中国调味品协会最近公布的资料显示，我国调味品年总产量已经达到1000万吨，每年的增长幅度连续十年超过10%，2006年调味品行业的产值将达400多亿元。对于“小产品大市场”的调味品行业来说，需要尽快让自己的软肋“硬”起来，才能适应新的形势，谋求更大的商机。
今年3月，实力强大的日本味之素株式会社在上海宣布完成了对法国达能集团旗下淘大食品集团的收购，这是继年初日本味滋康入主“北京和田宽”并控股“龙门和田宽”和“虎王和田宽”之后，跨国巨头在中国调味品市场的又一重要动作。
除了上述跨国企业的两次大并购外，近日北京王致和集团公司也宣布与广西桂林腐乳厂合并重组成立王致和(桂林腐乳)有限公司，另有几家国内外著名的大牌食品和调味品集团公司也正在紧锣密鼓地策划兼并重组事宜。
随着新一轮国际化专业化的兼并重组启幕，业内人士普遍认为，中国调味品行业目前进入了一个大转变、大调整和大分化时期。一方面是与国际接轨的专业化并购，另一方面是传统产业在发展过程中面临国际竞争的困惑与顽疾的暴露，调味品行业改善不足，以减少大发展道路上的阻碍因素。
■集中度之软：“强龙”不强，品牌混战
日本最大的酱油生产企业龟甲万，年产量占日本国内总产量的1/4，另外第二到第五名的企业又占1/4，市场集中程度非常高。反观我国，酱油市场规模500万吨，而最大的酱油类调味品生产企业海天只占全国产量的4％。又如“四大名醋”，主要是在各自的根据地呈主流消费。
这是因为受地方风俗、个人口味差异性、企业传统经营思路的影响，我国调味业目前仍主要以地方品牌居多，随着改革开放的不断深入和市场经济的发展，虽然一些企业已逐步发展为区域性品牌，产品辐射到邻近的省外市场，但真正意义上的全国性品牌并不多。
去年，海天斥资10亿元在广东建立酱油基地，通过扩大企业规模，使其总成本大大降低，并将市场占有率的目标锁定为20%。但有业内人士认为，虽然海天靠产量居于第一的位置，但是，我国调味品行业区域混战的局面，让海天在短期内扩大市场占有率的如意算盘并不那么容易实现。目前，国内调味制造业主要集中在上海、广东、山东、北京、山西、四川几省、市，其中上海的市场份额达30%以上，从品牌结构来看，能在全国市场叫得响的品牌比例不到1%。“长期局部作战、市场范围不广、品牌知名度弱”是调味品行业一个严峻的现实问题。
上海淘大食品有限公司销售总监关志荣分析认为，随着国际化、专业化的并购重组，调味品行业集中度将逐步提高，中小企业的优胜劣汰也将加速，但是由于区域性强势品牌的长期存在，全国性品牌的扩张道路依然非常艰难。
■标准之软：跟不上新品的脚步
在各大商超卖场、农贸市场，蘑菇精、鸽精、干贝精、牛肉粉之类花样翻新的产品已经是随处可见。这些传统调味品之外的种类繁多的新兴复合型调味料，是近几年调味品行业的新兴类型。目前复合调味料的全国年产量在150万吨左右，王守义十三香、欣和味达美的成功，都证明了复合调味料拥有广阔的市场。在当今全球调味品市场中，国外复合调味料占市场份额的80%以上，而我国只占到20%，复合调味料的发展潜力是巨大的。对于中小企业来说，这也是寻求差异化道路的良好途径。
但是除了酱油、醋、味精等传统调味品有强制性的国家标准，鸡精、酱腌菜有行业标准之外，这些新兴的调味品基本无标准可依，有的甚至连卫生标准也都没有。有业内人士呼吁，调味品已实行QS食品质量安全市场准入制，但如果没有标准的细化，执行终究无法落实。
早在2004年鸡精行业标准发布之前，就有人呼吁为品种丰富的复合调味料制定行业标准。我国传统的调味品，如酱油、食醋等质量标准都已经很健全，但是新型的复合调味料在卫生指标的制定上还很落后。调味品协会认为，目前做好复合调味料的卫生标准是首要问题，而制定复合调味料的行业标准时机还不成熟。因为，制定行业标准只有在某一类产品形成大类时，如鸡精，已经基本定型，其原料也没有变化，并且已经大量生产的产品才有条件制定行业标准。但问题是，如果没有标准的引导和规范，新兴调味品将走向何方？标准的缺失必将带来恶性的竞争，同时，也只有给予新兴中小企业正确的引导，才能让其走出盲目生产的误区。
■利润之软：高成本低效益的怪圈
王守义十三香集团营销公司总经理李鸿勋对国内香辛料行业的发展非常担忧。他告诉记者，由于行业技术门槛低，企业相继增多，市场需求总量趋向过剩，产品同质化现象突出等原因，造成了市场供求矛盾加剧。企业间的无序竞争、恶性竞争愈演愈烈，价格竞争成为唯一手段，这导致香辛料市场产品价格差距惊人，例如一包30克花椒粉的价格从0.3元到3元不等，价格相差达10倍。同样，由于恶性竞争的加剧，大企业不得不加大市场投入，采取各种促销手段来争夺市场，还要支出大量的打假和市场维护费用，因而导致企业利润极低，没有足够的资金进行新产品研发，进而影响到企业的发展壮大。这种恶性循环极大地影响了行业的发展。
