拥有创意才能变成“金凤凰”
学士街两家卤菜店“斗鸡”正酣，朱鸿兴食品配送中心总经理郑虎却显得不以为然：这只是开场热身，明年卤菜行业会进入最惨烈的拼抢。
“现在开一家卤菜连锁分店，从看门面、装修到开张，最快半个月就能搞定。”对这样的高速度，郑虎仍然有危机感：好几家“强手”都在准备投入开卤菜连锁了，不早点下手布点，就会痛失先机。
在如此快速集中的卤菜行业拼抢中，市区一些卤菜店因无法支撑而关门的消息也频频传来。“斗鸡”斗出的“一地鸡毛”中，本土卤菜行业单纯比价格、速度的“缺门”也日渐明显。不少业内人士认为：面对刚刚露出冰山一角的全新市场，同样“一地鸡毛”的本土卤菜行业，要有“飞”上新市场“高枝”的创意，才是真正的“战斗力”。
最重要的是市场创意的眼光。苏州传统的卤菜行业，一向局限于餐桌上的冷盆，从目前一哄而上的本土卤菜店来看，无论经营理念，还是品种，基本上都是传统卤菜店的复制。
“飞上高枝比在同一层面‘斗鸡’更重要”。引进一只“另类鸭”的“莱双扬”苏州区总经理陆洪兴介绍；理念、策划、运作的现代创意是传统行业点石成金的魔棒。
就以“莱双扬”为例，从普通的一根鸭脖子，到成为全国扩张的连锁，更多的是“飞上高枝”的理念操作，“莱双扬”中国总部的董事长、中国十大策划师石岩认为：“我们是将卤菜和休闲食品理念结合起来了”。去年７月份进入本地市场后，“莱双扬”针对年轻顾客休闲市场，跳出单纯的“餐桌”食品，５.５元一根的鸭脖子，１.５元一只的鸭翅、鸭掌，拿在手里就能边走边吃，店里还配备了专门的休闲食品袋、牙签、手套，已在市区开出了４家直营店。卤菜“变脸”打开了新的市场。
营销创意同样重要，连续两次的苏州美食节，“莱双扬”都主动“挤”了进去，“除了销售外，最主要的是做了免费广告”，让陆洪兴想不通的是：这样的好事，居然都是他唱独角戏，没看到一家本地卤菜企业。
不过，本地卤菜企业要从“斗鸡”变为飞上高枝的凤凰，还要经历很长的一段“浴血之战”。
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苏州卤菜行业
跨过三大阶段
让人垂涎三尺的苏州卤菜，和苏州老字号的辉煌，脍炙人口的民间传说融为一体，散发着独特的魅力。从卤菜行业的发展看，先后经历了三大发展阶段。
老字号脱颖而出
时间追溯：上溯至清康熙二年
表现方式：以老字号陆稿荐为代表，前店后坊生产
陆稿荐始创于康熙二年（1663年），不仅在卤菜行业，即便在苏州老字号中，也是重量级的“老祖宗”了。１９０２年，陆稿荐进入观前。以陆稿荐为中心，杜三珍等市区卤菜熟肉店呈现众星拱月之势，至上世纪四十年代，分布于市区的卤菜熟肉店最多时达到五六十家。这一时期的卤菜店，全部采用前店后坊的形式，店面卖卤菜，后坊架起大锅烧制。在这一时期中，苏州各家卤菜店继承创新，以酱汁肉、叉烧、酱鸭、熏鱼等为代表的苏帮卤菜趋于成熟。
新开小店星火燎原
时间追溯：上世纪八十年代起
表现方式：以夫妻档个体店经营模式为主
上世纪八十年代，是先行一步的个体卤菜店淘到“第一桶金”的黄金时段。
据一品香第三代传人华一民介绍，上世纪八十年代，他爷爷手上注册的“品香”（后改为一品香），是个体卤菜店中第一批注册的。那时市区除了陆稿荐等几家国有老字号外，以个体经营为主的卤菜店刚刚起步，生意异常火爆。因为钱好赚，一人下海带动一家，形成了市区个体卤菜店父子兵、兄弟兵、夫妻档的格局，目前市区不少民营卤菜店或采用家族制管理，或共同使用同一个牌号，或分头开出不同字号门店，其中的“血缘”关系，就是从那时奠定的基础。就以“一品香”为例，从华一民“阿爹好婆”手上起步，之后形成了“华家三兄弟”的模式，每人负责几家店，并从市区开到了木渎、东山、浒关等地。
在上世纪九十年代以后，四川拌菜、南京盐水鸭等各地口味卤菜大举进入，以夫妻老婆店为主要模式、单店经营的苏帮卤菜受到冲击。
连锁门店风起云涌
时间追溯：近三四年间
表现方式：采用大投入“换血”，建立集中配送的现代加工工厂
这一时期，单店经营，老公管烧老婆看店面的“小打小闹”模式受到挑战。市区卤菜行业建立集中配送的现代加工工厂成为主流。
这一模式的最早尝试者，是老字号陆稿荐。据陆稿荐董事长金亮介绍，２００３年底，陆稿荐投资９００万元，在相城区太平镇工业园选址，建造现代化生产基地。这一基地占地近10亩，厂房面积达到4000余平方米，卤菜生产、包装车间按照食品生产现代标准设计，年产值可达到５０００万元左右，这为陆稿荐开发卤菜旅游产品，以及开设集中配送的连锁门店奠定了基础。然而，由于商标归属等问题的困扰，陆稿荐至今还困守观前街一家门店。
然而，从目前看，由于本土卤菜行业刚刚进入集中配送、连锁经营的阶段。不少老板都认为是“摸着石头过河”，有点心中无底。最大的挑战是连锁配送后各门店的管理问题。由于一品香等“家族制”管理模式，采取的是“自己人管”的方式，一旦连锁店增多，这一问题就很突出。而朱鸿兴等连锁采取的是“店长”承包，对各门店的管理同样是个新问题。
采用超市式的统一电子秤，顾客可以拿到标明分量、单价的价格单，这样的“规范动作”也开始出现在卤菜行业。
