●大量“中产阶层”酒店高不成低不就是主因
●餐馆老板细说糖醋排骨价格：再降就没利润了
●除了降价，绍兴餐饮还需要思考什么？
５日，本报一篇“杭州餐馆迎来新一轮低价，绍兴餐馆何时也能降降价”的报道引起了读者的强烈共鸣。那么，绍兴餐馆到底能不能降下价来？或者说，究竟是什么样的原因降不下价来？记者为此又进行了一番深入调查。
消费者说：绍兴餐饮不够“日常化”
“对于我们这样经常在外面吃饭的人来说，便宜才是硬道理啊！”一位在市区城东某事业单位工作的马先生给记者打来电话，他说，虽然自己每月也有四五千元的收入，但还是感觉绍兴菜价有点贵。“如果一个星期在外面吃一两次，那两个人１００元吃一顿还能承受，再多就吃不消了。”另外一位在绍兴做了６年多饮食的杨女士也表示，绍兴的餐馆不够“日常化”。也就是说，按照现在绍兴餐馆的价格，多数人还不可能做到“随心所欲”地下馆子。“举个简单的例子，我如果在家里吃饭，买１０元钱的菜，两个人就能吃得挺不错了。”另一位在柯桥外贸公司工作的张小姐也认为，如果下馆子吃饭，能够接受的价格在人均３０元左右。
调查显示：绍兴餐饮“两头热，中间冷”
而在调查中，记者则发现了一个“两头热，中间冷”的现象。也就是说，一些大酒店的生意没有明显的季节之分，生意一直比较不错。而一些街边的不知名小饭馆，倒也因为天热的原因，生意相当红火。在这个夏天最难熬的，则是那些装修有点好、价格高不成低不就的中档餐馆。
“天太热了，在家里做饭弄得汗流浃背的，还不如到小饭馆里吃现成饭来得轻松。”家住胜利东路的叶先生告诉记者，他和老婆经常会去家对面的小饭馆吃饭。“两个人两只菜一个汤２０元左右，吃饱为主，味道也不错的。”而与家庭消费只图方便、便宜不同的是，一些单位请客吃饭则多半讲究档次和排场了。在某事业单位当办公室主任的周先生告诉记者，他们单位请客，一般都会选择上星级的酒店。那些在规模上比小饭店大一点，在价位上比星级酒店便宜不了多少的中档特色餐厅，生意只能是“温吞吞”了。
餐馆老板：毛利率低于４０％就没钱赚
面对“温吞吞”的生意，那这些餐馆老板为什么就不肯走低价路线吸引顾客呢？记者为此也采访了一些中档餐馆的老板。“如果有钱赚的话，我们也愿意薄利多销啊！”对于降价，市区人民西路上的“滕记老厨”老板娘滕雅玲感觉很无奈。她告诉记者，中档餐馆因为销量小，菜的进价本身就比较贵。“就拿四季豆来说吧，如果你到批发市场上买一袋５０斤，每斤只需要几角钱，但我们只需要五六斤就差不多了，就只能到菜市场上买贵的了。而且同样的菜你到杭州菜市场里买就便宜多了，他们那里的市场价和我们这里的批发价是差不多的。”除此之外，人工方面，绍兴也比杭州贵。“举个简单的例子，同样是一盘没什么难度的糖醋排骨，绍兴请这样一个一般厨艺的厨师要１５００元／每月，而杭州则只需要一个每月８００元的学徒工就可以解决了。”另外，因为走的是中高端路线，为了保证菜的口味，他们店里用的调料也比较高档，比如有种进口酱油价格就高达每瓶６０元。
“我们现在定价的毛利率大概是在４５％。”滕雅玲还给记者算了一笔账，在她店里，一盘糖醋排骨也就卖１０元，其中排骨的成本３元，调料、燃料等费用算２元，还要交１元左右的税，此外还有人工啊、空调啊、装修啊等费用要算上去，根本就赚不了多少。“现在，店里还在搞炒菜７．８折的活动，也就是说，折后的毛利其实只有４０％左右了。如果再低下去，就要亏掉成本了。”
除了降价，绍兴餐饮还需要思考些什么？
餐馆老板的无奈，一些消费者也表示谅解。“菜价能便宜点当然最好了，如果实在降不下去，那就应该在服务上多下功夫了。”采访中，市民徐先生的说法，也引起了记者一番思考。的确，是否下馆子，或者说上什么样的餐馆，有时候价格并不是唯一的决定因素。除了降价，其实还有很多问题值得绍兴餐饮界的人士去思考。
“绍兴餐饮的特色不是很明显，什么小龙虾啊，酸菜鱼啊，到处都可以看见（相关背景报道详见６月３０日本报）。”市区府山西路上一家粗菜馆的老板洪先生是杭州人，经常在杭州绍兴两地跑，虽然在绍兴才呆了几个月，但以他十七八年做餐饮的敏锐触角，感觉绍兴餐馆的老板宣传意识普遍不够。“酒香还怕巷子深呢，做餐饮的不吆喝怎么能赚到钱啊！”而另外一位绍兴餐饮界的权威人士、中国烹饪大师茅天尧入厨３０多年来，也对绍兴餐饮的发展现状很是关心。“在餐饮界，价格竞争其实是最原始、最低级的竞争，所以千万不要光注意了一个价格问题，就忽视了更重要的食品安全、品质等问题。”他认为，餐饮业其实已经是一个微利行业了。现在绍兴餐饮业存在的问题，最主要的可能不是价格问题，而是不要盲目跟风的问题。“一个企业要保持旺盛的生命力，必须要懂得吸收别人的长处，同时创造具有自己特色的东西。” （记者 徐霞鸿）
