从选址、装修到开业，半个月就能“冒出”一家新卤菜店。卤菜跳出了“餐桌”后，和休闲生活紧密结合起来，一个２亿元的市场引发惨烈拼抢——
“麻辣鸡”火辣对阵“咸草鸡”
这一段时间，学士街两家卤菜店的“斗鸡”，在附近居民中，成了一大新闻。
“卤菜店贴隔壁开，而且天天打特价，阿稀奇？”已经在阊门附近住了６０多年的郭好婆，每个星期六下午，都要去学士街买１只咸草鸡，“价钿便宜啊，一斤多一只的咸草鸡，才十几块钱，比自己烧合算”。
初冬下午，3点多钟的阳光，带着点淡淡的金黄色光晕，照在学士街北首两家紧挨着的卤菜店门面上：泛着红光的，是红底白字的“中华老字号”朱鸿兴卤菜店，“通过ISO国际质量体系认证”很是抢眼；而泛着银光的，则是白底红字的“徐州五兄弟连锁店”新苏麻辣鸡店。
“再过一个多小时就是下班客购买高潮，又要打仗了”，朱鸿兴卤菜店内，４４岁的余小萍望了望日头。她面前的玻璃橱窗上，红底黄字的特价内容在余晖中显得非常突兀：咸草鸡每５００克１１.５元，特价五香牛肉２４元。据她介绍，这里的咸草鸡、麻辣鸡有一个统一名称“打仗鸡”。现在的特价是正常价格的６.５折，还不是最低价，战火最激烈时曾经出现过500克９元钱的超低价。贴隔壁的新苏麻辣鸡店也甩出了撒手锏：除了主打麻辣鸡外，原价２８元的酱肉、羊糕打出２４元、２６元的优惠价。
两家仅有一墙之隔的卤菜店，每天上演的“斗鸡”已经持续了半年多。２月中旬，朱鸿兴将其开出的第二家卤菜分店放在这里。２个月后，贴隔壁做服装、洗脚店的门面也改头换面，变成了麻辣鸡店。原来卤菜冷门的学士街，居然开出两家卤菜店，一下子变成了“斗鸡场”。朱鸿兴原先上柜的咸草鸡、麻辣鸡，每５００克在１６元左右，而新苏麻辣鸡店销售的麻辣鸡，促销价只有十四五元。随着新苏麻辣鸡雄赳赳登场，朱鸿兴短短数月内连换三员“大将”，都只坚持了个把月便“主动撤退”。７月份，已有多年生意经的女将余小萍走马上任，两个“女老板”将精彩“斗鸡”推向高潮。
“现在的卤菜生意竞争太激烈了”，经历了好几个月的“斗鸡”，双方进入“拉锯”阶段后，得出共同的结论。
２亿元的市场“蛋糕”在招手
在余小萍为每天的“斗鸡”烦恼时，市民也有一个强烈的感觉：从今年春天起，开在大马路上的卤菜店越来越多了。从本帮咸草鸡、爊鸡，直至川味麻辣鸡，各路卤菜大军纷纷进入阵地。
已在菜场做了１０来年净菜生意的余小萍最有体会：做净菜生意，就是卖得出价钿的虾仁每500克也不过３８元，而做卤菜，基本上都要三四十元的“起价”，特别是节假日，百来元钱一笔也是小意思。从目前来看，光负责一家门面销售，做得好１个月基本上在１０万元营业额，去掉成本开销，６０００元钱是稳到手的。
对投资者来说，吸引他们的远非几千元钱的“蝇头小利”。据陆稿荐董事长金亮介绍，陆稿荐这三年的销售额以每年１００万元的高速增长，去年达到７００余万元，小年夜顾客购买队伍居然一直横过观前街，日销售额达到创纪录的３０万元。据估算，这两年市区卤菜市场的年增长幅度最起码在２０％以上，总量超过２个亿。
卤菜行业这两年的异军突起，建立在市民餐桌革命的庞大需求中。今年３５岁的刘女士前几年习惯到老家搭伙，搬了新居后离父母家远了，下班后带点卤菜，再炒只蔬菜，烧只汤，便是一家三口的晚餐。而逢年过节买卤菜，更是市民的家常便饭。从市区卤菜店的销售高峰看，集中在５点过后的下班时段。
“目前，市区大大小小的卤菜店不少于三四百家”，一位业内人士估算。急剧扩张中，卤菜行业的“斗鸡”，在菜场店满为患的同时，近期将主阵地“转移”到大马路上，并形成由低往高的两大层次。
据一品香第三代传人华一民介绍，上世纪八十年代，他爷爷在南环菜场开品香爊鸡店时，卤菜店寥寥无几，而现在那里已经有十余家同类型卤菜店。
在市区各大农贸市场中唱主角的卤菜店，既有连锁紫燕百味鸡等，也有现烧现卖，以价格便宜为特征的夫妻老婆店。“就以鸡这一卤菜中的大类为例，每斤的价格约比品牌卤菜店的便宜２到３元”。
品牌卤菜店开到沿街门面，既是为了适应市民对品牌卤菜的需求，也是避开菜场竞争锋芒，“一品香”已在市区开出十四五家门面，今年１月份，朱鸿兴杀入卤菜市场，大半年时间已在市区开出１１家门店，预计到今年年底将达到１５家。“我们的选址全部放在大马路上”，朱鸿兴有关人士介绍。
