马铃薯在我国种植范围十分广泛，它的营养价值也日益被人们所认识。然而，目前我国马铃薯的深加工水平还十分落后，大部分地区仍然处于马铃薯的粗放型经营过程中，因而，大力发展马铃薯深加工技术将是未来农业发展的方向之一。
一、马铃薯深加工能力不能满足市场需求
目前我国的马铃薯的种植面积和总产量均居世界首位，分别占到25％和20％，但马铃薯的利用率并不高。在我国，马铃薯的30％被食用、30％用作饲料、8％用作种薯、22％作加工原料、10％作它用。我国人均消费马铃薯在2000年仅为14．5公斤，是世界人均水平的一半；到2004年上升到19公斤，但与发达国家的人均74公斤比较相差还是很大。在加工利用方面，我国的马铃薯主要被用来加工粗淀粉，然后再加工成粉丝、粉皮等初级产品，真正用于薯条、薯片和全粉等附加值高的产品很少。据估计，2001年只有300万吨左右的马铃薯用于精淀粉、薯条、薯片和全粉的加工，占马铃薯总产量的5％。这与发达国家差距更大。
未来，随着我国经济的发展、人民生活水平的提高，消费观念正发生着转变，我国食物结构也从偏重主食向讲求合理平衡营养的方向转化，由于马铃薯营养全面，马铃薯食品（炸条、炸片、速冻食品、膨化食品及速溶汤料等）的社会需求会不断增加。预计未来我国的马铃薯消费平均每年至少有5％的增长。
二、马铃薯深加工技术要求
1、马铃薯酥糖片的加工技术
⑴选薯切片：选择50-100克的新鲜、无病虫害的马铃薯，将表皮泥土洗净，再放入20%的食用碱水中，用木棒不断地搅动脱皮。等全部脱皮后，捞起冲洗干净沥干备用。切片可按需要切成厚约2毫米的菱形或三角形薄片，切后浸在清水中，以免表面的淀粉变色。
⑵煮熟晒干：煮时一定要掌握好火候，保持薯片熟而不烂。然后晒干，晴天可放在阳光下晒；阴雨天可烘干（温度控制在30-40℃）。晒干或烘干的标准以一压即碎为宜。
⑶油炸上糖衣：将干制好了的马铃薯片放入加热沸腾的香油或花生油中油炸，每次投入量可根据油的多少而定。油炸时，要用勺轻轻搅动，使之受热均匀，膨化整齐。当炸到金黄色时，迅速捞出沥干余油，然后倒入融化了的糖液中（化糖时应尽量少放水，糖化开即可）不断地搅拌，用小火使糖液中的水分完全蒸发。马铃薯片表面便形成一层透明的糖膜，完全冷却后可包装成小袋，密封袋口即成成品。
2、马铃薯酱
⑴加工配料。马铃薯泥50公斤，白砂糖40公斤，水17公斤，食用色素适量，食用香精100毫克左右，粉末状柠檬酸约0.16公斤，营养剂适时。
⑵操作步骤。先将马铃薯洗干净，除去腐烂、出芽部分，然后将皮削掉，放在蒸笼内蒸熟，出笼摊晾。再擦筛成均匀的马铃薯泥备用。将白砂糖、水放入锅内熬至110℃时，将马铃薯泥倒入锅内，并用铁铲不断地翻动，直至马铃薯泥全部压散，同时要防止糊锅底。继续加热至115℃时，将柠檬酸、色素加入，并控制其pH值为3-3.2。此时由于温度过高需勤翻勤搅，防止结焦。用小火降温，到锅内物料至100℃时，将水果食用香精和营养添加剂加入锅内，用木板搅匀后即可装罐（空罐事先要洗净杀菌后方可使用）。装罐后如不杀菌，可将罐体倒置20分钟，然后贴标即为成品。
3、马铃薯饴糖
