肉制品行业经历了从家庭手工作坊到初具规模的食品生产企业，从良莠不齐的无序竞争到开始注重品牌和开拓市场，生产加工条件不断规范的发展历程。随着食品质量问题越来越受到整个社会的关注，消费者对肉制品质量提出了更为严格的要求。然而福建省福州市肉制品行业的前景却不容乐观。
无序竞争制约行业发展
2007年10月，在福建省消委会公布的福州大中型超市食品抽检结果中，熟肉制品抽检合格率为73％，有12个批次的熟肉制品（卤肉、烧烤肉）大肠菌群超标，占抽检熟肉制品总数的27％。有两家超市合格率仅为55．5％、58．3％。
据了解，这些不合格的熟肉制品基本上都是超市自己加工的。造成大肠菌群超标的主要原因是超市加工条件和卫生条件差，管理不到位等。有的食品加工者对标准了解不足，胡乱添加添加剂，造成所生产的食品不合格。
据福州市质量技监局有关工作人员介绍，在激烈的市场竞争中，各厂家为了占领有限的市场，一度掀起价格战，互相压价，导致诚信环境恶化，各种见利忘义、以次充好、短斤少两等坑害消费者的行为不断发生，产品质量严重缩水，市场形象严重受损。
有关人士透露，部分小型企业产品存在一些质量问题，主要是少数产品超量使用防腐剂山梨酸、护色剂亚硝酸盐，超范围使用防腐剂苯甲酸、胭脂红、日落黄等食品添加剂；个别产品菌落总数超标；个别产品铅超标等。
记者随即采访了福州某超市董事长，他表示对于生产厂家、市场流通环节要不断加以规范，然而现实却是在卫生监管中根本没有监测手段。
据福州罗源县某食品有限公司的负责人介绍，由于国家标准控制比较低，卫生监管容易出现纰漏，而肉制品生产需要一天也不停地消毒，由于消毒不够，就容易存在交叉感染。同时，企业人员素质不高，文化和管理理念滞后，产品单一，新产品的研发和推广比较缓慢。
缺乏规范协作
日前，福州市罗源县质量技监局在专项整治中将肉制品列为重点整治产品。
记者了解到，罗源县肉松的市场价格约为每公斤60元，而主要用于糕点、面包用途的肉松粉，价格约为每公斤25元。肉制品受到区域、原料限制影响很大。有关人士介绍，漳州有20多家豆粉生产厂家，从漳州进货1吨豆粉到罗源县有时可便宜250元的运费，随着猪肉、液化气、油、糖等物价的上涨，企业利润降低，个别企业主在生产主要产品肉松的同时，也在兼营其他食品（即食海带等食品），对肉松行业的前景心存顾虑，制约着企业在肉松这一产品上的资金和精力投入以及生产规模的扩大。目前没有一个较为规范的行业协会，来进行行业自律和规划，缺乏行业协作，企业各自定位，未能集中力量做大、做强、做优，无法形成罗源区域性的肉松品牌。
针对肉制品生产企业的发展现状，罗源县质量技监局已开始着手努力发展罗源肉松品牌，积极研发新产品，以突破肉松作为佐餐食品的局限性，向休闲食品进军，尤其是借助罗源湾的港口优势，积极拓展销售渠道。同时，注重人才培养，提高经营者的管理水平，加大政府监管和扶持力度，帮助企业转变管理理念，建立一个比较完善的管理体系；帮助企业解决在生产条件、技术、设备改进、质量控制等方面的困难；积极探索发展区域性、传统性肉制品加工小企业的新思路。
在食品质量安全市场准入的要求下，肉制品生产企业面临着一场优胜劣汰的考验。在新一轮优胜劣汰的调整过程中，罗源县有约50%的加工企业被市场淘汰。企业越来越注重产品质量和树立品牌形象，虽然面临着各种各样严峻的考验，但客观上却促进了整个肉制品行业的发展。
