许多海产品带有一种叫“氧化三甲胺”的化学成分，这种成分是海产品自然分泌的，是为了保持体内生理功能的平衡。在“酶”的作用下，“氧化三甲胺”很容易分解成“二甲胺”和“甲醛”。蟹黄为江蟹的生殖腺，代谢分泌物都集中在此，所以甲醛集中在此也就不难解释了。
早前报道：
江蟹里头为什么有甲醛？
江蟹生中检出甲醛 提醒海鲜最好烧熟吃
温州网讯 江蟹里的甲醛究竟来源何处？浙江省食品安全重点实验室主任、浙江工商大学校长助理兼食品与生物工程学院院长励建荣昨天解释，江蟹在代谢过程中，会产生一种“氧化三甲胺”的化学成分，在“酶”的作用下，分解成“甲醛”。他认为昨天的报道中，“江蟹本身会生成甲醛”一说成立。
日本科学家的“自带说”
励建荣系食品科学教授、博导，国际食品工程协会执委，浙江省食品学会理事长，常年致力于食品安全性能方面的研究。励建荣称，包括江蟹在内的许多海产品，自身都会产生甲醛这种化学成分，但含量一般低于20mg/kg，他曾做过实验，检测出每千克蟹黄的甲醛含量为12.25mg/kg。据悉，我市工商部门数次检测出的最高含量为18mg/kg。
励建荣称，目前国内关于海产品中甲醛产生机理的研究尚属空白，但国外已比较成熟。早在1932年，日本科学家柳泽、西浦等人就发表过《罐头蟹生成的福尔马林》一文，指出罐头里往往会自然存在微量的福尔马林(主要成分是甲醛)。日本人的“罐头蟹”与温州人习惯食用的“江蟹生”有点类似。20世纪60年代至80年代，英国人Amand、加拿大人Dingle等人做了海产品在冷藏时甲醛的形成的研究，均认为甲醛是生物化学变化的结果。
甲醛是如何生成的
如果江蟹是自带甲醛，那么又是如何生成的呢？励建荣曾在《中国水产》杂志上发表《水产品中甲醛本底值、产生机理及检测方法研究进展》的论文。《中国水产》目前是国内水产界的权威性的刊物，由国家农业部主管。励建荣在论文中阐述，许多海产品带有一种叫“氧化三甲胺”的化学成分，这种成分是海产品自然分泌的，就像陆地动物会分泌尿素和尿酶一样，是为了保持体内生理功能的平衡。而动物体内存在多种“酶”，实验表明，“氧化三甲胺”在“酶”的作用下，很容易分解成“二甲胺”和“甲醛”。
励建荣说，蟹黄为江蟹的生殖腺，代谢分泌物都集中在此，所以甲醛集中在此也就不难解释了。每千克蟹黄中含有10毫克左右的甲醛，是微量的，在人体内残留性不强，但长期摄入会带来危害。蟹黄煮熟后，甲醛成分会挥发。
大闸蟹受“株连”
昨天，我市工商部门继续对市场上的江蟹进行抽查检测，部分水产贩子、酒店的江蟹生意受到影响。
昨天下午5时，兴文里农贸市场的商贩李先生称，昨天江蟹的生意是平时的三分之一。南浦农贸市场的摊贩张女士昨开始降价促销，根据江蟹大小，每斤降价1~2元，但生意仍未好转。
记者昨天采访了市区数家酒店、排档。多名点菜员称，从前天开始，点“江蟹生”的顾客比往常减少，但熟江蟹的生意和平时差不多。
昨天市区各农贸市场上的大闸蟹(河蟹)销量也受到一定影响。励建荣称，目前的研究调查仅发现海产品存在自带甲醛的情况，大闸蟹一般不会生成甲醛。记者 胡建国 实习生 潘德宝
