常府街烧饼店对面，有一家小面摊。同样是几元的价格，这家小面摊的生意，却冷淡了许多。
“不仅我的生意如此，可以去问问，只要是掉渣烧饼店附近的面点摊，哪一家生意能好得起来？”面摊老板说这些话，显得非常无奈。而更令他无奈和羡慕的是：一块烧饼的成本远不及一碗面条。
记者在烧饼铺“蹲点”的时候了解到，制作掉渣烧饼，材料简单，制作工艺也不复杂。
做饼的员工向记者炫耀，只花了不到半天时间，他就熟练掌握了制作工艺：将发酵的面团均匀兑上碱水，用力揉，这个过程叫打碱。打碱完成之后，把面团拉成均匀的长条，分割成手掌大小二两一个的面团，用擀面杖擀开，抹上一层肉馅卷起来，再从上方按扁，这个过程是填充馅料。最后将面团整理成圆盘状，在中间的凹陷部分撒上一层肉馅，就可以进烤箱了。
经计算，一个掉渣烧饼需要面粉180克，约0.2元；肉15克，合0.24元；香料0.2克，约0.007元；其他材料约0.2元，每个饼的成本共计约0.64元。而每只烧饼售价2元，一只烧饼的毛利就达到1.3元以上，利润相当可观。
“天天都有人排队，一天卖4000个不成问题。”夫子庙“掉渣烧饼”的李老板喜形于色。难怪南京的大街小巷，会冒出这么多烧饼“兄弟”。
常府街店的生意稍差一些，每天也至少能卖出1000块烧饼。扣除员工工资后，老板每月的净利润竟能上万。
目前，在南京加盟一家掉渣烧饼店，一般要价在4000元左右，经过讨价还价之后，2000元的加盟费便能成交。加上采购一个烤箱、和面机、饼架、饼台，以及一些其他辅助小设备，最高预算不会超过15000元。
烧饼的销售主要取决于店面的地段，最好的市口如学校、商业区、车站等地。李老板的店处在人流量较大的夫子庙，每天卖出去的烧饼，自然会多一些。而位置稍微偏僻一些的店面，一天也能卖出去1000个以上。
当然，利润的高低，同样取决于投资者都关心的房租。经记者调查发现，几乎所有的掉渣烧饼店，营业面积都在10平方米以下，大都兼顾着卖些其他食品，或者就是在以前的蛋糕、桃酥店的基础上，增加掉渣烧饼的营业项目。
按这样一算，开一家掉渣烧饼铺，只需半个月就可以收回成本。这也难怪掉渣烧饼在南京遍地开花了。
不过，一些细心的食客发现，南京的掉渣烧饼“各是各的味”，制作工艺、口感都存在细小的差别。再留心一观察，连店名和包装袋也都不是一回事。
“土家烧饼”“掉渣烧饼”“掉渣儿烧饼”“恩施掉渣烧饼”“土家掉渣烧饼”……同做掉渣烧饼，差别咋就这么大呢？
