“第五届CCFA食品安全年会” 间隙，中国工程院院士、中国疾病预防控制中心营养与食品安全所研究员陈君石对网易财经表示，瘦肉精是农业部最头疼的食品安全问题。
陈君石表示，瘦肉精的使用，已经是和三聚氰氨、三鹿奶粉一样，是引用了高科技，不仅仅是瘦肉精加在饲料里，加在饲料里农业部门一查就可以查到，现在的瘦肉精已经可以撒在猪睡觉的草上，通过皮肤吸收。
于超市食品安全的关键环节，陈君石指出就是供应商。一是要把握供应商的基本条件，同时，需要建立一套完善的跟踪和追溯制度。然而，怎么在连锁经营流通领域里面进行跟踪和追溯，是最大的难点。他以生猪为例，一车皮的生猪到了屠宰场，它可能来自于好几个不同的养猪场，到连锁经营超市，卖肉的是一块一块的，经过若干的环节，又是分段管理，最后到了超市，消费者卖的这块猪肉从哪里来的是无从考究的。
因此，陈君石表示，必须要有创造性，在力所能及的范围内，完善跟踪和追溯，特别是对于连锁的大的超市系统来讲。
陈君石实录：
主持人：有请中国工程院院士、中国疾病预防控制中心营养与食品安全研究所研究员陈君石先生，他就超市食品的安全和营养专题分享他的研究成果和见解，请大家欢迎。
陈君石：各位国内外的朋友们、女士们、先生们，今天很高兴有机会参加这次中国连锁经营协会主办的食品安全盛会，这已经是第五届了，我想这次会议开的非常及时，正好是在《食品安全法》通过，即将在6月1号实施以前的一次行业方面的盛会。所以我祝贺这次会议取得成功。今天给我的题目是“超市的食品安全和营养”，光是食品安全已经是很大的题目，还加上营养，我要在短短30分钟之内把这两个领域的问题都讲一下的话，不可避免要讲的稍微快一点，当然主要是讲食品安全。
商务部的王司长已经讲到，商品的流通领域，再扩大一点，咱们这个连锁协会，在保障食品安全当中具有很重要的责任。《食品安全法》里面往往把食品生产经营放在一起，所以在座的各位我想主要是经营，但是也有生产。结合今天这个会议，我首先要讲一下《食品安全法》的主要亮点，这个完全是个人观点，仅供参考。
第一个亮点，食品安全风险评估制度的制定。在《食品安全法》的第二章有好几条专门讲了，当然这里面最关键的一句话是，国家要建立食品安全风险评估制度。为什么说这是亮点？因为食品安全评估看起来是一个纯科学的行为，是一个科学家完成的，但是它对于政府制定监管措施，以及进行信息的交流，引导消费者对食品安全问题的一些看法，它是一个科学基础。
举个例子，大家大概不会忘记“红心鸭蛋事件”，所谓红心鸭蛋就是在鸭的饲料里面非法添加了苏丹红这样一种染料，形成了所谓“红心鸭蛋”，这个事情发生以后，尽管我的同事很快给卫生部打了简单的评估报告，苏丹红是什么东西，它对健康的危害是什么，红心鸭蛋里面大概有多少苏丹红。这个报告的最后一句话就是，每人每天大概要吃一千个含有苏丹红的红心鸭蛋，而且长期吃下去才可能对消费者的健康造成危害。这是一个评估结果，但是这个评估结果又停留在卫生部，因为国家没有风险评估制度，国家也没有设立权威性的风险评估的机构，所以不是我们科学家很笨没有水平不会做，我们会做，但是没有这个制度。这个评估报告就在卫生部桌子上放着。政府当时采取的措施，第一及时的规定了不许在饲料和食品里面添加苏丹红，凡是已经上了市的马上下架，不许出售。但是第二件事情政府应该做的没有做，那就是在第一时间根据专家的评估报告，明明白白的告诉消费者，假如已经吃了含有苏丹红的红心鸭蛋不要惊慌，因为不会对你们的健康造成任何危害。由于我们缺少了这样一个评估制度，所以其结果大家一定会记忆犹新，就是媒体炒作长达六个礼拜，从中国大陆炒作到香港。这个炒作的结果使广大的消费者增加了对食品安全状况的一些担心、疑虑，假如说的夸张的话，那就是恐慌。所以这方面要讲的话很多，时间关系我只讲风险评估制度极为重要。
去年的“三鹿奶粉”事件是一个很好的例子，我们科学家及时给国务院和卫生部提交了报告，我们的专家告诉国务院，三聚氰氨在婴幼儿配方粉里面，假如含有量在每公斤15毫克以下的话不会对消费者健康造成危害。当然并不等于一超过就会造成危害，就是给一个定心丸，这不是标准，这是一个评估结果。而这个评估结果在国务院第一次公报上就出现了，而进行了风险评估制定了一系列的措施，最后婴幼儿配方粉和其他奶制品的三聚氰氨临时监管限量的制定都是根据风险评估制定出来。而且根据风险评估结果，国务院、卫生部和其他政府部门及时召开多次的新闻发布和新闻沟通会，在安定人心方面起到很重要的作用。所以正反面的例子都有。最近据我了解，卫生部作为牵头单位，正在跟各个部委商量成立食品安全风险评估的专家委员会，还要设立国家级的风险评专业机构。
第二个亮点，统一的国家强制性食品安全标准。在座的各位不是食品生产就是经营单位，所以对于标准非常熟悉，长期以来一直未我们国家有多套国家标准困惑，我充分理解大家在这方面的苦处很多。中国是世界上唯一的国家有两套强制性的国家食品标准，一套称之为食品质量标准，基于《产品质量法》，由国家质检总局负责。另外一套叫做食品卫生标准，基于《食品卫生法》，由卫生部负责。这两套标准都是强制性的，到了各位手里面你们都得遵守，而这两套标准显然有很多很多的矛盾之处，某一项指标规定的数值是不一样的，譬如某类食品当中的铅含量，一套标准合格了，根据另外一套标准不合格，而且又是多头监管，所以企业无所适从。这是我们长期以来没有得到解决的问题，这次《食品安全法》下了很大的决心，规定今后只有一套强制性的食品安全标准。意味着什么？意味着一些食品的纯质量标准，比如酱油分为一级、二级、三级，不再称之为强制性，不再列入国家的食品安全标准。假如我这个例子举错了，因为现在还没有这么做，这是我的理解而已，假如我理解错了大家可以批判。也就是说纯的质量标准，完全可以由行业来管，没有必要进入国家强制性的。要强制性的就是跟人体健康有关的安全标准。现在《食品安全法》还没有实施，还没有到6月1号，但是国务院已经下令卫生部牵头跟各个有关部门联合做试点，试点的就是做乳制品，所以在几个月以后大家就会看见统一的乳制品的国家标准，而且是戴的帽子是“乳制品的食品安全标准”。这里很明显的质量指标都会不存在，这样给生产企业在质量方面有很大的空间，只要是安全的，质量的指标可以各显神通。
