菜谱特别在哪里？
从以上的描述可以看出，国宴的菜式其实也并不特别，水晶虾冻、白斩鸡、如意鱼卷、牛排……貌似咱小老百姓也都“撮”得起。那就奇怪了，既然是一个国家最高规格的宴席，它总得有点特别的吧？里边究竟有什么讲究？
拿来招待“大人物”的菜品，首先安全要绝对保证。所有的原料，都来自固定的渠道，采用严格的标准，如蔬菜，都是有机蔬菜，不能添加任何化学肥料，避免有害物质给客人造成损害。对原料的所用部位也有严格规定，比如“开水白菜”，这道菜最早源自四川，在当地，任何部位都可以入菜，白菜帮、白菜叶、白菜心……但用于国宴时，只选取三寸半高、叶绿肉厚的，还要去掉菜帮留其三叶嫩心。看一下公式你就一目了然了：一份开水白菜的原料=5颗白菜。
此外，同样的品种，同样是“鸡鸭鱼肉”，国宴的选材，可是“王者无敌”，由全国各地精选而来：燕窝，非泰国的官燕不用；鱼翅，不是南海产的一极群翅不上桌。金丝小枣，也只用乐陵产的；对虾来自山东、龙虾专挑福建；鲍鱼是大连的好；绵羊是张家口的鲜香……独家指定，对口订做，图的就是“国宴用品，美味无双”。
别以为选对产地就万事Ok了，用行家的话来说，“只等于成功了一半”，“出品”时机也非常关键。比如，一般人吃个熊掌就心满意足了，不会去分辨“掌”与“掌”有什么不同。但能上得了国宴餐桌的，可不是一般的熊，是冬眠时（行话“蹲仓”）的黑熊的前掌，熊的精血都集中在这里，营养自然最丰富，味道也是最醇香。其他的，如鲥鱼必须是端午节前后捕捞的，萝卜需是霜降以后……原料“千呼万唤始出来”，成品自然卓尔不群响当当。
原料的问题解决了，接下来就是烹制了。特别值得一提的就是火候，那可真是“一明一灭见真章”。大火爆炒、文火慢炖、蜡火轻灼……看似细微的火苗差异，却决定着迥异的味道。这就需要厨师反复地试验、总结。正如目前就职于陕西鑫华府国宴酒楼、曾多年从事国宴制作的名厨王师傅所言：“很多菜炖得最好的时候不过那两秒，错过就完全不是一个味儿了。”
如今，火上功夫更现代化了，如布什和里根总统都钟爱的“佛跳墙”，搁以前，至少得在火上熬上三天三夜。现在有了电气化的烹饪器皿，新式的流程管理办法，效率得到了很大提高，但精工细作的态度依然没变。“一个星期是起码的，包括泡发干货、准备基础的调料等。灶上至少也得呆个一天一夜。这是品质的保证。这可一点儿也不敢怠慢，毕竟国宴的金字招牌可不能倒。”
看到这儿，也许你又纳闷了：国宴的内在可谓“尽善尽美”，可菜名怎么那么“土”？还不如饭馆里的菜名“炫”。这里边也是有说道的。因为国宴主要针对外宾，太过花哨的菜名，有时候会造成翻译的难度，也会令客人摸不着头脑，不如干脆“直白”点好。除了少数“引进”的地方菜保留原名（如孔雀开屏、佛跳墙、富贵蟹钳等）外，大多数菜名都保持“原汁原味”
功夫在吃外
国宴是“吃”的艺术，但功夫又往往在吃之外。所谓“美味还须美器盛”，国宴所使用的杯盘，选用的都是上等的瓷器。比如银质的刀叉、用象骨做成的筷子……觥筹交错间，中国瓷、陶器、金器、银器、不锈钢器、铜器等轮番“出镜”，直接告诉你什么是中国5000年文化的博大精深。还有一点你可能不知道，这些陶器都是景德镇特供的。
其实，先甭国宴的味道，光餐具的形状就让人胃口大开。想想，把咱中国人创造象形文字的那股劲花在餐具上会是什么效果？白菜样子的瓷盘吗、柿子形的瓷缸、陶罐做成了公鸡的形状，传统饮食文化中的“色、香、味、形、器”，这些“小家伙”做了生动的说明。难怪很多吃了国宴的外宾纷纷表示，想带双筷子回去“秀一秀”。红木的、楠木珊瑚的、竹子的，每一双做得都是鬼斧神工！
至今，美国总统布什还对他曾经使用过的“吉祥如意”餐具赞不绝口。它最早的构思是源于清代皇宫专用瓷“万寿无疆”，然后在其传统粉彩瓷装饰的基础上进行改良，并结合目前国际上最先进的釉中彩和纳米技术制作而成，是一种无铅无毒、健康环保的绿色陶瓷。2002年秋天，江泽民主席访美时，还特意带上一套“吉祥如意”馈赠给布什。如今，不少餐具还成了收藏者追捧的对象，一家收藏网站上，一套旧的“人民大会堂万寿无疆花系列国宴餐具”直“飙”16000人民币，而且仅剩一套。
上菜也要讲究礼仪，那可是一套行云流水、一丝不苟的流程。一般说来，上热菜前，先上汤，然后是上荤菜、素菜，第一道菜，往往是最为名贵的，热菜一般是三荤一素，用小车从厨房推出来。为了保证菜点质量，让宾客吃得可口满意，服务员要恰到好处地掌握上菜的时机和速度。这就需要他们对本次宴会各种菜点的风味、火候和烹调所需的时间，都做到心中有数。
