专家释疑蛋白质含量
正确计算方法
根据商务部出台的蛋黄派行业标准，12月1日以后上市的蛋黄派必须标注营养成分，其中，蛋白质含量低于4％的，不得再以“蛋黄派”的字样销售。眼看标准实施已临近，但无论是厂家还是商家、媒体还是消费者，都似乎还是一头雾水。业界对新标准可能带来的影响及应对措施多少有些准备不足。
这一新的行业标准即《SB／T10403－2006蛋类芯饼（蛋黄派）》行业标准，是由中国商业联合会提出，中国商业联合会商业标准中心、上海市粮油学会粮油烘焙食品专业委员会、上海市食品研究所以及蛋黄派生产骨干企业等单位共同起草的。该标准于2006年12月1日正式实施后，会对蛋黄派进行严格规范，不合规定的产品将不得进场销售。
此前，相关人士在接受媒体采访时表示，12月1日开始实施的蛋黄派行业标准，将对蛋黄派企业的生产工艺指标作出规定，结束了蛋黄派行业只有企业标准而没有统一市场标准的原有局面。届时，各厂家肯定会按新标准对产品进行改良，生产企业也将面临一次行业洗牌，现有的市场格局有望得到整合。
然而，按照新标准检查目前在市场上销售的蛋黄派品牌，几乎没有一种符合新标准要求。据了解，除了好丽友蛋黄派标有蛋白质含量外，其余产品均没有标注。而且，有媒体指出，好丽友的蛋黄派按标准也未达标。其蛋黄奶油夹心蛋糕的外包装上注明“每23克含蛋白质1克”，换算后得出蛋白质含量为4．35％左右，而新标准要求夹心蛋黄派的蛋白质含量≥6％。
针对各种疑惑，例如蛋白质含量及其标注、蛋白质含量计算方法等问题，近日，参与新标准制定的人士给予了明确解释。
中国商业联合会行业发展部标准规范处处长曹德胜和上海市粮油学会粮油烘焙食品专业委员会理事长李培圩说，新标准中规定，正确的蛋白质的计算方法是蛋白质含量占糕坯（指蛋糕本身，不包括夹心）的比重，而且是以干基计，也就是指去除蛋糕水分后计算。以好丽友蛋黄派为例，参照这个标准，好丽友蛋黄派糕坯蛋白质含量（干基计）超过8％，远高于注心蛋类芯饼（蛋黄派）的蛋白质含量≥4．5％的要求，是完全合格的。
另外，有人以为，所有蛋黄派标签上必须标注蛋白质含量水平，实际上这也是对新标准的一种误解。新标准只是规定“预包装蛋类芯饼产品的标签内容应符合GB 7718的规定”，而在现行的GB 7718－2004即《预包装食品标签通则》中，并没有要求预包装食品包装上必须标注蛋白质等营养素含量，也就是说，企业是否在蛋黄派包装上标注蛋白质含量水平完全是一种自主行为。国标或行业标准中并没有对此做强制性规定。
