口述：中华中医药学会肿瘤分会常委副主任委员孙尚见整理：本报记者单友良
什么是优质蛋白质
1993年的时候，经国务院批准，我们国家正式颁布了《九十年代中国食物结构改革与发展纲要》，在这个《纲要》里提到，到2000年，人均每天的蛋白质要达到72克，其中优质蛋白质要占到1/3。
这个事情很多人不知道。
据我的观察，每天人均72克蛋白质，小孩子是到的，中年男人基本上也是到的。有两大类人不到。一是老年人，因为胃口的关系，加上一些其他因素，不到；再就是年轻女性，节食，也不到。
每天72克蛋白质，其中优质蛋白质要达到1/3，什么是优质蛋白质呢？
蛋白质按其营养价值，分为完全蛋白质、半完全蛋白质和不完全蛋白质。
完全蛋白质所含必需氨基酸种类全、数量多、比例适合人体的需要，并且能够被人体充分吸收利用，营养价值高，能维持身体健康并促进生长，所以，也称为优质蛋白质。动物性食品中的乳类、蛋类及瘦肉所含的蛋白质，植物性食品中豆类蛋白质都是优质蛋白质。
半完全蛋白质所含必需氨基酸的种类虽适合人体需要，但其数量和比例不适合，其营养价值比完全蛋白质低。这类蛋白质只能维持生命，不能促进人体的正常生长，如米、麦、土豆和干果中的蛋白质属于此类。
不完全蛋白质所含的必需氨基酸种类不全，其营养价值低，很少被人体利用，大部分经过氧化放出热能即被浪费掉，如玉米中的玉米醇溶蛋白，肉皮、蹄筋中的胶质蛋白质都是不完全蛋白质。
蛋白质在人体营养中的地位
很多人都知道世界卫生组织有个健康的“四大基石”：适量运动、均衡营养、心理平衡、戒烟限酒。这“四大基石”从字面上来看，其他3个都很好理解，最难理解的是“均衡营养”。
我一天到晚门诊，病人总会问我平时应该吃点什么？我跟病人说，吃药的时候，吃饭当然要有选择，平时其实只要注意营养平衡就行了。病人听了总是“喔、喔、喔”地满口应承。而我心里知道，这个“营养平衡”内容太多，病人其实根本就听不懂。
“均衡营养”、“营养平衡”，意思都是一样的。不过这四个字说说容易做做难，连我自己也是做不到的。
要理解这四个字，首先你要了解我们身体需要哪些营养。我想这第一个问题，就可以考倒大部分人了。
我们人体必需的营养素有40余种。除氧和水外，有蛋白质、脂肪、糖类、维生素、无机盐以及食物纤维，其中蛋白质、脂肪、糖类称为三大营养素。维生素和无机盐具体包括维生素A、维生素D、维生素E、维生素K、维生素B1、维生素B2、烟酸(维生素PP)、尼克酸、泛酸、吡哆醇(维生素B6)、叶酸、氰钴胺(维生素B12)、生物素、胆碱、抗坏血酸(维生素C)；矿物质及微量元素(钙、磷、钠、钾、镁、铁、碘、硒、氟、铬、锰、钼、钴、硅、钒、镍、锡)。另外，过去将生物类黄酮、肌醇、肉碱等列为维生素类，但未被国际公认。
人体所需营养素除上述外，还有些营养成分对健康影响甚大，较重要的有核酸、酶、激素、前列腺素等，称之为“编外”营养素。
要能够理解“均衡营养”四个字，除了要知道我们身体需要哪些营养素外，还要知道自己吃进去的每一种食物，大致上含有哪些主要的营养素。也就是说，你起码也得掌握100种食物的营养知识。这个对大部分人来说是不是太难了？
现在我可以来考考大家了，人体的营养素，除了水和氧气，排在第一位的是什么营养素？
对了，你一看就知道了，是蛋白质。
