入腊月，闻腊香。
随着农历腊月的到来，各大超市、食品商场都把各式腊肉制品摆放在了显著位置。前来选购腊肉的人更是络绎不绝，有外省人士买家乡腊肉以解乡情的，也有本地人士想借此好时机品尝各地冬季特色美食的。虽然大家对腊肉的看法不见得都一样，但有一点却是共同的，那就是，腊味香飘飘诱惑难挡。
制作腊肉的传统不仅久远，而且还很普遍
腊肉通常都是在农历的腊月（12月）制作，所以称之为腊肉。中国肉类协会陈副秘书长介绍说，制作腊肉的传统不仅久远，而且还很普遍。据记载，早在两千多年前，张鲁称汉王，兵败南下，走陕南，途经汉中时，汉中人就用上等腊肉招待过他。还有传说称，清光绪二十六年，慈禧太后携光绪皇帝在西安逃难，陕南地方官吏也曾将上好的腊肉进贡，慈禧吃后，赞不绝口。
除了陕南地区外，四川、湖南、江西、广东等地至今还保留着制作腊肉的习俗。从制成腊肉的原料上来说，也有许多种，猪肉、牛羊肉、鸡肉、鸭肉、鱼肉等都可以做成腊肉。
各地腊肉制作方法异曲同工，差异只在调料
虽然各地腊肉味道都不同，但据陈副秘书长介绍，其实各地腊肉的制作方法都大同小异，区别只是放的调料不同，才导致了最后口味的差异。
制作腊肉的时候首先就是选肉，最好选择猪前腿或后臀尖肉，这两个部位的肉肥瘦搭配均匀。接下来就是腌制了，可以只放盐，也可以把盐和花椒、大茴、八角、桂皮、丁香等各种调料均匀地涂在肉上，再把肉放到容器中，封好口，腌制一定时间后取出来。各地都根据自己不同的口味适当地加入一些其他的调料，湖南和四川人会加入些辣椒，而广东人则会加入些白糖，使得腊肉带些甜味。
再下来就是重要的烟熏了。有的地方就是把肉悬挂在厨房里的烟火上方熏制一定时间，这种熏好的腊肉既有很浓的腊香味，同时烟熏味也不是很重；有的地方是要专门搭建一个专门熏肉的房子，然后利用松柏树枝或是锯末轻度燃烧所散发出来的烟来熏制，这种方法做出来的腊肉，带有松柏的特有香味；还有的地方干脆就是采用自然风干而成的。
腊肉具有开胃祛寒、消食等功效，但含亚硝酸盐，不适合长期食用
“腊肉是以鲜肉为原料，再配合相应的调料制成的，它含有丰富的磷、钾、钠，还有脂肪、蛋白质、胆固醇、碳水化合物等，并具有开胃祛寒，消食等功效。”东直门中医院的李忠副主任医师介绍说。
但是李忠还指出，腊肉虽然味道独特，又有营养，但是制作过程要经过烟熏这道“关”，而烟熏食品多含有亚硝酸盐，这些物质有明显的致癌性，长期服用对人体不利。所以和烟熏的方法比起来自然风干的方法相对来说会好些。
科学烹调和正确的食用能够降低腊肉的危害
喜欢吃腊肉的人都知道肥肉才是其精华，讲究肥而不腻、入口即化。可是，肥肉含有大量的胆固醇，是诱发高血压、高血脂、动脉硬化、冠心病等的罪魁祸首。
事实上，专家称，只要经过科学烹调和正确的食用是能够降低腊肉中的这些危害的。科学检测表明，肥肉用温火炖煮半小时左右，饱和脂肪会下降30%—50%；每100克肥肉胆固醇含量可由220毫克降至102毫克。因此，大家烹调腊肉时，最好选择隔水蒸或直接放在水里煮是最为健康的。
另外腊肉还可以配合一些蔬菜食用来降低其危害，用腊肉的油脂软化蔬菜，将腊肉的香与蔬菜的香相融合，提升了菜肴的品质，同时，还增加了菜的营养成分。
■健康菜谱
西芹炒腊肉
用料：腊肉、西芹、油、盐
做法：把腊肉切片，西芹洗干净后切好，先把腊肉炒一下，盛出来，再把西芹放下去炒，然后把腊肉放在西芹上面，即可。
营养点评：西芹，性味甘凉，具有清胃、涤热、祛风、降压之功效，含较多的膳食纤维。与腊肉配合，能相益得彰。
苦瓜炒腊肉
用料：苦瓜、腊肉、姜丝、蒜末、红辣椒、高汤、料酒、胡椒粉
做法：先把姜丝、蒜末、辣椒段置入锅中，炒出香味之后，再投入腊肉，翻炒一阵，烹入料酒，这时候再加入苦瓜片、高汤、胡椒粉、盐与味精，炒至只剩少许汤汁，勾点生粉即可。
营养点评：苦瓜，性味甘、苦、凉，具有清热、解毒、降糖的作用，与腊肉配合能增强其开胃之效，降低腊肉的热性。
腊肉萝卜汤
用料：白萝卜、腊肉、葱、姜、料酒、胡椒粉
做法：往锅里加高汤，放入腊肉片、料酒，放入胡椒粉、生姜丝、葱末，改小火煮至腊肉七成熟时下入白萝卜片，烧至腊肉熟透，白萝卜入味时即可。
营养点评：萝卜具有健胃消食、生津止渴、清热解毒、通利小便等作用，与腊肉搭配，可以去腊肉之油腻，增强腊肉的营养。
健康提示
七类人不宜吃腊肉
李忠医师介绍，腊肉味美，但却未必人人适用，尤其是以下七类人更需慎重享受腊肉的美味。
首先是儿童，因为熏制腊肉通常较咸，并含有大量钠，食用吸收大量的钠，会加重肾脏负担，儿童由于肾脏功能尚未发育成熟，所以最好少用。
其次孕妇也不宜吃腊肉，由于多数腊制品含有防腐剂，对胎儿发育有害，同时，含有脂肪和盐份，容易导致水肿发生。
此外，高血压心脏病患者也要少用，因为腊肉中较高的盐分容易导致血压升高。还有肾脏病人、肠胃功能虚弱、肥胖、痔疮患者均应少用。
腊味购买贴士
一看产品认证标志。生产企业是否获得食品生产许可证，有无“QS”标志。
二看生产日期。越新鲜的产品口味越好，产品存放时间越长，氧化现象就越严重。
三看产品表面。要选择表面干爽的产品，表面不干爽的肉制品容易有细菌繁殖，腐败变质。
四看产品外观色泽。颜色过于鲜艳的肉制品有可能添加过量色素，不要购买。
此外还要闻气味。闻闻气味是否正常，有无酸败腐臭异味。
自制
简单美味腊肉
原材料：后臀尖肉5千克，酱油1升，糖适量、料酒适量。
工具：刀、干净的盆、结实棉线
做法：
步骤一：把肉切成1.5—2厘米厚的条状肉，并把肉的一端用棉线穿好，然后把肉放到干净的盆里。
步骤二：拿一个大碗，把1升酱油、适量糖、适量料酒都放入碗里并搅拌均匀，然后倒入放了肉的盆里，让料与肉充分接触。
步骤三:腌制三到四小时左右，中途最好把肉翻个个。腌制好后就可以把肉挂到通风阴凉的地方。过两三天左右，等到肉变得半干不干的时候再取下放到冰箱里冷藏即可。
