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我国将于10月1日正式实施新的腌腊肉制品国家标准，有部分广东腊味企业担心该标准的指标是按北方腊制品来定的，若按新标准，广式腊味将不复存在。但昨日（24日）记者在采访中获悉，新标准里的二项新指标未必会影响广式腊味的特色风味，在保证食品安全卫生的大前提下，通过改进传统技术可保持传统风味。
企业恐慌：过氧化值 普遍超标
据广东省食品行业协会常务副会长张俊修介绍，腌腊肉国家新标准的指标是按北方腊制品来定的，没有考虑过广东产品的特色。广式腊味跟湖南、四川的腊味，在制作工艺、风味、原材料方面完全不同。
昨日，广州一知名腊味食品企业负责人在接受记者采访时称，若按照新标准，广式腊味将完全没有自己的地方风味，广式腊味根本没法做到。更有业内人士认为，如果按照新标准，广式腊味将不复存在。
中山市黄圃镇泰和食品有限公司董事长王文强告诉记者，新的标准可能会给整个广东烧腊行业带来巨大的影响，他的工厂目前刚刚开腊，生产出来的腊肉自己内部检测了一下，产品过氧化值的含量超过新标准的4倍。如果按照目前的标准，广式腊味大多都会超标，整个行业都会受到很大的打击。
中山市黄圃烧腊味商会会长王秋扬认为，按照新的标准执行，广东很多烧腊产品的保质期会受到影响，“具体缩短多长时间，目前还难说”。
专家释疑：广式风味未必消失
是不是如果完全按照国家新标准里的这两项指标制作腌腊味，广式腊味就不存在？广式腊味就不具有其独有的地方风味呢？昨日，广东省食品质量监督检验站冯站长在接受记者采访时称，未必会这样。主要是以前对广东腊味过氧化值没有要求，也从未检测过，所以对于是否超标，是否能够达到，很多企业都比较不安。据他介绍，以前旧标准里对板鸭、火腿腌腊肉制品均有过氧化值的要求，但对腊肉、腊肠则没有要求，而广东腌腊肉制品的特色食品主要是腊肉、腊肠，故对这一指标较敏感。
而对于另一指标酸价，旧标准与新标准的要求差不多，大多企业都能做到符合标准，但由于引起酸价变化的因素较多，故难把握。据广东省食品行业协会高级工程师称，正规厂家在其产品出厂时腊肉食品的酸价指标基本能达标，但在产品生产运输、流通过程中，它是不断变化的。特别在高温中运输或存放，更有可能出现腊味酸价超标，具体表现就是有哈喇味。据透露，经实验表明，肉制品的酸价值即使达到6、7、8，肉制品的外观也保持一样，吃起来也没有明显的哈喇味。该人士坦承，若按新标准的酸价值生产广式腊味，未必就没有广式风味。
国家标准：两项指标影响较大
据悉，新标准对各项指标的数据作出明确规定，而对制作广式腊味影响较大的主要是：过氧化值和酸价。
据专家介绍，过氧化值是指腊味食品的氧化程度，若氧化程度高腊肉品就会变得有“哈喇味”。以前广式腊肉、腊肠等腊味标准对过氧化值没有要求，对食品的卫生检测也不会抽检这一项目。但现根据腌腊肉制品新国标要求，每100克腊肉腊肠里过氧化值不得超过0．5克。酸价指标是用来衡量肉制品的酸败程度的，以前广式腊味标准里也有这一项要求，新标准与旧标准的酸价指标要求均差不多，规定是每100克肉制品中含量不得超过4毫克。
