6月26日~29日，来自全省30余家白酒企业的152名评酒师聚集郑州，参加4年一届的河南省白酒品评技能竞赛暨2009届省级白酒评酒委员换届考聘活动。
这是一群终日与酒为伍的人，他们每天都要做的工作是尝酒、品酒、评酒、琢磨酒……一个优秀的评酒师，能从一吨水中品出二两盐的味道。一种白酒的优劣，不是由高端设备而是由他们的舌头来决定，这里面的公正性又如何保证？
评酒师，一个充满神秘和酸甜苦辣的职业。
白酒评酒师不一定酒量大
7月10日，45岁的符春生格外兴奋，这一次白酒品评技能竞赛的结果令他相当满意，第一名和第二名都是他的手下，12个参加比赛的员工有5个取得了前15名的名次。
符春生是汝阳杜康酿酒有限公司的技术总监，这天晚上，不到半斤白酒下肚后，他的话就明显多了起来，一个劲儿往捞面条里放辣椒，一旁的评酒师李振国赶紧拉住他的手：“可不敢再放了！”
作为一名国家级评酒师，符春生平时很少吃辣椒，连葱姜蒜这类带刺激性味道的东西也很少吃。
白酒质量的优劣，除了正常的理化卫生指标外，最重要的是感官质量，也就是人们常说的口感，而口感是任何精密仪器都无法替代的，这就需要评酒师眼观色、鼻闻香、口尝味来做出判断。
38岁的女评酒师王亚伟从来没用过化妆品，因为这是评酒师这个职业最大的禁忌。他们为了保持舌头的敏感性，要尽量吃清淡的食物，过咸、过辣、过甜都不能吃。汝阳杜康评酒室有条不成文的规定，用过化妆品和香水的人连评酒室的门都不能进，因为这会影响评酒师的嗅觉,而且评酒师还被要求不准吸烟。
在这次竞赛中获得第一名的李宪立没喝三两白酒就喊着头晕了，这个47岁的男人每天的工作就是尝酒，每年从他嘴里过的酒不下一百斤，但在酒厂工作了25年的他却一直没把自己的酒量提上去。
李宪立说，评酒师并不一定都很能喝酒，因为品酒是把15毫升的白酒铺满舌面就行，除了判断酒的后劲儿，并不是每一次都要咽下去，而是品出味道后吐出来，再用白开水漱漱口。
尝酒尝到嘴出血、舌头发紫
在亲戚朋友的眼中，李宪立的工作是个“美差”，“好多人都说，天天喝酒多美啊”，但是别人不知道的是，许多评酒师在刚开始尝酒时都有嘴出血和舌头发紫的经历。
李宪立22岁时以总分第一的成绩考入汝阳杜康勾储中心。要想当评酒师并不是件容易的事儿，除了严格的理论知识考试外，还要考对酒的鉴别能力。李宪立之所以能考上，得益于他之前在酒厂半年多的实习。
他最初的工作是品尝酿酒车间的原酒，原酒是经过60天的低温发酵生产出的一种半成品酒，一般在60度以上，因为每个窖池生产出的原酒口感都不一样，需要评酒师逐一品尝。
原酒要经过评酒师的品尝分成一级、二级、特级和优级四个级别分别储存在不同的酒罐中，李宪立每天要品尝80个原酒样品，这80个样品分成14轮品尝。刚开始品尝时的感觉只有辣和苦，一两天下来嘴就脱了一层皮，而且舌头发紫。
在竞赛中取得第二名的张志强刚进入勾储中心时也同样难以适应，除了嘴出血和舌头发紫，他还觉得浑身不舒服，尝酒尝到面红耳赤，反应迟钝，什么东西都吃不下去。他们第一关要过的就是耐酒性，好多人因为坚持不下去而选择了换工种。
评酒师刚开始入行时还不能单独完成工作，要靠老的评酒师传帮带，真正自己分辨出原酒的级别，最少需要半年时间，而这才算入门，但没有上万次的尝酒经历，很难做到。
能从一吨水中品出二两盐的味道
评酒师的入门，除了要尝出原酒的优劣外，还要锻炼酸甜苦辣咸的识别能力。业内一个公认的说法是，一个优秀的评酒师，应能从一吨水中品出二两盐的味道。
原酒分级入库储存后，评酒师还要定期进行复查，每一坛原酒三百多斤，都要逐一品尝。他们的另一项工作就是酒体设计。所谓酒体设计，通俗地讲就是将原酒勾兑成能在市场销售的成品酒，这是一个相当辛苦的环节，评酒师每天早上8点上班，9点开始尝酒，一直尝到11点半，下午3点开始尝酒，尝到5点半。为了防止“串味”，评酒师尝完一轮五个样品后要休息15分钟再尝下一轮。
评酒师李振国说，当评酒师不仅仅靠舌尖功夫，对记忆力也是一种考验，一个评酒师每天要尝几十个样品，要记住每一个样品的口感和主要成分非常不易，“从一定程度上说，评酒师的工作是一种非常繁重的脑力劳动”。
除了品酒，评酒师还要有能够分辨水质的能力，比如能区分出矿泉水和纯净水，甚至两种不同地域的地下水的优劣。
经过四五年的强化训练，一个优秀的评酒师才能产生，成品酒只要一入口，马上就能分辨出度数、香型、年份和品牌。
评酒师将酒调试好后，还要自己喝一次才能出厂，这次要真喝，而且必须喝得酩酊大醉，第二天没有不良反应后才能灌装，这项工作往往落在酒量稍大的符春生和李振国身上。
