因种植的土壤和气候的不同，橄榄的性质也不一样，进而榨出的橄榄油油品和感官特性自然也会有所不同，也正是橄榄本身的特性与环境因素的结合造就了欧洲橄榄油的鲜明特色。和其它果实相比，橄榄的特殊在于它不适宜在采摘之后立即食用，必须对它进行特殊的加工处理，将其含有的苦涩物质去掉才能造就更为优质的口感。
目前，餐用橄榄的加工及保存方法很多，而且也很精细，经过处理的食用橄榄，视其包装方式的不同，可以保存的时间从九个月到两年不等。在所有种植橄榄的欧洲国家中，食用橄榄的加工工艺已经达到登峰造极的地步，并且为此还选种专门的品种，这种珍贵的果实被命名为“餐桌上的橄榄”，仅占橄榄产量的10%。餐桌上的橄榄可以随时食用，站着吃，躺着吃，走着吃，完全是各随其意，不拘一格。
