挑剩下来的猪耳朵被用来做卤肉制品
但是，只要每公斤猪肉残留几微克盐酸克伦特罗就能引发中毒症状，迅速造成心率过速，同时使细胞内血钾降低导致心律失常。对原有心律失常的病人更易发生心肌梗死。在发生多起中毒事件后，1999年，农业部开始在全国范围内开展瘦肉精等违禁药品的专项查处，但瘦肉精的潘多拉之盒已经打开，再难合上。
除了瘦肉精外，还有矿物质、抗生素、防腐剂和类激素等违禁饲料的添加，这是生猪屠宰前生产环节面临的最严重的生化危机，但是时至今日，这个威胁仍然没有得到解除。
有多少人会如此认真地解读一根的火腿肠的“内心”？它居然包含了18种物质！从猪到猪肉到火腿肠，看似简单的变化，却映照出食品工业时代下，食品的制作方式，还有食品安全问题。
养眼的视觉：色素
猪栏里，6000头生猪正等待着被宰杀。这是鹏程一天的屠宰量。
上午，从一头被屠宰后的长白种猪切割下的肉块，经过10个小时的冷却排酸之后，被工人推送到选修车间。
熟练的操作工人操起手刀，把附着在肉块深处的筋膜和碎骨一一剔除，并初步分类：五花肉来做培根，1号肉（脖子部位）做梅花肉。4号肉（后臀尖）和2号肉（肩部）做火腿肠。
这些区分好的肉块，随即出现在一侧的注射车间。这儿的场景让我有点紧张。身着类似防化服的工人，只露出两只眼睛，仿佛电影《生化危机》里的场景。
操作间的温度控制在10摄氏度。一个强壮的工人，倾倒一桶粘稠的液体，红色，完全覆盖了码放在不锈钢桶里刚刚选修过的猪肉块。
“那些红色的水，是腌制液、盐，还有味精。”刘昌蓉说。
“为什么它是红色的呢？”我好奇。
“红色是红曲红，这是添加的一种色素。”她解释，添加色素后，未来的火腿肠便具有鲜嫩的肉红色，还有一种名字更为夸张的色素“诱惑红”，也在普遍使用。在食品行业，好的卖相是必不可少的。
“红曲红”就是红曲米磨碎以后的粉末。把红曲霉接种到蒸过的大米上，培养一段时间就可以得到红曲米了，主要含有潘红、梦那红、潘红胺、梦那玉红胺、梦那玉红和安卡黄素等多种成分。红曲红天然色素在肉制品中的添加量是非常少的，一般是100g肉制品中添加色价为100的红曲红0.02%左右就可以达到很好的着色效果，因此从用量上来说它在肉制品中的使用是很廉价的，而相对于许多人工色素如胭脂红来说则是相对的安全。
