曾经有一些美国人到中餐馆去吃饭，饭后发现皮肤发红变痒，后来经过调查，竟是因为中餐里放入味精太多，美国对此非常重视，一度限制味精的使用。以前有一种叫奶油黄的人工色素，用于人造奶油着色，使用非常广泛，后来奶油黄生产线上的一些工人纷纷患上了癌症，这才引起人们的重视，奶油黄这才被淘汰了，禁止再作为食品添加剂。
同样，溴酸钾作为面团调节剂使用了几十年，可以让面粉有“嚼头”，但近年来研究报告显示，过量使用溴酸钾会损害人的中枢神经、血液及肾脏，并可能致癌。我国从2005年7月1日起开始禁止使用溴酸钾，但有些小的拉面馆和面包店还在偷偷使用它。目前市场上的面包看上去也还是蓬松酥软的，金黄色的，其实同样是加入了多种防腐剂和乳化剂，其中包括化学名称是丙酸钙与硬脂酰乳酸钠的物质，从目前试验结果看，它们不会有明显的危害，但二三十年后，随着技术的进步，谁也说不准将来会怎样。
有些添加剂反而破坏了食物原有营养成分
关于增白剂过氧化苯甲酰是否安全的问题，至今仍在争论不休。
过氧化苯甲酰通过破坏米面中的胡萝卜素和叶绿黄素从而达到增白的目的，有资料表明，过量添加过氧化苯甲酰可能会加剧活性氧对面粉中不饱和物质的破坏，出现色泽不正、哈喇味等不良现象，也会使面粉过度漂白提前陈化。也有学者认为，过量使用增白剂还会引起人类身体的某些病变，过氧化苯甲酰分解产生物为苯甲酸和苯，长期过量食用对肝脏功能有损害，美国、日本、欧盟等发达国家已禁止在小麦粉中添加过氧化苯甲酰。毒理实验表明，大鼠食用过氧化苯甲酰的致死量为7710mg/kg(体重)，这说明它还是一种低毒产品。
它究竟是如何对人体产生损害的呢？原来，在人体内，大部分苯甲酸于9～15个小时之内与甘氨酸化合生成马尿酸而从尿液中排出体外，剩余部分与葡萄糖醛酸化合而解毒。苯甲酸的解毒作用都是在肝脏内进行的，因此对肝功能衰弱的人来说，苯甲酸就会加重肝脏的负担，损害肝脏甚至引发多种疾病。
好在增白剂的用量很小，在我国，过氧化苯甲酰可被限量使用，在国家《食品添加剂使用卫生标准》中，它被允许使用0.06 mg/kg。应该说，只要是在国家许可的范围之内使用，对于消费者是安全的。
毒性是在超量食用下产生的
关于滥用食品添加剂的危害，一直有着不少说法。比如有人认为味精在消化过程中能分解出谷氨酸，谷氨酸在脑组织中经酶催化，可转变成一种抑制性神经递质，如果吃得过多，人体的各种神经功能就会受到抑制，从而出现眩晕、头痛、嗜睡、肌肉痉挛等一系列症状；如果色素摄入过量，会造成人体毒素沉积，对神经系统、消化系统等都会造成伤害；又比如，针对食品添加剂，有一种说法是吃多了会让孩子得小儿多动症，还有说法是吃多了会导致癌症。
针对这些说法，严隽德主任说：“凡是列入《食品添加剂使用卫生标准》名单中的食品添加剂，均已经过严格的毒理学实验，证实是安全的，如在动物实验中发现有致癌、致畸与致突变的现象，就不能作为食品添加剂进行开发，也不可能列入名单。因此，国家允许的食品添加剂在规定的范围和使用量情况下添加是安全的。但值得一提的是硝酸盐、亚硝酸盐是允许在肉制品加工中使用的食品添加剂，主要用于抑菌护色，如超量使用，当人体过量摄入亚硝酸盐，轻者表现为头痛、头晕、恶心、呕吐，口唇、指甲轻度紫绀，重者出现面部及全身皮肤紫绀等中毒症状。严重者昏迷、惊厥、大小便失禁，可因呼吸衰竭导致死亡。”
严隽德强调说，“要认识到，任何物质超过一定的摄入量时，都可能表现出毒性作用，反之，在一定的剂量下又不会表现出毒性。这就是说，食品添加剂在规定的使用范围、使用量时，是不会表现出毒性的，只有在超量使用并大量摄入时才可能成为不安全因素。因此，我们不反对使用食品添加剂，但反对滥用食品添加剂，更反对添加非食用物质。”
那么，各种食品添加剂的使用量又是怎样确定的呢？
