按照食品安全国家标准使用食品添加剂安全性有保证
问：陈院士给我们解释一下抗氧化剂和防腐剂，好多人对这两种添加剂还是有一些质疑的。这两种添加剂究竟起什么样的作用呢？它们的作用是不是一样的？
陈君石：严格来讲，抗氧化剂和防腐剂的作用是不一样的。抗氧化剂是为了防止油脂类食物的酸败。凡是含有油脂成分的或者说油脂本身，最好的例子就是烹调用油，不管是菜子油还是豆油，加了抗氧化剂以后，其储存寿命就会延长，否则的话很短时间就会哈拉了，氧化剂就是起这样一个作用的。比如说我们常用的维生素E，有一些比较好的烹调用油，就使用这种档次较高的抗氧化剂维生素E来防止油哈拉。而防腐剂是为了防止食品在储藏过程中主要由微生物繁殖引起的变质，提高保存性，延长食用价值而使用的食品添加剂。比如我们在酱油里常加的苯甲酸。因为酱油并不是无菌食品，即便在瓶中它还是有细菌的，那么为了防止细菌大量繁殖，就要用防腐剂了。
问：食品添加剂的主要功能就是便于加工，其中有增稠剂、乳化剂、消泡剂，这些添加剂又对食品发挥着怎样的作用，同时又有什么样的功能呢？
齐庆中：人们对增稠剂、乳化剂、消泡剂好像知道得较少，实际上在添加剂中用量还是比较大的。增稠剂主要是一些植物胶，胶类的作用就是给食品增加一定的粘稠度，使其便于加工，有些饮料和面制品中都需要添加。乳化剂是一种能让油和水结合到一起的添加剂，它是一种表面活性剂，能够改善食物各种成分之间的表面张力。乳化剂的用途很广泛，比如烘焙行业的饼干、面包、蛋糕、饮料中都会用到。就是说本来是一个水分比较多的食品，把油加进去以后水油是分开的，用了乳化剂后就混为一体了。消泡剂主要是不同加工工业的需要，比如说有些发酵工业，在发酵的过程中会产生一些气泡，就必须消泡，消掉以后才便于继续加工、生产，否则就影响生产。
问：在我们日常能够接触到的食品当中，大概有多少会用到食品添加剂？
齐庆中：应该说几乎所有的工业加工食品都要用到不同的食品添加剂。比如面包，面包中可以用八大类食品添加剂，大概有31种允许使用的食品添加剂，当然并不是每一个面包里都含31种添加剂。再比如增稠剂，大概有五六种增稠剂允许使用，但是不一定每一个工厂都会用。此外，乳化剂的品种也很多，但也同样不会把每一个乳化剂都用到
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问：我们经常看到一个包装袋上标注了很多种不同的食品添加剂，所以老百姓就很担心，一种食品中加了这么多种非天然的东西，会不会对人体造成影响或者伤害？可不可以在食物中不放或者少放点？
陈君石：我们前面讲到，食品添加剂是食品工业的灵魂，假如我们所有的食品都不添加食品添加剂的话，那我们商店里的食品就很单调了。不但品种少，而且色彩也没有那么丰富，也就是说不能满足消费者对食品的感官要求。所以对于现代食品加工业来说食品添加剂是不可缺少的。那么关于它的安全性，世界上各个国家，包括中国在内，都对允许使用的食品添加剂规定了其使用范围与使用限量。所以只要按照国家规定的品种、范围和用量使用食品添加剂，是非常安全的，大可不必担心。
问：可是您提到的这些食品添加剂，人体每天都在摄入，这样长期积累下来，会不会有问题呢？
陈君石：国家在规定最大使用量的时候是非常保守的。比如面包，也许有人三天吃不上一次，但也有人天天吃，所以就把吃面包最多的安全性全考虑进去了。用我们的专业术语来讲，在国际上有一个公认的、每人每天每种食品添加剂的允许安全摄入量。比如苯甲酸，这是一种防腐剂，酱油里面经常要用到。那么一个人每天每公斤体重允许的苯甲酸安全摄入量一般是5毫克。每公斤5毫克，天天吃也是安全的，而且不管你是大人、小孩、男人、女人、中国人、外国人。对于这个安全摄入量，国家是经过了非常慎重的研究和科学家的论证，最后才做出这样的规定。刚才你说到每天吃不同种的食品添加剂，其实我觉得这是多虑了，你想想我们每天吃的食物，我们宣传食物多样化，那我们每天吃一顿饭得吃多少东西啊，那些东西比食品添加剂的种类还多。大家可能有一个误解，认为我们吃的饭都是天然的，所以它是安全的，人工合成就是不安全的，其实这是不对的。天然的植物提取物也可致癌，人工合成的假如经过严格的实验以及国家严格的审查和批准，而且是国际认同的安全食品添加剂，照样是安全的。所以不能用天然和人工合成来区别它的安全性。