将六棱大麦在清水中浸泡1-2小时（水温保持在20-25℃），当其含水量达45%左右时将水倒除。继而将膨胀的大麦置于25℃室内让其发芽，并用喷壶每天喷2次水。4天后当麦芽长到2厘米以上时备用。同时制备马铃薯渣料：马铃薯渣研细过滤后，加25%谷壳，然后把80%左右的清水洒在配好的原料上，充分拌匀放置1小时，分3次上屉。第1次上料40%，等上汽后加料30%，再上汽时加上最后的30%，待再次上汽时计时2小时，把料蒸透，然后糖化。将蒸好的料放入木桶，并加入适量浸泡过麦芽的水，充分搅拌。当温度降到60℃时，加入制好的麦芽（约占10%），然后上下搅拌均匀，再倒入麦芽水，待温度下降到54℃时，保温4小时。温度下降后再加入65℃的温水100公斤，继续让其保温。经过充分糖化后，把糖饴滤出，将糖液置于锅内加温，经过熬制，浓度达到波美40度时，即可成为马铃薯饴糖。
4、马铃薯香脆片
⑴原料处理：选大小均匀、无病虫害的薯块，用清水洗净，沥干后，去掉表皮，将薯块切成1-2毫米厚的薄片，再投入清水中浸泡，以洗去薯片表面的淀粉，避免变质发霉。⑵水烫：在沸水中将薯片烫至半透明状、熟而不软时，捞出放入凉水中冷却，沥干表面水分后备用。⑶渍制：将八角、花椒、桂皮、小茴香等调料放入布包中水煮30-40分钟，待置凉后加适量的食糖、食盐，把薯片投入其中浸泡2小时左右，捞出后晒干。⑷油炸：先将食用植物油入锅煮沸，再放入干薯片，边炸边翻动，当炸至薯片膨胀且色呈微黄时即可出锅，冷却后包装。
5、马铃薯香辣片
⑴备料：马铃薯粉72%（过60目筛后，入锅炒至有香味时出锅备用）、辣椒粉12%（过60目筛后备用）、芝麻粉10%和胡椒粉2%（入锅炒出香味后备用）、食盐3%、食糖1%。⑵拌料：将以上各原料加适量优质酱油调成香辣湿料，然后置于成型模具中压成各种形状的湿片，晾干表面水分。⑶油炸：将香辣片放入煮沸的油锅中炸制，待其表面微黄时出锅，冷却后包装出售。
三、马铃薯加工业的发展对策
要发展马铃薯产业化使之成为我国马铃薯增值的一个经济增长点，首先应加大加工品种选育的力度，这是保证产品质量的前提和基础。二是采用高新技术，应用先进设备，提高转化效率，达到马铃薯增值目的。三是发展旅游休闲食品和快餐食品，改善人们的生活，提高生活质量。建立和完善马铃薯的深度加工体系，加大综合开发力度，走产业化开发、生产、加工、销售一体化的经营之路。
四、马铃薯加工的推广应用前景
70年代美国的马铃薯制品己占总产量的57％，加上淀粉、饲料和酒精加工等占到85％。德国的马铃薯食品主要以薯块、薯饼和酥脆膨化食品为主。而英、法、日等国除上述食品外还制成马铃薯丸子、马铃薯泥等品种。
随着马铃薯加工食品的多样化发展，麦当劳、肯德基等洋快餐在我国的兴起，马铃薯制品深受消费者喜爱，尤其是儿童对其情有独钟。1993年北京辛普劳食品加工厂的正式投产运营，使中国的马铃薯食品加工走上了一条快速发展之路。我国加工企业的发展带动了马铃薯的生产，一些大型骨干企业，如1997年正式投产的年产1000t速冻马铃薯条的生产线在山西嘉顺食品有限公司正式运营，开创了国内马铃薯条生产加工的先例。全国除几个具有较大规模的加工企业外，更多的加工集中在乡镇中小企业。个体规模不大，但所占市场份额很大。
马铃薯淀粉因其颗粒大、类脂化合物及蛋白质含量低、抗切割等优点，广泛应用于食品工业中，制作挂面、干粉调制剂、各种小吃、饼干、面食、肉制品和酵母滤液等。变性淀粉及其衍生物广泛用于纺织、造纸等行业。到目前为止，我国仅有几家大型企业生产马铃薯精淀粉、变性淀粉及马铃薯全粉，市场缺口很大，发展马铃薯加工业前途一片光明。
