商报5月11日《人均50元价太高 谭鱼头败走重庆》报道引发了重庆火锅行业大讨论。昨日，由市餐饮商会牵头，陶然居、清华大酒楼、苏大姐、德庄、阿兴记、秦妈等20多家重庆知名餐饮企业齐聚一堂，为重庆火锅把脉。谭鱼头董事长谭长安电话连线，“远程”剖析了自己败走重庆的得失。
谭长安谈失败经验
“我为重庆火锅做出了牺牲”
生性直率的谭长安毫不讳言自己在渝的失败，昨日，他在电话中认同了本报提及的三点失败原因：价格偏高、店面过大、冒牌者太多。对于在渝亏损数字他未透露，但据记者了解，其在渝州路4500平方米的物业买时每平方米四五千元，如今已涨到了1万左右，一旦出手，转亏为盈完全有可能。谭长安表示，自己“算是为提升重庆火锅形象做出了牺牲！”德庄火锅老总李德建、骑龙火锅老总任鸿秀也称，谭鱼头的经营理念、服务意识等值得重庆企业借鉴。不过，家全居老总颜志洪也提出品牌企业应有与之相匹配的广告投入。
店面不要超过1000平方米
谭长安借失败经验，为有意在渝开火锅店的人支招：面积最好不要超过1000平方米，人均消费控制在30元左右。其次，要特别加强对品牌保护，成立专门打假队伍。同时，谭希望重庆火锅通过规模化达到物美价廉，而不是单纯的追求低价。
谭长安还透露，有意在一年内回重庆重新寻找地址开新店，但面积会控制在1000平方米左右。另据知情人士透露，谭鱼头还有望在渝建立原料配送基地。
重庆餐饮说经营得失
加盟混乱影响重庆火锅
苏大姐称，自己在重庆的火锅店纯利润最高只有10%左右，而外地店则能达到30~40%，“在重庆开店只为维护品牌，赚钱还得靠外地店。”另据重庆餐饮商会统计，目前重庆大约有100家以上的火锅企业专打“加盟牌”找钱，公司亏本制造“排队消费”效应，只为以几万甚至几千元的价格发展加盟商，一年赚取几十万元上百万元很平常。其结果就是价格战泛滥，由于品牌企业在硬件投入、卫生条件方面都要严格得多，从成本上来说就比路边店高得多，因此价格战的结果就使得像谭鱼头这样的品牌陷入了生存危机。
别再“开着宝马吃路边摊”
“开着宝马吃路边摊”在重庆市民中很常见，而在成都，人们宁愿开奥拓，也不愿降低饮食的档次。奇火锅老总余勇认为重庆市民健康饮食观念淡薄才导致了低价劣质火锅充斥,而像谭鱼头这样档次稍高的则遭到排斥，也使重庆“火锅之都”的形象受到影响。周英明、毕麦、聂赣如等人对此表示了担忧。重庆市餐饮商会会长严琦更是直接表示“要靠‘三拖一’做好火锅之都是不可能的！”。
