鲍鱼，营养丰富，价格昂贵，往往只是宴会上的佳品；“香巴佬”鸡蛋，食用方便，价廉物美，旅行餐饮寻常小酌的“常客”。能不能把鲍鱼这样的高档海洋食物做成“香巴佬”鸡蛋的样子，让它们真正成为人人吃得起、人人吃得上的休闲食品？记者日前采访我市海产企业获悉，即食休闲海珍品的技术开发已经实现。不久，做成“香巴佬”的鲍鱼、虾夷贝、虾仁、海红等高档海洋休闲食品将成为大连海鲜市场的新军。“休闲情结”的启发
对于海洋休闲食品，其实我们都不陌生：各种烤鱼片、鱿鱼丝琳琅满目。“这些都属于海洋休闲食品，只是档次比较低。”大连上品堂海洋生物有限公司总经理刘旭升说。“上品堂”是我国第一个提出“即食海参”概念的海产企业，同样也是海洋休闲食品的积极倡导者，“过去大家只满足于吃饱、吃好，现在还要吃得巧、吃得乐。”前者要求食用方便，后者要求味道鲜美。“大连海鲜具有很好的营养价值，关键就是如何解决食用方便的问题。”刘旭升说。
2006年，为了丰富产品种类，刘旭升从浙江购进了一些小袋包装的鱼片、鱿鱼丝，放在“上品堂”海参店里销售。结果出乎意料———这些“小零嘴”成了“大明星”，很受欢迎：小包装、价格低；撕口即食，简单方便……“我意识到，这应当是海产品市场的一种趋势。”刘旭升说，大连海鲜，海参鲍鱼，好是很好，但难免给人“高高在上”之嫌，特别是泡发食用太繁琐，并不适合现代人快节奏的生活。
能不能把鲍鱼做成“香巴姥”鸡蛋一样的休闲食品？市场的需要为技术研发提出了要求。
关于安全、口感和营养
“‘香巴佬’的技术并不难，难的是，要把鲍鱼这样的高档海鲜做成‘香巴佬’，必须过三关：安全关、口感关和营养关。”“上品堂”研发部工程师于桂英说。
人们吃“香巴佬”鸡蛋，充饥的因素更多；可吃鲍鱼、虾仁、虾夷贝，除了要吃得方便外，好吃同样重要。“大连海鲜有丰富的营养，休闲化不能平庸化，因此还必须尽可能地保留营养。”
在食品安全方面，企业采用了新技术。以鲍鱼为例，鲍鱼和鲍鱼壳还有一种特殊的物质，在加工过程中，往往会导致鲍鱼边缘变黑，口感、营养、美观都受影响。以“上品堂”为代表的企业与院校合作，成功地解决了这一问题。“我们实施的是美国 H ACCP（美国食品安全检验标准体系）标准，从原料到工艺、过程进行安全控制。”
在口感方面，“现在我们已经开发了二十几种休闲海珍品，每种都曾做过七八种味道，从中进行选择。经过比较我们发现还是以大连海鲜的原味最好。”刘旭升介绍说。这决定了对海鲜的加工过程，以确保安全的简单加工为主，“对口味只是适当提味；对口感，是保持海鲜的原有质地。”
最为重要的是营养的保留。据海产技术人员介绍，以最新工艺生产的休闲海珍不仅不会增加高档海洋食品在加工过程中营养的损耗，与传统制备方法相比，甚至可以提高营养含量。这些优势首先体现在杀菌时间上。传统杀菌，至少要一个小时，长
时间的蒸、煮导致海鲜营养大量流失。“我们购置了进口工艺的高温瞬间杀菌设备，130℃的环境中，五六分钟就能彻底杀菌，大大减少营养损失。”刘旭升说。
新鲜加工、高温瞬间杀菌也大大缩短了加工环节，从而减少了营养损耗的可能。以扇贝为例，传统加工要经过清洗、加工、速冻、冷冻、融化、再加工等几个环节；现在只需要清洗、加工两个环节。
“加工方法的不适是导致海鲜营养损耗的主要原因。”于桂英说，比如大家熟悉的海参。民间最为普及的加工方法就是高温挂盐，出来的成品就是盐渍湿参或干参，传统的食用方法是将市售盐渍海参用清水浸泡去除盐分，软化后摘除杂质清洗干净，再经沸水煮透，经自然冷却后放在冷水中长时间浸泡，水发成绵软状态，以备直接食用或烹调各种菜肴。虽然它可以让人一享佳肴之美味，但未免有营养打折之嫌。因为这种食用方法让海参体内的营养随着加工的浸泡、煮沸都流走了，本来海参买回来之前营养就打了一次折（高温、挂盐），可这买回来的东西被咱自己这么一折腾又打了折，经过这两次折腾后海参中的营养成分损失了很多。千百年前人们能想出将海参盐腌保存方法确实是聪明之举，然而在科学如此发达的今天却没有与“食”俱进，就好像是现代人用烽火狼烟传送信息一样与网络时代不协调。“实现即食化，经过科学制备的海参可以保留更多的营养，也可以减少食用者的二次损耗。鲍鱼、虾夷贝等其他海鲜同样道理。这也是把鲍鱼做成‘香巴佬’鸡蛋的原因之一。”
科技带来的海鲜变局
以科技手段把高档海洋食品休闲化，有望带来大连海鲜市场格局之变。加大对海产品的深加工，是发展海洋经济的一大趋势。在发达国家，海产品深加工占海产品总产值的90％以上，而中国还不到30％。“这种深加工的方向应该是满足市场需要，扩大产品种类。”在对大连海鲜市场进行了详细地考察后，刘旭升告诉记者，影响海参、鲍鱼等大连海珍品进一步开拓市场的主要瓶颈之一，就是“吃海鲜太麻烦”，尤其是在大连以外的市场，望“鲜”兴叹大有人在。
小包装、便携带、低价位、高营养的休闲海珍，正是针对这一瓶颈提出的解决之道。“我们希望将来朋友小聚时，大家不再只是嗑瓜子、吃‘香巴佬’鸡蛋，而是休闲海珍。”刘旭升说，在三年内，这个市场的规模将不小于现在海参的市场规模。
海洋生物开发被称为“钻石工程”，辽宁是水产大省，大连更是具有得天独厚的海洋资源，但海产品资源的开发远没有得到应有的重视。“我们希望通过自己的努力，依靠科技进步在休闲海珍领域树立自己的品牌，为大连海鲜的发展作出贡献。”刘旭升说。
