体的免疫力，对心脑血管有保健作用，还能减肥。
回锅肉
每天不能超一两
回锅肉由于味道独特，媲美“饭遭殃”。但营养专家建议，回锅肉中脂肪含量较高，不宜多吃。每天摄入量不能超过一两，对于偏爱回锅肉的市民来说，最好要控制一下自己的馋瘾，最好不要天天吃。瘦肉是不是就能多吃呢？专家解释说，其实瘦肉主要含量为蛋白质，人吃多了蛋白质也会造成蛋白质中毒。但由于人体有调节功能，吃多了以后自然就不想吃了。因此，一般不会造成中毒。
猪肉怎么吃才健康
尽量使用清蒸、清炖、水煮、卤、烤等少油方式，避免油炸或大量油煎，并且最好能加入蔬菜、水果，不仅增加菜肴的色、香、味，更具有健康意义。调味清淡不要太咸，摄取太多盐分对心脏、血管、肾脏都会造成负担。同时尽量食用新鲜肉类，不要过量食用加工肉品，因为加工过程中部分营养素已流失，并可避免食入太多的食品添加物。另外还要注意蔬菜、水果摄取量，借由纤维的作用促进胆固醇排泄。