事实上，这种情况不仅是香辛料业才存在。我们的调味品企业大多是沿袭传统酿造工艺和手工作坊式生产发展起来的，普遍存在生产设备陈旧、产品科技含量低、企业员工素质差以及管理观念落后等现象。另外，就调味品行业本身的特点而言，是以农副产品深加工为主，受原料市场价格与人们消费水平的影响非常大。产品在加工过程中生产周期长、资金占用大、周转慢，且产品价值和产品本身附加值也很低，因而高成本低效益一直是行业面临的共性问题。
先天性营养不良，使许多企业在提高产品整体质量水平方面相对乏力。目前，在同类产品中，工艺特点不明显、生产技术偏低、产品同质化现象突出，即使老字号与新品牌之间也无太大的差异。这样就造成了市场供求矛盾的加剧，企业间的无序竞争、恶性竞争越演越烈。
李鸿勋认为，必须依靠行政手段和市场经济的办法来逐步规范市场，使产品价格战从根本上转变为品牌价值战，才能改变“高成本低效益”的既有局面。
■营销之软：体系尚待完善
跨国食品集团凭借资本实力和先进的经营理念，对国内酿造业形成强烈的冲击，在一定条件下也促进国内企业生产技术和管理水平的提高，但这种影响还处于初级阶段。以全国营销体系比较健全的太太乐食品为例，太太乐是在完全市场竞争背景下发展起来的，通过04年开始的168工程和今年提出的1680工程，太太乐打造的全国营销体系正在建立，但是，其为此支付的巨额成本也遭到行业质疑，并且，这种运作方式也难于在行业中推广。而调味品的龙头企业海天，也存在如经销商利润微薄，独家经销与多家经销模式的取舍，终端操作空间大多被经销商掌握，过于专注餐饮市场而对广东以外市场的家庭消费的推动重视不足等等问题。
有专家分析认为，调味品行业长期停留在价格战的主要原因，就是企业乃至整个行业在营销体系的建立和完善上，还处于探索阶段。传统的销售模式已经影响了企业的发展，如何适应当今的市场变化，建立现代营销体系是每一个生产企业必须面对的课题。
我国调味品市场由改制后的国企、民营企业和合资合作企业三大类企业共同组成。受历史发展背景制约，许多调味品企业，特别是一些老的国营企业很难从传统体制中彻底解脱出来，没有建立健全适应市场竞争的现代营销机制，以单一的销售科为笼头，以各直销、经营办事处为主要分销网络的销售模式还依旧存在。
营销专家刘群发认为，由于受传统观念的影响，营销体系中渠道的建设也存在许多缺陷，以酱醋酿造行业为例：第一、混淆建立销售渠道和形成销售能力的概念，只重视销售业绩考核，忽视销售费用管理，营销渠道的销售规模效益没有得到充分的发挥；第二、没有健全的营销渠道策略，缺乏对经销商的有效控制，一些经销商凭借已经建立起来的渠道，一味追求折扣；第三、对渠道建设存在“渠道越长越好，覆盖面越宽越好，中间商越大越好”等的片面认识。李鸿勋更是指出国内众多香辛料企业正在面临营销危机，表现在：首先，奉行简单的拿来主义，产品同质化严重；第二，缺乏市场细分和定位，抹杀了产品个性和消费需求特性之间的关系；第三，缺乏渠道创新，长期以来依赖于传统批发市场进行分流，零售则大多在集贸市场；第四，缺乏营销管理。
■安全之软：假冒伪劣拷问行业神经
作为一个非常传统的行业，调味品业不免有些沉寂。然而，划破这一沉寂的，将整个行业推向公众面前的，却是一系列涉及产品安全的争议性话题，其中不乏许多知名品牌。例如，2005年年初，因为违规使用“国家免检”产品标志，刚刚从前年“酸价超标”阴影中走出的金龙鱼食用油，又一次遭受到诚信危机。去年2月爆发的“苏丹红事件”，将亨氏美味源（广州）食品有限公司、麦当劳、肯德基的辣椒供应商以及湖南的辣椒制品企业卷入其中。2005年11月，香港媒体报道广州生产的珠江桥牌豆豉鲮鱼罐头可能含有孔雀石绿致癌物质的消息，也引起了市场的强烈反应。
涉嫌的大企业无法面对安全问题的拷问，一些中小违规企业更是为所欲为。一些小作坊土法上马，设备就是筐、缸、锅、桶，包装多为散装、袋或瓶的简易包装，以价钱便宜取胜。“3·15”前夕，成都市质监局对15家调味品生产企业的产品进行抽查，抽查的合格率仅为33.33%，意味着有近七成的调味品达不到标准。四川省工商局消保处也在近期公布了对芝麻酱、果酱及坚果等三类食品的质量监测抽查情况，共抽查了60个批次的食品，结果发现32个批次的食品不合格。虽然人们对此类产品已经有了一定的警醒，但是在农村和偏远的地方，这类产品依然具有一定的市场。
另外，假冒仿冒者屡打不绝，也让各调味品企业深受困扰。李鸿勋告诉记者，仅山东省查处的仿冒“十三香”的企业就达到近50家。4月，北京海淀工商分局执法人员在锦绣大地市场内一家摊位和其仓库内查出46箱假冒太太乐鸡精。
经调查后发现，这个摊位竟是太太乐鸡精的正规代理商，因贪图便宜而购进假货。这些发生在全国各地的例子不胜枚举，虽然并不只是调味品行业才存在这些问题，但是，由于调味品行业与人们的日常生活息息相关，其健康发展所涉及的面非常广。有些问题虽然可以通过国家相关政策和市场规范来解决，但有些问题却涉及企业经营理念、社会责任感，以及商家的诚信意识等多方面因素。山东顺通食品有限公司营销总监刘洪元认为，“如果不解决这些深层次的问题，在面临日益激烈的国际竞争的时候，我们将处于不利、不义的地位。”
