保鲜的风险:防腐剂
在注射车间,和色素一起添加到火腿肉里面的,还有防腐剂。
这个过程叫“注射”的确合适不过。腌制完毕的猪肉被工人输送到机器中,反复摔打,调配好的红色腌制液体通过机器针头的压力,注射到肉里面,反复揉搓、充分吸收。
“好比给这些肉做按摩,把该加的佐料一次性加够。”刘昌蓉说。这是制作火腿肠的关键一步。今后我们在包装上看到的配料成分,基本在这个过程全部添加完毕。
它们包括:色素、盐,味精、防腐剂和保水剂。
以90克的火腿肠为例,色素不到0.1%(有些产品是不加色素的)。盐一般在2%左右。保水剂是磷酸盐,目的增加火腿肠的弹性和切片性,比例在0.3%(各个产品比例不同),防腐剂包括山梨酸钾和乳酸链球菌素,比例在0.1%,一般都是复合使用。
之后的滚揉车间,机器继续翻滚搅拌,让腌制液继续深入肌体,让岩溶蛋白流出,使之成分紧密,最终具有良好的切片性。
然后是灌装和蒸煮。70摄氏度、30分钟(根据火腿肠大小差异时间不同)的蒸煮程序之后,每天有20吨左右的火腿肠,从这里走向了北京的市场。今天的火腿肠加工采用了和过去高温蒸煮完全不同的低温技术。平均七八十摄氏度的低温,是为了保持肉质的软嫩弹滑口感。
一名工人站在滚揉机前。机器继续翻滚搅拌这些已经腌制入味的肉块,让腌制液继续渗入肌体,让岩溶蛋白流出来,使之成为紧密的一部分,具有良好的切片性