消费实验
揭开玉米馒头不含玉米缘由
用色素替代获利更丰
虞东海：鄂菜大师、面点行业特级厨师、武汉名优小吃研发中心首席顾问。
6月28日上午，在记者的约请下，徐家莹、虞东海来到位于武昌首义园的武汉名优小吃研发基地麦道家制作中心，进行玉米馒头制作试验。试验由虞东海大师和助手黄克贵完成。
第一次试验，用50%的玉米粉兑50%的面粉。通过和面、醒面、上笼等工序，第一批产品出来，玉米馒头表面粗糙，布满凹点，口感糙口，有玉米的清香味。通过对比记者暗访购回的样品，试验产品的颜色要比多数外购样品的外观颜色浅；试验产品的质地，相对也要粗糙得多。
第二次试验，用30%的玉米粉兑70%的面粉。试验产品相比记者外购样品的颜色更浅，吃起来仍有明显的玉米香味，柔软度接近外购产品。
虞东海大师介绍，试验证明，添加30%的玉米粉，就能满足普通消费者对馒头的口感柔软度的要求，还能保持玉米的自然香味，外观颜色为浅黄色。即便添加50%的玉米粉，也很难达到市面上多数玉米馒头的那种黄色。
同时，专家还列出了这样的数据：每500克玉米粉市价1.5元，每500克面粉市价1.3元；以轧面机和面，添加30%玉米粉的面团，要轧25次，而纯面粉的面团只轧15次，就和好了。专家分析，仅以玉米粉和面粉的市场差价，就有百分之十几的价差，而一般面食门点馒头类的纯利也只有百分之十多一点。但如果用柠檬黄，只用筷子头的一点，就可以和5公斤的面，成本可忽略不计。这样看来，经营者算过这笔帐，就用色素替代了。
检测结果
送检的玉米馒头均含“柠檬黄”
含量最高达0.02g/kg
6月27日，几经辗转，记者终于说服省内一家质检机构，对这批玉米馒头中的色素含量等做技术检测。
昨日，记者拿到了检测结果：带去的7份玉米馒头样品中，有两个摊点出售的玉米馒头“柠檬黄”含量分别达到0.01g/kg和0.02g/kg，其他5份样品馒头中也均含有柠檬黄，不过含量未达到0.005g/kg。
检验员告诉记者，现在对于玉米等杂粮馒头还没有出台明确的标准；但前年对于小麦粉馒头出台了曾经轰动一时的“国标”，其中有这样的表述——“食品添加剂和营养强化剂应符合 GB2760和 GB14880的规定”。
记者随后查阅了食品添加剂GB2760，即我国《食品添加剂使用卫生标准》，其中对食品添加剂作了比较详细的规定；值得注意的是，其中规定的可以添加色素的食品中，并没有馒头。
链接
色素好看不可多用
长期食用有害健康
质量监督检验部门专家介绍，色素有天然色素与合成色素之分，天然色素一般是从可食的果蔬中提取，基本无毒副作用，有的对人体还有益。而合成色素又分工业级和食品级，只有食品级色素被允许添加到食品当中，不过用量大仍然会对人体造成伤害，所以在用量上国家有严格的规定。
柠檬黄属合成色素，而合成色素或多或少对人体有害，尤其是柠檬黄，易引起过敏症。
专家称，添加在食品中的色素即使不超标，长期食用对人体也是有害的。（总策划/韩少林 采写/记者周寿江 张军 郑志方 谭新杰 赵雯 柯锐）
