■营销之软：体系尚待完善
跨国食品集团凭借资本实力和先进的经营理念，对国内酿造业形成强烈的冲击，在一定条件下也促进国内企业生产技术和管理水平的提高，但这种影响还处于初级阶段。以全国营销体系比较健全的太太乐食品为例，太太乐是在完全市场竞争背景下发展起来的，通过04年开始的168工程和今年提出的1680工程，太太乐打造的全国营销体系正在建立，但是，其为此支付的巨额成本也遭到行业质疑，并且，这种运作方式也难于在行业中推广。而调味品的龙头企业海天，也存在如经销商利润微薄，独家经销与多家经销模式的取舍，终端操作空间大多被经销商掌握，过于专注餐饮市场而对广东以外市场的家庭消费的推动重视不足等等问题。
有专家分析认为，调味品行业长期停留在价格战的主要原因，就是企业乃至整个行业在营销体系的建立和完善上，还处于探索阶段。传统的销售模式已经影响了企业的发展，如何适应当今的市场变化，建立现代营销体系是每一个生产企业必须面对的课题。
我国调味品市场由改制后的国企、民营企业和合资合作企业三大类企业共同组成。受历史发展背景制约，许多调味品企业，特别是一些老的国营企业很难从传统体制中彻底解脱出来，没有建立健全适应市场竞争的现代营销机制，以单一的销售科为笼头，以各直销、经营办事处为主要分销网络的销售模式还依旧存在。
营销专家刘群发认为，由于受传统观念的影响，营销体系中渠道的建设也存在许多缺陷，以酱醋酿造行业为例：第一、混淆建立销售渠道和形成销售能力的概念，只重视销售业绩考核，忽视销售费用管理，营销渠道的销售规模效益没有得到充分的发挥；第二、没有健全的营销渠道策略，缺乏对经销商的有效控制，一些经销商凭借已经建立起来的渠道，一味追求折扣；第三、对渠道建设存在“渠道越长越好，覆盖面越宽越好，中间商越大越好”等的片面认识。李鸿勋更是指出国内众多香辛料企业正在面临营销危机，表现在：首先，奉行简单的拿来主义，产品同质化严重；第二，缺乏市场细分和定位，抹杀了产品个性和消费需求特性之间的关系；第三，缺乏渠道创新，长期以来依赖于传统批发市场进行分流，零售则大多在集贸市场；第四，缺乏营销管理。
■安全之软：假冒伪劣拷问行业神经
作为一个非常传统的行业，调味品业不免有些沉寂。然而，划破这一沉寂的，将整个行业推向公众面前的，却是一系列涉及产品安全的争议性话题，其中不乏许多知名品牌。例如，2005年年初，因为违规使用“国家免检”产品标志，刚刚从前年“酸价超标”阴影中走出的金龙鱼食用油，又一次遭受到诚信危机。去年2月爆发的“苏丹红事件”，将亨氏美味源（广州）食品有限公司、麦当劳、肯德基的辣椒供应商以及湖南的辣椒制品企业卷入其中。2005年11月，香港媒体报道广州生产的珠江桥牌豆豉鲮鱼罐头可能含有孔雀石绿致癌物质的消息，也引起了市场的强烈反应。
涉嫌的大企业无法面对安全问题的拷问，一些中小违规企业更是为所欲为。一些小作坊土法上马，设备就是筐、缸、锅、桶，包装多为散装、袋或瓶的简易包装，以价钱便宜取胜。“3·15”前夕，成都市质监局对15家调味品生产企业的产品进行抽查，抽查的合格率仅为33.33%，意味着有近七成的调味品达不到标准。四川省工商局消保处也在近期公布了对芝麻酱、果酱及坚果等三类食品的质量监测抽查情况，共抽查了60个批次的食品，结果发现32个批次的食品不合格。虽然人们对此类产品已经有了一定的警醒，但是在农村和偏远的地方，这类产品依然具有一定的市场。
另外，假冒仿冒者屡打不绝，也让各调味品企业深受困扰。李鸿勋告诉记者，仅山东省查处的仿冒“十三香”的企业就达到近50家。4月，北京海淀工商分局执法人员在锦绣大地市场内一家摊位和其仓库内查出46箱假冒太太乐鸡精。经调查后发现，这个摊位竟是太太乐鸡精的正规代理商，因贪图便宜而购进假货。这些发生在全国各地的例子不胜枚举，虽然并不只是调味品行业才存在这些问题，但是，由于调味品行业与人们的日常生活息息相关，其健康发展所涉及的面非常广。有些问题虽然可以通过国家相关政策和市场规范来解决，但有些问题却涉及企业经营理念、社会责任感，以及商家的诚信意识等多方面因素。山东顺通食品有限公司营销总监刘洪元认为，“如果不解决这些深层次的问题，在面临日益激烈的国际竞争的时候，我们将处于不利、不义的地位。” (赵蕊阳)
